[发明专利]酪蛋白粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酪蛋白粉及其制备方法，属于乳品加工领域。 

背景技术

牛乳中的蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白两种，人们已经利用牛乳生产出了全乳蛋白、酪蛋白和乳清蛋白三种不同类型的乳蛋白产品，其中酪蛋白产品主要为干酪素和酪蛋白酸钠两种。干酪素是在脱脂乳中加入酸或凝乳酶使酪蛋白沉淀，再经过洗涤、脱水、造粒干燥、粉碎而制得的粉末或颗粒状产品，呈白色或微黄色，几乎不溶于水，在碱性溶液中溶解；由于干酪素具有溶解性差的特点，因此其在食品加工领域中的应用受到了一定的限制，主要应用在化工等领域，如皮革、造纸、涂料、塑料、纺织、胶水等行业。为改善干酪素的溶解性，扩大其在食品领域中的应用，将干酪素经氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠等处理后，喷雾干燥制得酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钠一般含有85％的蛋白质，易溶于水，具有很强的乳化、增稠和持水性能，已广泛地应用在肉制品、焙烤食品、乳制品的加工过程中。与干酪素相比，酪蛋白酸钠的溶解性虽有很大提高，在食品中取得了广泛地应用，但生产过程中酸或酶的加入，不仅使牛乳中的酪蛋白胶束发生解离和聚集，一定程度上降低了酪蛋白的功能特性，而且产品的风味不纯正。 

膜分离技术作为一项新技术，由于具有节能、降耗、无污染及操作温度低等的优点，在乳品工业中已取得了广泛的应用，如回收乳清、脱脂乳浓缩、微滤除菌等，其中，应用膜技术对乳蛋白的分离已成为目前国内外研究的热点课题。膜分离技术是一种纯粹的物理筛分过程，生产过程中不需添加任何化学物质，而且操作温度低，不会破坏乳蛋白的天然结构，生产出的乳蛋白产品具有更好的功能特性，在食品加工领域具有更广泛的应用前景。 

迄今为止，新西兰等国已使用膜技术工业化生产出乳蛋白浓缩物(MPC，milk protein concentrate)，出口至世界各地。MPC中酪蛋白的天然胶束结构没有破坏，乳清蛋白变性程度低，而且保留了牛乳中二者的原始比例，展现出了比酪蛋白酸钠更好的功能特性，目前MPC已广泛应用在干酪、冷冻甜品、高蛋白运动饮料、肉制品、能量棒和营养补充品等食品的生产加工中，并且正逐渐取代酪蛋白酸钠在食品中的应用。 

发明内容

本发明的目的是提供一种酪蛋白粉及其制备方法。 

本发明提供的制备酪蛋白粉的方法，包括如下步骤：对脱脂乳进行微滤浓缩，得到所述酪蛋白粉。 

上述方法中，所述脱脂乳中脂肪的质量百分含量小于0.08％，具体可为0.06％或0.07％或0.06-0.07％，以防止脂肪球引起的膜孔堵塞； 

所述脱脂乳为按照包括如下步骤方法制备而得：将原料乳杀菌后离心。其中，所述原料乳中，干物质的质量百分含量不低于11％，具体可为12.54％或13.01％或12.54％-13.01％，酸度为18-20°T，細菌总数不高于50万个/mL，具体为4.8万个/mL； 

所述原料乳杀菌包括：将所述原料乳先在72℃-80℃加热12s-20s，以抑制微生物在整个生产过程中的生长和繁殖，同时又防止乳清蛋白发生变性，再于58℃进行一段冷却，再于50℃进行二段冷却，以保证在下一步的离心脱脂过程中，料液温度保持在45℃-50℃，获得最佳的脱脂效果； 

所述离心步骤中，温度为45℃-50℃，转速为6000r/min-15000r/min，具体为15000r/min，入料流速为80L/h-100L/h，具体为100L/h。 

所述微滤浓缩的次数为三次； 

所述三次微滤浓缩步骤是为了分离脱脂乳中酪蛋白和乳清蛋白，同时提高料液的固形物含量，降低蒸发浓缩所需的时间和成本。 

三次所述微滤浓缩步骤具体包括： 

a、将所述脱脂乳通过微滤浓缩至浓缩倍数为4-7倍时得到第一次微滤截留液，第一次微滤结束； 

b、再一次性加水至第一次微滤截留液和加入水的总质量为所述脱脂乳质量的1/2倍，继续微滤浓缩至浓缩倍数为4-7倍时得到第二次微滤截留液，第二次微滤结束； 

c、再一次性加水至第二次微滤截留液和加入水的总质量为所述脱脂乳质量的1/2倍，继续微滤浓缩至浓缩倍数为4-7倍时，第三次微滤结束，得到第三次微滤截留液； 

三次所述微滤浓缩步骤更具体包括： 

a、将所述脱脂乳通过微滤浓缩至浓缩倍数为5倍时得到第一次微滤截留液，第一次微滤结束； 

b、再一次性加水至第一次微滤截留液和加入水的总质量为所述脱脂乳质量的1/2倍，继续微滤浓缩至浓缩倍数为5倍时得到第二次微滤截留液，第二次微滤结束；