[发明专利]一种牛棒骨酶解物及其应用

说明书

技术领域

    本发明涉及一种酶解动物蛋白，具体涉及一种牛棒骨的酶解物。

背景技术

牛棒骨的营养价值很高， 含有丰富的蛋白质、脂肪、矿质元素等营养物质, 易被人体吸收。将牛棒骨经过酶解以后可产生多种呈味物质，以此为原料通过美拉德反应制备的肉味香精属于天然香精范畴， 营养价值高，风味独特，香气逼人，留香持久。

二十年前，我们对牛棒骨的利用一般来说是通过化学方法、冷冻粉碎法、蒸煮法提取，但是投入的成本高，而且其中的营养成分大都被破坏，更由于其提取率低，效果不理想。但是近些年来，随着酶解技术研究突飞猛进，传统的冷冻粉碎法、蒸煮法提取等逐渐不再使用，取而代之的是用牛棒骨酶解后制成的酶解物，再通过美拉德反应，加香后，制成各种风味的牛肉香精，被广泛应用于方便面、火腿肠、调味品等领域。这样可以提高牛棒骨的利用价值，使其酶解物资源得以充分利用。但传统酶解多采用单一酶，作用范围小，酶解效率低，产物成分也不够丰富。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种成分丰富的牛棒骨酶解物。

为了达到上述目的，本发明提供了一种牛棒骨酶解物，该牛棒骨酶解物以牛骨泥为原料，通过蛋白酶酶解制备；蛋白酶包括中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶；中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为3～5:2～5:2～5；酶解温度为45～55℃，酶解时间为2～3h；牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。

其中蛋白酶占牛骨泥质量的0.8%～2%。

牛棒骨酶解物的具体制备过程如下：以牛棒骨原材料，经过洗净后，用锯骨机将牛棒骨锯成3～5厘米长度，然后将锯好的牛棒骨用磨骨粉碎机中磨碎至约80～100目大小的牛骨泥。再将磨好的牛骨泥和一定量的水、中性蛋白酶、风味蛋白酶，木瓜蛋白酶在45～55℃的水浴锅中酶解2-～3小时，酶解完成后加热酶解物至95℃左右，保持20分钟进行灭酶。再冷却至40℃左右即得。

本发明还提供了上述牛棒骨酶解物在制备牛肉香精方面的应用。该牛肉香精通过以下步骤制备：按重量份取牛棒骨酶解物50～70份、木糖0.5～1份、葡萄糖2～5份、L-胱氨酸0.2～0.5份、HVP 5～8份、酵母提取物1～2份，盐0.5～1份、L-赖氨酸盐酸盐0.5～1份、味精2～3份、水20～35份加热至105℃进行美拉德反应，反应时间2小时，降温至95℃，加入玉米淀粉3～4份、黄原胶0.2份，保持此温度20-25分钟进行糊化，然后降温至50℃以下，最后加入调配好的牛骨香基1～3份，即得所述牛肉香精。牛骨香基包括按重量配比的以下组分： 2-甲基四氢呋喃-3-酮 0.3～0.5份，二丁基硫醚0.1～0.3份，2-甲基-3-巯基呋喃0.2～0.5份，二丙基二硫醚0.1～0.3份，糠基硫醇0.1～0.3份，甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚0.2～0.6份，蒸馏姜油0.2～0.5份，甲基糠基二硫醚0.1～0.5份，呋喃酮0.5～1份，乙酸硫酯0.2～0.5份，二糠基二硫醚0.2～0.5份，二丙基三硫醚0.2～0.6份，硫醇0.2～0.5份，色拉油90～96份。

本发明相比现有技术具有以下优点：采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶进行复配，缩短了酶解时间，提高了酶解效率及酶解程度，同时丰富了酶解物的风味成分。本发明制得的牛棒骨酶解物通过美拉德反应制备的牛肉香精，具有独特的牛骨髓特征香气，留香持久风味独特，产生飘逸的牛肉膻味气息。

具体实施方式

    下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。     原料：木瓜蛋白酶购自广州华琪生物科技有限公司，中性蛋白酶购自无锡市雪梅酶制剂科技有限公司，风味蛋白酶购自丹麦诺维信公司。

实施例1

以牛棒骨原材料，经过洗净后，用锯骨机将牛棒骨锯成3-5厘米长度，然后将锯好的牛棒骨用磨骨粉碎机中磨碎至约80-100目牛骨泥大小。再将磨好的牛骨泥45份（以下均按照重量份）和纯净水1:1的比例混合，加入0.5份的中性蛋白酶、0.2份风味蛋白酶，0.2份木瓜蛋白酶在50摄氏度的水浴锅中酶解2小时，酶解完成后加热酶解物至95度左右，保持20分钟进行灭酶。再冷却至40度左右完成牛棒骨酶解物的制备。