[发明专利]一种方便即食风味烤鱼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便即食风味烤鱼的制备方法，属于食品加工领域。 

背景技术

随着生活水平提高，工作节奏加快，人们趋于选择食用方便、快捷的食品，研究和生产方便食品是食品工业的发展趋势。大多数淡水鱼刺多且细小，存在容易卡喉的缺陷，因此一直以来商品价值较低；加之淡水鱼的加工技术较为缺乏，淡水鱼的产品形式一般都是非即食食品，味道过于单一，不方便携带和储存。所以，我们希望采用现代化、标准化的加工技术解决上述问题，不但要彻底解决淡水鱼刺多卡喉的问题，还要满足人们对食品食用方便、美味、健康的诉求。 

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足提供一种方便即食风味烤鱼的制备方法，其特征是采用现代加工技术，将淡水鱼加工成一种方便即食的风味烤鱼，食用方便，适应社会快节奏的生活，制成的成品鱼味道鲜美、风味独特，有一定的弹性和硬度，耐咀嚼；此外鱼刺、鱼骨组织完全软化，可以直接食用，彻底解决了大多数淡水鱼刺多卡喉的问题。 

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。 

方便即食风味烤鱼的起始原料由以下组分组成为： 

淡水鱼                               100份 

辅料                              20～33份。 

方便即食风味烤鱼的制备方法包括以下步骤： 

1）原料预处理： 

将鱼腹部剖开，去头、去内脏、去鳃，洗净腹内污物和黑膜，剪去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用； 

2）腌制： 

以鱼的重量计，将食盐8～12％，料酒8～12％，花椒0.3～0.7％，八角0.8～1.2%， 胡椒粉0.18～0.22%和老姜3～7%的辅料配制的腌制液20～33份放入腌鱼池中，然后将淡水鱼100份投入腌鱼池中，于温度0～5℃，腌制36～72h，在腌制过程中每隔12h翻鱼一次； 

3）脱盐及切分： 

将腌制好的鱼用清水漂洗干净，流动清水脱盐2～6h后，将鱼切割为长4～8 cm，宽2～5 cm的块状； 

4）油炸： 

将脱盐后的鱼块沥水，设定油温为165～175℃，将鱼块放入油中，油炸2～5min，使鱼块基本定型； 

5）高压蒸煮： 

将油炸后的鱼块用高压锅蒸煮，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，保温10～15min，再卸压冷却至室温； 

6）烟熏干燥： 

在烧烤炉内放入木炭，将高压蒸煮后的鱼块平整放在烧烤炉架上烟熏30～60min，每面烟熏15～30min； 

7）拌料： 

以烟熏后的鱼块计量，将白砂糖3～5%，味精0.8～1.2%，胡椒粉0.18～0.22%，辣椒粉2～4%和生抽2～4%，搅拌均匀，涂抹在烟熏后的鱼块的内外表面； 

8）计量包装： 

检查包装袋有无破损，尽量避免袋口污染；按包装袋标示的净含量，将拌料后的鱼块装入蒸煮袋内，真空热封； 

9）杀菌： 

采用高温高压杀菌，于温度121℃，压力0.12～0.13MPa，杀菌10min～20min，再卸压冷却至室温； 

10）除水，装箱。 

所述淡水鱼为鲫鱼、草鱼、白鲢、花鲢、鲤鱼 、武昌鱼、罗非鱼和鳝鱼等中的至少一种。 

所述辅料为食盐、料酒、花椒、八角、胡椒粉和老姜。 

性能测试 

本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和 卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求： 

感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，微生物指标详见表3所示。 

本发明具有以下优点 

按照本发明加工的产品呈现诱人的金黄色或褐色，富有光泽感，完全无鱼腥味，而且具有炸制鱼和烤鱼的特有香味，鲜香适宜，口感好、耐咀嚼、余味香。便于食用和携带，是一道餐桌上的佳肴。 

具体实施方式

以下通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述发明的内容做出一些非本质的改进和调整。 

实施例1 为鲫鱼制备的方便即食风味烤鱼 

1）原料预处理：