[发明专利]椰子水的创新防褐变技术

说明书

一、背景

1.1椰子水的成分与人体细胞内液相似

椰子主产于热带，如菲律宾、马来西亚、印尼、印度、越南等国。亚热带也产椰子，如我国的海南省。

椰子水是椰树上生长的椰果中所含的水，清澈透明如水。以生长7.8个月嫩椰子的水最好喝。嫩椰子水含碳水化合物4％左右，为果糖、葡萄糖、蔗糖组成；含蛋白质0.1～0.29％，为17种氨基酸组成；还含脂肪、生长激素、维生素C及钙、钾、镁、钠等人体必需的微量元素，是营养极其丰富的天然饮料。有清凉消暑、生津止渴的功效；还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效。

椰子水的成分与人体细胞内液相似，常饮椰子水可补充细胞内液，促进细胞再生长，扩充血容量；可代替葡萄糖作为静脉注射液；也可用于严重腹泻和呕吐后防止体内脱水。

椰子水有杀灭肠道寄生虫的作用，可驱除姜片虫和绦虫，用于临床不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品。

1.2椰子水是天然的运动功能饮料

人体剧烈运动之后，出大量汗，会产生疲劳、体温调节受到障碍及发生酸性代谢产物蓄积等问题，极需补充富含糖、钾、钙、镁、钠等呈碱性的营养素。椰子水的成分正好与这一要求相符合，其钾、钙、镁、钠等矿物质的含量，是市场上常见运动饮料的几倍甚至几十倍，因此，椰子水是理想的天然运动饮料。

二、椰子水的褐变极其严重

椰子水在加工贮存过程中的褐变，是不可避免的自然现象。因防褐变措施不得力，使椰子水不仅颜色变红变深，而且失去椰子水原有的口味，故目前世界市场上见不到椰子水。

椰子水在加工贮存中易出现三种褐变，分述如下：

2.1酶促褐变或称生化褐变

当剖开椰果后，由于大量氧的进入，椰子水就会发生褐变。这种褐变称为酶褐变，发生酶褐变必需同时具备多酚类物质，多酚氧化酶和氧，三者缺一不可。表面上看是遇氧发生氧化褐变，而实质上是生物酶的催化褐变。汇源100％苹果汁就发生了酶褐变。

水果、蔬菜中都含多酚类物质，同样，大多数水果、蔬菜中含多酚氧化酶PPO，它是发生酶促褐变的主要酶。

椰子水发生酶褐变时，酶迅速催化无色多酚类物质发生氧化，生成有色的醌类物质，醌很快聚合，颜色由粉红色→浅褐色→深褐色→有毒的黑色素。所以酶褐变是多酚类物质的破坏，不仅颜色变差，风味和品质也下降。如汇源苹果汁因褐变已没有苹果味了。

2.2美拉德反应

美拉德反应称为非酶棕色化反应，是广泛存在于食品加工中的非酶褐变。它是糖的活性基团羰基化合物和氨基酸中的氨基化合物之间的反应，称为羰氨反应。当遇氧时易被氧化生成含氮的类黑精，即黑色素，而褐变。

糖，氨基酸、蛋白质在绝大多数水果，蔬菜中都存在，当椰果打碎后椰子水遇氧就会发生美拉德反应。因此，美拉德反应是一种普遍又不可避免的褐变。这种褐变发生缓慢，水果汁贮存半年以上才变成棕色。美拉德反应是糖和氨基酸的破坏，是营养的损失，不仅颜色变坏，口味也变差。

加热温度对美拉德反应影响特别大，温度提高10℃，褐变速度加快3-5倍。贮存温度越高，褐变也越快。

2.3抗坏血酸氧化褐变

因植物体内含抗坏血酸氧化酶，当果蔬打碎时，遇氧使抗坏血酸迅速破坏发生褐变。抗坏血酸是单糖的衍生物，单糖是还原糖易被氧化，结果抗坏血酸分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。抗坏血酸氧化褐变，不仅使果蔬汁颜色变深，也使这种对人体有益的维生素C被破坏，大大降低了果蔬汁的质量。

结论

A、椰子水发生三种类型褐变的必要条件是：发生褐变的所有内因物质和外因物质接触。如椰子水中的内因物质多酚类物质和多酚氧化酶，必需与外因物质氧接触，才能发生酶促褐变。同样，椰子水中的内因物质糖、氨基酸、蛋白质，必需与外因物质氧接触才能发生美拉德反应。

B、椰子水三种类型褐变都是在外国物质氧的参与下发生的，因此，氧是椰子水发生褐变的罪魁祸首。

C、椰子水是热敏性极强的物质，加热温度越高，在高温下持续的时间越长，都会加重三种类型的褐变。

D、只要除去椰子水中产生褐变内因物质的一种，或除去外因物质，就可彻底防止褐变。如除去多酚氧化酶，或除去氧，就可以彻底防止椰子水发生酶促褐变。

三、创新防褐变技术

3.1除去椰子水中产生褐变的内因物质。

利用椰子水成分分子量大小的差异，保留椰子水中所有有益的低分子量成分，而去除易引起褐变的高分子量的多酚氧化酶、蛋白质、抗坏血酸氧化酶等。

3.2尽量减少引起椰子水褐变的外因物质氧的含量。