[发明专利]一种牡丹醋的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及保健醋生产工艺技术领域，尤其是一种牡丹醋的生产工艺。

背景技术

人类生产醋已有7000年的悠久历史，随着营养醋食疗作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受营养醋，现在已经有了一定的市场；营养醋的产品种类较多，用途广泛；近年来，人们对牡丹花的综合开发能力不断加大，如已开发出牡丹花饮料、花茶、花酒、牡丹酱、牡丹糕点、牡丹花精油众多产品；牡丹花瓣含有丰富的钙、锰、铁、铜、锌、氨基酸以及多样人体必需的微量元素和矿物质元素，同时还含有能够清除人体自由基的类黄铜等物质；以牡丹花瓣入醋，可以在养血活肺、减低血压、镇咳、抗肿瘤、增强免疫功能方面起到较好的食疗作用；目前，经检索国内外尚无牡丹花醋生产的相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种牡丹醋的生产工艺，其以牡丹花瓣为原料加以其它辅料制备的牡丹醋，以牡丹花瓣入醋，可以在养血活肺、减低血压、镇咳、抗肿瘤、增强免疫功能方面起到较好的食疗作用。 

 本发明一种牡丹醋的生产工艺采用如下工序：用料配比——原料处理——酒精发酵——醋酸发酵——淋醋——灭茵泡制——检验灌装。

上述用料配比按照质量配比选用如下：小米90~110份，麸皮20~30份，麸曲35~45份，稻糠 80~100份，水300~400份，牡丹花0.3~0.7份，盐7~10.5份，干酵母0.04~0.06份。

上述原料处理中小米浸泡4~6小时，冬季6~8小时，与麸皮，稻糠混合拌匀，常压蒸一个小时，出锅摊凉至28~30℃。

上述酒精发酵中将0.04~0.06份的干酵母用37℃水搅匀活化40分钟，加入麸曲和水密封，酒精发酵7天。

上述醋酸发酵为待温度上升至42℃时，开始翻醅，温度控制在40~42℃之间，6~7天后，把温度控制在36~38℃之间，继续翻醅，4~5天后，把温度降至33℃以下，至酸度不再上升，停止翻醅。

淋醋中将醋酸发酵结束后醋醅中拌入1%的食盐，后熟一个月后，淋出酸度在3.5 g／100ml以上的醋酸。

上述灭茵泡制中将淋出的醋加热到85~100℃，冷却至80℃加入牡丹花，保持温度在60~80℃之间，泡制3小时以上，加入食盐，使盐含量在1~1.5%之间，过滤。

 本发明一种牡丹醋的生产工艺的有益效果是：采用牡丹花瓣生产出的牡丹醋，采用米醋为溶剂提取牡丹花的营养成分，利用食醋作为载体，使牡丹花中的保健成分类黄酮等和食醋有机结合，在养血活肺、减低血压、镇咳、抗肿瘤、增强免疫功能方面起到较好的食疗作用。

具体实施方式

实施例1

取小米90份，麸皮20份，麸曲35份，稻糠 80份，水300份，牡丹花0.3份，盐7份，干酵母0.04份。

将小米浸泡4小时，冬季可6小时，然后与麸皮，稻糠混合拌匀，开汽装锅，常压蒸一个小时，焖锅30分钟，出锅摊凉至28℃。

先将0.04份的干酵母用37℃水搅匀活化40分钟以上后与麸曲一同加入出锅后的料中，再加入剩余的水，搅拌均匀，入缸或池压实，用塑料布密封，在自然条件下酒精发酵7天。

醋酸发酵：酒精发酵结束后，揭去塑料布，翻醅、表面接入醋酸茵，待温度上升至42℃时，开始翻醅，每天翻醅一次，温度控制在40℃，6天后，把温度控制在36℃，继续每天翻醅一次，4天后，把温度降至33℃以下，直至酸度不再上升，停止翻醅。

将醋酸发酵结束后醋醅中拌入1%的食盐，拌匀压实，后熟一个月后，淋出酸度在3.5   g／100ml以上的醋酸。

灭茵泡制：将淋出的醋加热85℃，然后冷却至80℃加入牡丹花，保持温度在60℃，泡制3小时以上，再加入食盐，使盐含量在1~1.5%之间，过滤。

检验后无茵灌装。

实施例2

取小米100份，麸皮25份，麸曲40份，稻糠90份，水350份，牡丹花0.5份，盐8.8份，干酵母0.05份。

原料处理：将小米浸泡5小时，冬季可7小时，然后与麸皮，稻糠混合拌匀，开汽装锅，常压蒸一个小时，焖锅30分钟，出锅摊凉至29℃。

先将0.05份的干酵母用37℃水搅匀活化40分钟以上后与麸曲一同加入出锅后的料中，再加入剩余的水，搅拌均匀，入缸或池压实，用塑料布密封，在自然条件下酒精发酵7天。