[发明专利]一种脆性与保脆性优良的油炸方便面的制备方法

说明书

发明领域

本发明涉及方便面质构研究的技术领域。具体的说，本发明涉及一种生产较好质构特性，提高油炸方便面的脆性与保脆性的技术领域。

背景技术

方便面又称“速食面″、“即席面″，又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用面制食品。是指以小麦粉、荞麦粉、玉米粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或食品添加剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便食品。根据生产工艺的不同分为油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面是指经食用油脂煎炸、脱水的方便面(简称油炸面)；非油炸方便面是指经速冻、微波、真空和热风等方法干燥的方便面(简称非油炸面).此外，随着加工技术的提高和市场需求的变化，方便面的包装形式、调味料的品种更加多样，加工机械也同臻完备。包装形式由初始的袋装发展到更为方便的杯装、碗装。调味料的品种从单一调味粉包，发展到油包、酱包、脱水蔬菜包等，更富选择性。

从1958年8月第一批方便面在日本推向市场起，直到今天，方便面已从亚洲走向欧洲、美洲和大洋洲，成为地域覆盖面仅次于面包的世界第二大面食品。我国方便面生产始于1970年，上海益民食品四厂首先试制成功，当时年产量仅为200吨。1980年，上海益民四厂从同本引进了第一条袋装油炸方便面生产线。20世纪80年代中期开始，方便面生产出现了快速增长的势头，先后从国外引进了200余条生产线。1989年全国方便面生产线已达280条，年生产能力达70多万吨，时隔6年后的1995年，生产能力猛增到700万吨。2000年，世界方便面生产500亿包，中国大陆方便面产量为190亿包，占世界的35％，成为世界方便面总销量最多的国家。“康师傅”一家方便面的销量，已超过日本全国的总销量。2005和2006年连续两年，方便面市场均表现出良好的增长态势。2005年方便面产量327.9万吨，同比增长18.6％；2006年方便面产量达到了43l万吨，同比增长31.47％，据中国食品科学技术学会面制品分会统计，中国方便面企业在遭遇了2006年7月集体涨价的“价格风波″之后，2007年中国方便面产量、产值仍有较大幅度增长，产量489亿包，产值357亿元人民币，分别比上一年上升了6.67％和15.04％，方便面的产量已占到世界总产量的二分之一。

我国方便面生产和消费量连续近30余年增长，已成为世界方便面产销第一大国，产能达500亿包以上，销售额近400亿元，约占世界总产量50％左右。目前，中国人消费掉的方便面占全世界三分之一，巨大的消费群体支撑着中国方便面市场的高速增长，但是目前对于方便面的贮藏特性研究较少，这样就制约了方便面的发展。作为世界小麦生产和消费大国，中国方便面行业以每年转化全国小麦的1/10容量，以占我国以粮食为原料的工业加工食品46％的分额，凸显其“第一大板块”的优势，并对蔬菜、香辛料的种植、加工与增值，产生巨大拉动作用。与此同时，长期以来受到各方关注的中国方便面产业不负众望的发展，也对世界方便面的进步，对东方食品向全球的传播，产生了重要影响。其总产量已占到全球的51％，主要企业产品及安全指标达到国际水平，赢得了世界同行的尊重。据国际方便面制造商协会预测：到2010年世界方便面需求量将达10000亿包，市场将比现在扩大10多倍。我国现在方便面市场尚远未成熟，其市场发展空间还很大，消费量还远未达到饱和。

国外有关方便面的研究主要集中在为了不断适应消费者喜好而进行的工艺改进、风味调整、添加剂开发、延长货架期等方面。我国方便面品质方面的研究也主要集中在：新产品开发、加工工艺改进、添加剂的选择及其作用原理、调味包开发、面粉组成及其特征对方便面品质的影响等方面。有关方便面制品的物理性质与感官评价之间关系研究既不系统也不深入。

有关方便面食用品质评价指标及评价方法的研究较为少见，而且方便面的感官评价方法较为复杂，方便面的种类不同，其品质评价指标也各不相同。我国的行业标准仅对方便面的色泽、气味、形状、烹调性等感官指标，重量、水分含量、含油量、酸价、过氧化值、氯化钠含量和复水时间等理化指标，以及细菌总数、大肠杆菌数目等卫生指标做了规定(SB/T10250-95)，而对煮后方便面的感官评价方法及标准没有任何指示与限制。