[发明专利]茶源冠突散囊菌菌株及其应用

说明书

技术领域

本发明属于微生物应用与食品加工工艺领域，具体涉及一株茶源冠突散囊菌菌株及其在茯砖茶生产发酵中的应用。

技术背景

茯砖茶属于完全发酵茶，是所有茶类中加工工艺最复杂，最独特的黑茶类产品。在茯砖茶成品的茶叶表面普遍存在俗称“金花”的金黄色小点，这是茯砖茶区别于其它砖茶的重要特征。“金花”是茯砖茶中的冠突散囊菌产生的金黄色闭囊壳，“金花”的多少是茯砖茶品质好坏的重要指标。

冠突散囊菌能产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，改善茯砖茶的品质，形成茯砖茶特有的风味。自然发酵生产茯砖茶过程中，生产周期一般较长，且发酵前期容易产生多种杂菌，造成茯砖茶品质不稳定，严重时可造成茯砖茶霉变报废。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种冠突散囊菌（Eurotium cristatum）XU08，可作为茯砖茶生产发酵时使用。

本发明的冠突散囊菌（Eurotium cristatum）XU08，已于2012年3月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No.5891，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

本发明菌株XU08具有的性质如下：

在M40Y固体培养基上25℃培养7天，可形成直径大于85 mm的菌落，且在38℃也能生长。菌落周边有一圈白色至浅黄色菌丝体，内部近于橄榄浅黄色，中央部分颜色较深，近于褐色，14天后中央部分变成棕色，又内向外颜色逐渐变浅，表面形成大量闭黄色囊壳。菌落反面深棕黄色，色素扩散至基质中。用显微镜观察可见闭囊壳表面粗糙，有明显冠状突起，具小疣的子囊孢子和具小刺的分生孢子；闭囊壳被具饰菌丝包缠，形状为球形或近似球形；子囊孢子具有两个明显的冠状突起，呈双凸镜形，孢子体凸面明显粗糙，具小疣。

本发明菌株XU08属于好气性菌，耐干燥耐高渗透压，最适PH为5.2，能在pH3-pH6的酸性环境中生长，最适生长温度为24～30℃，最高生长温度为38℃。能利用多种氮源、碳源，利用双糖或多糖能力不如利用单糖能力强，在双糖和多糖中只能利用麦芽糖和蔗糖。

本发明菌株在形态学上的特征，与菌物鉴定手册中冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的描述特征一致，并通过对其DNA测序后可以确定本发明菌株本发明菌株为冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的一个新种，命名为冠突散囊菌(Eurotium cristatum)XU08。

将M40Y斜面培养基上活化的本发明菌株XU08的菌体及包子收集后，按100mL培养基添加0.2-3g菌体及包子的接种量，将本发明菌株XU08的菌体及包子接种在M40Y液体培养基（M40Y液体培养基：蔗糖400g、麦芽膏20g、琼脂20g、酵母膏5.0g、水1000mL、pH自然、121℃灭菌20min）中，在24-30℃、搅拌速度为50-200r/min条件下发酵培养5-14天，制得的发酵液可用于茯砖茶的发酵生产工艺中，具体为：在茯砖茶原料经过汽蒸之后，压砖成型前，按1kg汽蒸后的茯砖茶原料添加5-50mL发酵液的比例，于汽蒸后的茯砖茶原料中加入该发酵液，之后再进行压砖成型，成型后按一般茯砖茶生产工艺开展后续生产。

将M40Y斜面培养基上活化的本发明菌株XU08的菌体及包子收集后，按100g培养基添加0.2-1g菌体及包子的接种量，将本发明菌株XU08的菌体及包子接种在固体发酵培养基中，在24-30℃培养3-7天，制得的发酵剂可用于茯砖茶的发酵生产工艺中，具体为：在茯砖茶原料经过汽蒸之后、压砖成型前，按1kg汽蒸后的茯砖茶原料添加2-40g固体发酵剂的比例，于汽蒸后的茯砖茶原料中加入该固体发酵剂，拌匀之后再进行压砖成型，成型后按一般茯砖茶生产工艺开展后续生产。

如生产需要的固体发酵剂量大，也可利用第1次制备的固体发酵剂再进行1-2次扩大培养，添加量为100g固体发酵培养基添加2-5g第1次制备的固体发酵剂，拌匀后，在温度为24-30℃，培养3-7天。

上述提及的固体发酵培养基按质量比含有20%茶叶末、20%麸皮、0.5%麦芽膏、0.5%酵母膏、9%蔗糖及50%水，是将茶叶末、麸皮、麦芽膏、酵母膏及蔗糖按质量比40:40：1:1:18混合后，加入等质量（茶叶末、麸皮、麦芽膏、酵母膏及蔗糖的总质量）的水拌匀，121℃，20min灭菌制得。