[发明专利]一种带皮黄焖黑山羊火锅的制作方法

权利要求书

1. 一种带皮黄焖黑山羊火锅的制作方法，其特征在于选用下列原料及其重量份配比调料作为本发明制作方法的主料：

其中，精选去毛带皮的黑山羊约5-6千克的净羊肉，选用下述成分及其质量配比作为调料，

大蒜：50-100g，老姜：10-15g，花椒：10-15g，砂仁：10-15g，八角：5-10g，山奈：5-10g，小茴香，10g；白芷：10-12g，花溪辣椒：200-250g，百花串风味腐乳：50g，菜籽油1750g，精盐：50-60g，味精：20-25g， 53°酱香型白酒：50-70ml；

采用上述主料和调料后其具体烹制工艺的步骤如下：

①用200-250g的干燥花溪辣椒，用清水洗净，再将辣椒舂烂成糍粑状，然后用750g菜籽油制成红油辣椒，其特点是辣椒既辣又香，辣椒油红色纯正；

②黑山羊宰杀烫皮去毛后，取出杂碎，剔骨后，将羊肉洗净，切成2.5-3cm的肉丁，取炒锅将1750g菜籽油用火将油温度烧至沸点，降温，待温度降至八成左右，将羊肉放入锅内翻炒，后用大火将羊肉的水分炒到挥发至八成左右，可以看出羊肉丁的形状基本定型即可进行下一步；

③当羊肉丁炒至成型后，水分已挥发至九成以上，此时，再加猛火，倒入酱香型53°白酒，待酒分子充分燃烧，翻炒片刻，再依次放入所配比的大蒜、老姜、花椒、砂仁、八角、山奈、小茴香、白芷、百花串风味腐乳、精盐、味精等调料,使其渗进调料的香味；

④放入所需配比调料后，加入清水浸过羊肉，水面比羊肉高3-5cm，按照时间要求，敞锅沸腾温度条件下焖煮60-90分钟，在焖煮期间锅中汤水煮干，再加入开水作为补充；或要求快速加工时，可将羊肉和调料盛入压力锅，加入清水浸过羊肉，水面比羊肉高3-5cm，盖好压力锅盖，放上气阀，待气阀响后，用小火焖5-8分钟，闭火即可；

⑤当压力锅内已无气压，打开锅盖，将调料取出，使羊肉始终保持鲜味；

取土制砂锅一只，下面放入少许新鲜萝卜条或新鲜黄豆芽，将焖熟的羊肉盛入沙锅内，放上少许鱼香草即薄荷菜点缀，即得到带皮黄焖黑山羊火锅成品。