[发明专利]一种豆渣酱及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体是一种豆渣酱及其生产方法。

背景技术

豆渣是大豆制品生产中的副产品，长期以来都没有被很好地开发利用，其大多作为饲料处理，甚为可惜。随着豆制品行业的不断发展，将会有更多的豆渣副产品产生，若不能很好利用，就是对现有资源的极大浪费。

豆渣具有很高的营养价值：豆渣主要成分为纤维素50%、蛋白质20%、脂肪10%。近年来研究发现，豆渣是一种很有发展前景的膳食纤维素源。膳食纤维对人体预防和治疗肠道及血管系统疾病、调节糖尿病人的血糖水平以及预防肥胖症、胆结石症具有特殊的功效，现在可以说豆渣是一种新型的保健素材。随着人们健康意识的不断提高，大豆膳食纤维产品一定会越来越受到人们的高度重视和青睐。

目前对豆渣的利用率较低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物，豆渣中很多高营养价值的成分利用率很低。在日本，大量的豆渣被焚烧掉。在香港，豆渣通常作为废弃物堆放，未作任何利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆渣酱及其生产方法，增加酱的保健功能。

本发明的技术方案如下：

一种豆渣酱，由下列重量份的原料制成：鲜豆渣50-60、面粉10-20、大豆20-30。

一种豆渣酱生产方法，包括以下步骤：

（1）称取下列重量份原料：鲜豆渣50-60、面粉10-20、大豆20-30；

（2）鲜豆渣用25-28℃清水浸泡12-24小时，调节其PH值达到5.8—6.4，捞出脱水，使其含水量在55%-60%之间；

（3）将脱水后的豆渣倒入蒸桶，常压蒸40-60分钟，然后焖10-20分钟；

（4）将淘洗后的大豆进行浸泡，夏季4-5小时，春秋季10-12小时，冬季12-14小时，然后倒入蒸桶，常压蒸40-80分钟，焖10-20分钟；

（5）蒸好的豆渣及大豆摊晾到32-37℃，加入面粉充分拌匀，再接种发酵菌种，进入曲池制曲，注意曲料厚度不超过15cm，均匀一致；

（6）曲室温度保持在28℃左右，湿度保持在85%左右，静止培养10-12小时，当曲温上升到34-37℃时，开始通风，控制曲温在32-33℃，继续培养60小时，其间翻曲1-3次；

（7）曲制好后进入发酵池，加入曲重1.2-1.8倍的盐水（15-18°Be′）进行发酵；

（8）在发酵池前15天每天打耙一次，以后2—3天打耙一次，一月后加入增香酵母继续发酵，每周打耙一次，3月即可成熟，得到豆渣原酱；

（9）将成熟的豆渣原酱加入适量辣椒、白糖、味精、香辛料、植物油等，进行加热灭菌即可包装入。

本发明的优点是：

目前以豆渣为原料生产的休闲食品在市场上品种越来越丰富，越来越受到广大消费者欢迎，但在调味品行业以豆渣为主要原料生产的产品不多，豆渣主要成分是粗纤维，在加工过程中很难进行理想的发酵，所以加工后的产品口感较差，消费者不愿接受。现在，本发明经过反复研究、试验，改变原来的制曲及发酵条件，以新的工艺技术使以豆渣为原料生产的酱类产品色、香、味、形都达到了理想的效果。味道鲜美，营养丰富。

具体实施方式

实施例1

一种豆渣酱，由下列重量份（公斤）的原料制成：鲜豆渣60、面粉20、大豆30。

一种豆渣酱及其生产方法，包括以下步骤：

（1）称取下列重量（公斤）原料：鲜豆渣50、面粉20、大豆20；

（2）鲜豆渣用28℃清水浸泡24小时，调节其PH值达到6.4，捞出脱水，使其含水量在60%之间；

（3）将脱水后的豆渣倒入蒸桶，常压蒸60分钟，然后焖10分钟；

（4）将淘洗后的大豆进行水浸泡，夏季4-5小时，春秋季10-12小时，冬季14小时，然后倒入蒸桶，常压蒸60分钟，焖10分钟；

（5）蒸好的豆渣及大豆摊晾到37℃，加入面粉充分拌匀，再接种发酵菌种，进入曲池制曲，注意曲料厚度不超过15cm，均匀一致；

（6）曲室温度保持在28℃左右，湿度保持在85%左右，静止培养12小时，当曲温上升到37℃时，开始通风，控制曲温在33℃，继续培养60小时，其间翻曲3次；

（7）曲制好后进入发酵池，加入曲重1.6倍的食盐水（18°Be′）进行发酵；

（8）在发酵池前15天每天打耙一次，以后3天打耙一次，一月后加入增香酵母继续发酵，每周打耙一次，3月即可成熟，得到豆渣原酱；