[发明专利]低胆固醇鸡肝粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法技术领域，尤其涉及一种低胆固醇鸡肝粉及其制备方法。

背景技术

鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素等。特别是其中的铁质充足，是补血食品中最常用的食物。但是，就目前而言鸡肝制品的消费者认可度与市场需求量并不高，究其原因，主要有两方面。一方面，鸡肝中含有大量的胆固醇。现代医学和营养学研究发现，高胆固醇的大量摄取易导致人体血液胆固醇含量升高，而血清中高胆固醇含量被认为是诱发高血压、动脉粥样硬化、冠心病等众多心血管疾病的重要因素。另一方面，由于肝脏是动物体内最大的解毒器，所以会有少量的毒物残留于其中，而这些毒物对人体的健康是不利的。

目前，我国的鸡肝产品主要以卤制品、宠物食品、饲料为主，存在初加工产品多，深精加工产品少的缺陷。鸡肝的营养价值未得到充分利用，产品的附加值低。

发明内容

本发明针对上述缺陷，提供了一种低胆固醇鸡肝粉及其制作方法，所得鸡肝粉的胆固醇含量降低了40～50%。

本发明的技术方案为：

一种低胆固醇鸡肝粉，该低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：

优选的，上述低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：

更优选的，上述低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：

所述脱腥剂为β-环状糊精、维生素C、柠檬酸和香辛料。

优选的，所述脱腥剂为β-环状糊精。

优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸。

本发明还提供了上述低胆固醇鸡肝粉的制备方法，包括以下步骤：

a、原料预处理：将鸡肝清洁后于水中浸泡25～30min；

b、制浆：向浸泡后的鸡肝中加水打浆至料液比为1:0.8～1.2；

c、酶解：将胆固醇氧化酶、酸度调节剂加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，反应温度为30～35℃，反应时间为1～1.5h，酶解pH5～6，酶解过程在密闭条件下进行；

d、拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与脱腥剂，搅拌均匀；

e、熟化灭酶处理：将拌料后的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度95～98℃，处理时间10～12min；

f、干燥处理：熟化灭酶处理后的鸡肝浆干燥至其含水率为3～5%得本发明低胆固醇鸡肝粉；

其中，各原料重量配比为：鸡肝90-110份，胆固醇氧化酶9×10^-4-1.5×10^-3份，酸度调节剂0.1-0.2份，大蒜粉2-5份，脱腥剂0.5-1份。

优选的，本发明f步骤中，干燥处理采用低温真空干燥方式，其中，干燥处理压力0.06～0.08MPa，处理温度40～45℃，处理时间3.5～4h。

本发明的有益效果：

本发明运用胆固醇氧化酶降低胆固醇的含量：胆固醇氧化酶可将胆固醇转换为胆甾-4-烯-3-酮，转换效率高，具有高度的专一性；该酶的抗热性不强，60～80℃即可失活，且易被蛋白酶和胰蛋白酶降解，因此只要注意后期的钝化灭活处理，应用于食品是安全的；酶的转换产物单一，产物的安全性已得到了肯定；相比微生物直接作用降低胆固醇的方法，酶法对食品的安全更有保证；经检测，处理后的鸡肝胆固醇可下降40～50%，而其他营养成分未受影响，改善了传统吸附法脱除胆固醇时对营养物质的损耗情况。另外，本发明运用真空低温干燥技术，可较好地保存原料的色、香、味和营养成分，确保了鸡肝粉优良的品质。

具体实施方式

一种低胆固醇鸡肝粉，该低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：

本发明中酶活力为：37℃时1.5u/mg，酶的用量为1.5×10^-2-2.0×10^-2u/g鸡肝，那么当鸡肝重量为90-110份时，胆固醇氧化酶用量相应为9×10^-4-1.5×10^-3份。

优选的，上述低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：

酶活力为：37℃时1.5u/mg，酶的用量为1.8×10^-2-2.0×10^-2u/g鸡肝。

更优选的，上述低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：

酶活力为：37℃时1.5u/mg，酶的用量为2.0×10^-2u/g鸡肝。