[发明专利]一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法

权利要求书

1.一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

牛肉 50-60、猪瘦肉30-40、猪肥肉15-25、千针万线草粉末2-3、樱桃蜜饯2-3、金橘饼 1-2、山楂核粉 1-3、绿茶酒3-5、食盐2-3、白砂糖1-2、食用大豆蛋白0.2-0.4、葡萄糖0.3-0.5、亚硝酸钠0.01-0.15、维生素C 0.01-0.15、卡拉胶0.2-0.3、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.05。

2.根据权利要求1所述的一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉 50、猪瘦肉35、猪肥肉15、千针万线草粉末3、樱桃蜜饯3、金橘饼 1.5、山楂核粉 2、绿茶酒0.8、食盐2、白砂糖1、食用大豆蛋白粉0.3、葡萄糖0.4、亚硝酸钠0.01、维生素C  0.15、卡拉胶0.2、葡萄糖酸-δ-内酯0.015、三聚磷酸钠0.02、发酵剂0.05。

3.一种如权利要求1所述的茶香果脯风味迷你萨拉米香肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将牛肉和猪瘦肉切成2-3cm³大小的块状，混合均匀，加入绿茶酒、食盐和白砂糖搅拌均匀，在0-2℃下腌制10-12h；

（2）将果脯切成粒状混合均匀后捣成泥状，然后加入山楂核粉，搅拌10-15min，使其与果脯泥充分混合均匀；

（3）将步骤（1）腌制好的肉料与猪肥肉加入斩拌机进行斩拌，边斩拌边加入步骤（2）制的果脯泥与其他辅料，斩拌成质地均匀细腻的肉糜即可；

（4）选用φ18-22mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，15-16cm为一节，灌装后的肠体应饱满紧绷，肉眼不见气泡；

（5）将灌装后的产品放入0-3℃库内挂晾至PH≤5，入发酵间发酵5-7天，温度控制在18-22℃、湿度控制在70-80%，在发酵的同时进行风干，当失水≥25%即可结束风干；

（6）将发酵后的肠体放到烟熏炉中80-85℃蒸汽煮30-40min，然后于75-80℃烘房中烘烤20-30min，烘烤至肠体透出红色、手感光滑、有弹性即可；

（7）待肠体冷却后，按要求进行充气包装，杀菌，即为成品。

4.根据权利要求1或2所述的一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠，其特征在于，所述的发酵剂由变异微球菌和戊糖片球菌按2-3∶1的重量比例复合而成。