[发明专利]一种红枣的制干加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红枣的制干加工方法。

背景技术

众所周知，自古以来枣就被列为养生健身的上品之果，营养价值比其它水果高，含有丰富的蛋白质、维生素，特别是维生素C（VC），因此它具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效。新鲜红枣在室温下不做任何处理，其货价期仅有3-5天。红枣在加工、贮藏、销售过程中，其中VC的含量会由540mg / 100g，逐渐降至10-12 mg / 100g，新鲜红枣的维生素C等营养成分几乎损耗殆尽。

鲜枣果内水分很多，加上含糖量高会放出大量呼吸热，给霉菌、真菌的滋生创造了条件，所以常温下易于腐烂，不耐储藏时间稍长就要变质烂掉。所以采收后的红枣少量用于鲜食，总产量的95％以上被制成干枣，使其适宜于贮藏和后续加工。

目前红枣制干通常采用自然晒干和热风干燥两种方法。自然晒干法具有投资少、费用低、操作简单的优点，但是自然晾晒受自然环境和天气影响严重，使得产品卫生条件差，易受蚂蚁、苍蝇等昆虫污染，而且自然晾晒干燥时间长，一般要15天以上，其中的VC、营养物质在干燥过程中也会被高强度的呼吸作用消耗掉大部分，干燥时间越长，损失越大。热风干燥法一般需要2 天左右，无法精确控制干燥温度而且各处受热又不均匀使得干燥的红枣含水率不均匀、外形皱，色泽呈暗红色，部分红枣会有严重的焦糊味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，就是提供一种红枣的制干加工方法，高效节能，并有效地保持红枣原有的色、香、味、形、活性成分和营养成分，其中VC保存率大于50%。

解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种鲜枣保鲜的冷链物流方法，其包括以下步骤：

S1 筛选无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣进行流水清洗预处理；

S2 将经预处理后的红枣用高温、高速的过热蒸汽进行漂烫灭酶杀菌；

S3 用机械热风烘干机将经漂烫灭酶杀菌处理后的红枣含水率降至40%-45%；

S4 将经处理后的红枣放入微波真空干燥机中进行第一次干燥操作；

S5 将第一次干燥后的红枣在微波真空干燥机中进行第二次干燥操作；

S6 对干燥处理后的红枣用机械脱核机进行去核处理，得到干枣。

所述的漂烫灭酶杀菌的漂烫温度为100℃-180℃，过热蒸汽的相对湿度为25-50％，过热蒸汽的速度为8-15m/s，漂烫时间为60-90s。其最佳条件是漂烫温度为135℃，过热蒸汽的相对湿度为40％，过热蒸汽的速度为12m/s，漂烫时间为75s。

所述的机械热风烘干是使用带式烘干机或柜式烘干机，干燥温度为50℃-70℃，干燥风速为10-15m/s。其最佳条件是干燥温度为55℃，干燥风速为10m/s。

所述的第一次干燥操作，真空度保持8-13kPa，微波功率选择在3W/g-5W/g，温度控制在40℃-50℃，干燥时间10-15min。其最佳条件是真空度保持12kPa，微波功率为3.5W/g，温度控制在50℃，干燥时间12min。

所述的第二次干燥操作，真空度保持8-13kPa，微波功率选择在1W/g-3W/g，温度控制在40℃-50℃，干燥时间20-30min。其最佳条件是真空度保持12kPa，微波功率为2.2W/g，温度控制在40℃，干燥时间25min。

有益效果：本发明的方法，由于微波真空干燥采用的是辐射传能，是介质整体加热，无需其它传热媒介，所以速度快、效率高、干燥周期大大缩短，干燥时间缩短到2小时内，降低了能耗符合国家节能减排的政策导向。同时，真空环境降低了红枣的干燥温度，可有效避免红枣中的热敏成分和易氧化成分被破坏分解和氧化反应，保持红枣的VC含量50 % 以上。本发明通过微波实现了杀菌卫生，也不会污染环境，可用于工业化商品生产。

具体实施方式