[发明专利]麻辣味牛肉脯的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种能够保留原有营养成分且具有土家民族风味特色的麻辣味牛肉脯的加工工艺。

背景技术

牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉脯入药首载于《别录》，谓：“治消渴，止腹泻；安中益气，养脾胃”；《医林纂要》中有：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣”；《千金·食治》“止唾涎出”；《纲目》：“盖之也，熟而为之液，无形之物也。牛肉五斤，胡椒五钱，荜芨五钱，陈皮二钱，早果二钱，缩砂二钱，良姜二钱上件细末，生姜汁五匙，葱汁一匙，盐四两，同肉拌匀，腌两日，取出，焙干，做脯。

传统的牛肉脯加工方法由如下八到工序完成：

整理：将牛肉去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪，在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。 

绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎，然后将它们和3%的冰屑结合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。 

混合：将牛圆退肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀。 

腌制：将混合好的肉装进温度为2.2至4.4℃的冷却室里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合3分钟。

填充：将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。

蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃，在这个温度下蒸煮3至3.5小时，直到肉的内部温度达到66℃。

干燥熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里；预热熏室到66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时。

冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到4.4至7.2℃的冷却室里。 

牛肉脯的历史沉淀很深很长，不是一个新品类，产品特点始终局限在保存期和口味，而忽略了其本身的营养价值及其对健康的有益作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种能够保持牛肉原有营养成分且具有土家民族风味特色的麻辣味牛肉脯。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种麻辣味牛肉脯的加工工艺，由精选、冷冻、切片、配料、备大骨汤料、腌制、烘烤、浸泡、包装灭菌共九大工序完成，其特征在于具体工艺如下：

⑴精选：精选黄牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油。

⑵冷冻：在－18℃环境中速冻24小时，使肉块冷冻直达中心位置。

⑶切片：顺照肉块纹路切成厚度为0.5-1mm的肉片，沥去血水。

⑷配料：按照重量份取食盐2.5份、白糖10份、味精0.1份、花椒0.5份、胡椒2份、白酒1份、鲜姜1份、亚硝酸钠0.01份、红曲红0.05份、异抗坏血酸钠0.01份充分混合拌匀。

⑸备大骨汤料：按照重量份取牛筒子骨10份，淘洗干净后放入装有50份清水的大锅中用旺火烧沸，并除去泡沫，然后放入生姜1份，食盐1份，花椒0.05份，用微火熬煮200-250min，过滤取液即得大骨汤料。

⑹腌制：按照重量份将配料30-33份加大骨汤料10-15份搅拌均匀，然后加入到100-120份肉片中拌匀，在0-8℃温度下腌制15-16小时。

⑺烘烤：将腌制好的肉条均匀、无重叠铺在网状不锈钢盘内，用木炭烧明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰红颜色，然后将肉片放入微波传送带烘烤60-90S，直到肉片呈干片状牛肉脯。