[发明专利]一种毛峰茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种毛峰茶的加工方法。

  

背景技术

现有毛峰茶的制作过程为采摘鲜叶，先在摊青房摊青，摊青后叶含水量在70%左右开始杀青，采用滚筒杀青机杀透杀匀，杀青叶含水量在55%～60%时杀青结束，杀青叶出筒后及时均匀摊凉，冷却后开始使用揉捻机揉捻，揉捻适度后停机出茶解散团块，即刻上烘，烘干机干燥，烘干程度至茶叶以呈绿色，柔软而不成团块而适度，时间5分钟，然后做形，手工做型提毫最后进入提香机提香即得。由此可见，现有方法加工得到的毛峰茶产品品质存在香气不足等缺点，主要体现在多酚类化合物，芳香油，氨基酸相互转化的芳香物质及一些糖类较少，如苯甲酸、乙烯酯、苯丙醇，芳樟醇、苯乙酮，这些醇类是构成茶叶香气的主要物质，达不到醇厚的特点。糖类也叫碳水化合物，是滋味物质，具有甜醇味，包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等，增加茶叶甘醇滋味。

 

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种汤色色清、清香，滋味甘醇，外形美观的毛峰茶的加工方法。

本发明一种毛峰茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）摇青：将萎凋叶进行摇青第一次摇青2～3分钟，凉青4小时，第二次摇青3～5分钟，凉青5小时，第三次摇青0～20分钟，凉青0-10小时；当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状，外观挺硬，嫩叶手模柔软如调，散发出浓郁的桂花香或兰花香时即可；

（2）杀青：摇青后立即转入杀青，杀青机温度在120～130℃开始投叶，当叶温达到80℃时，叶色转暗，叶质柔软，富有黏性，青草气消失，茶香显露，杀青结束；后按常规方法开始揉捻，揉捻结束后停机出茶，解散团块，使用微型烘干机待烘干机温度达到110℃时，将揉捻叶均匀撒在烘干网上，经过3层烘干网一次干燥，时间约5分钟，出烘茶叶5～6成干，呈绿色，柔软而不成团即达到要求；

（3）做形、提香，提香后簿摊于簸箕内冷凉，拣剔包装产品。

上述的一种毛峰茶的加工方法，其中：萎凋叶是将鲜叶置于网筛上、下面用鼓风机压送35～38℃的热风，萎凋过程中翻叶1～2次，达到叶层疏松透气，萎凋均匀，萎凋适度后，萎凋叶下机前鼓冷自然风2～5小时，萎凋时间为8～10小时，萎凋失水后萎凋叶含水量保持在58%～64%。

上述的一种毛峰茶的加工方法，其中：做形采用曲毫机做型提毫或手工做型，手工做型，烘焙机温度控制在150～170℃之间，使茶汁渗出少，保持色泽绿润、干茶碎片少；

上述的一种毛峰茶的加工方法，其中：提香是将做形结束后茶叶采用提香机温度设置在125℃，时间12分钟进行提香。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明采用先摇青，其作用是使水分传输，由于摇青青叶经搬动、并筛、抖动等，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来青叶的萎软状态消失，转现复苏现象，叶片呈现鲜鲜叶的状态。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力，通过摇青第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾青由于梗，叶失水速率不一，叶失水降低水势，牵动梗水分流向叶片、到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡产生新的水分动平衡、摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，其体内水分进行多次的调整，水分不断形成动态平衡，这一动态平衡使水作为溶媒和深剂，牵动一系列叶内反应。色清、清香，滋味甘醇，外形美观水分参与各种生理过程和生化反应，引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化、生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度，多酚类物质的氧化还原，抗坏血酸氧化反应，一些香气物质（异戊烯醇反～2～烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等）的形成。摇青促进香气的分解与释放，形成毛峰茶独特的香味成分。再通过晾青或揉捻，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是本发明新品质毛峰茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。摇青可使毛峰茶香气成分显著增加，如乙酸～顺.3～乙烯酯、苯甲酸??～3～已烯酯、顺茉莉酮、苯乙晴、橙花叔醇、茉莉内脂、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚明显增加。可见摇青工艺转变了毛峰茶的内在品质，提高了茶叶香、醇、甜物质，产品具有香、醇、甜的特点。