[发明专利]一种固体粒子稳定的植脂奶油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属奶油制品技术领域，具体涉及一种固体粒子稳定的植脂奶油的制备方法。

背景技术

目前国内外植脂奶油主要由蛋白质、油脂、乳化剂和亲水性胶体（多糖）等组成，通过选择油脂的种类及用量、乳化剂的种类与用量、蛋白质的种类与用量以及多糖组合，结合生产工艺，达到调控油脂的乳化状态和结晶形态，使植脂奶油在储存过程中保持相对稳定，而搅打过程在剪切力的作用下，脂肪球发生部分聚结，部分聚结脂肪球在气泡的周围形成一个坚固的网络结构层，形成植脂奶油泡沫结构的骨架，油脂的结晶状态对植脂奶油的泡沫形成及泡沫的稳定性起到决定性的作用，因此，目前采用的油脂主要是轻化植物油，也有一些采用部分无水奶油或甘油二酯制备具有一定功能特性的植脂奶油。目前尚未见有采用纯植物油制备植脂奶油的相关报道。

国内外主要植脂奶油品牌的油脂一般采用氢化植物油或氢化植物油与无水奶油的混合油脂，这两类油脂对身体健康主要有以下两个方面的影响：（1）氢化植物油存在部分反式脂肪酸，会增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白和降低高密度脂蛋白，促进动脉硬化；影响婴幼儿中枢神经系统发育和生长发育，同时还会增大患心脏病的风险；（2）动物油脂中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，过量摄入易出现高血脂、高血压、冠心病和脑梗塞等富贵病，因此选择一种具有植物油脂替代植脂奶油中的氢化植物油或氢化植物油与无水奶油的混合油脂是非常重要的，采用甘油二酯替代氢化植物油或氢化植物油与无水奶油混合油脂生产植脂奶油虽然具有一定的保健功能，但生产成本相对比较高昂，难以满足大众消费的需求，因此，选用常用的植物油作为植脂奶油生产的油脂是本发明的关键技术之一。

采用植物油脂替代氢化植物油或氢化植物油与无水奶油的混合油脂解决了安全性和健康性问题，对产品品质方面又产生了新的问题：植物油在常温下是液态油脂，不会像氢化植物油和无水奶油一样形成结晶脂肪，因此在搅打过程不会形成部分聚结的脂肪球，不能通过脂肪球聚结形成稳定泡沫的骨架。本发明技术运用大豆纤维与乙基纤维素进行接枝改性，使其具有亲水和亲油的两亲特性，吸附在脂肪球界面起到稳定乳浊液的作用，而在搅打过程固体粒子吸附在气-水界面且通过分子间的交互作用在气泡界面形成一层包裹层，达到稳定泡沫的作用，这正是本发明所解决的技术难题及申请专利保护关键技术。从而达到采用固体粒子稳定的植脂奶油品质与氢化植物油或氢化植物油与无水奶油混合油脂生产的品质基本接近，而营养性、健康性和安全性则显著提高。 

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供了一种固体粒子稳定植脂奶油的制备方法。所述方法的生产效率高，安全卫生，所述方法制到的产品具有健康、营养、成本低廉、操作性能和稳定性好等优点。

本发明的固体粒子稳定的植脂奶油的制作方法，包括如下步骤：

（1）植物油升温至50～75℃，添加酪蛋白、乳清分离蛋白、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、界面活性粒子等搅拌分散均匀，制得油相混合物，同时将葡萄糖浆溶解于水中，并加热至50～75℃，制得水相混合物；

（2）将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，经灭菌、均质、冷却和无菌灌装，制得固体粒子稳定的植脂奶油；

各成分的质量百分含量分别是：植物油25～40%、酪蛋白1.0～3.0%、乳清分离蛋白1.0～3.0%、磷酸氢二钠0.01～0.1%、磷酸二氢钠0.01～0.1%、界面活性粒子0.5～2.0%、葡萄糖浆10～20%、食用香精0.05～0.5%，余量为水。 

步骤（1）中所述的植物油为：花生油、菜籽油、大豆油、玉米油。所述界面活性粒子为大豆纤维与乙基纤维素接枝的共聚物。

步骤（2）中所述的灭菌条件为：灭菌温度为65～85℃，以400～1000 rpm速度搅拌，时间为5～30min。

步骤（2）中所述的均质条件为：均质压力 40 MPa～60 MPa，均质次数1～2次。

步骤（1）中所述的界面活性粒子可由如下步骤制备：

（1）大豆纤维先经粉碎机粉碎，过60~100目筛，再经超微粉碎制得纳米级大豆纤维；

（2）大豆纤维-乙基纤维素接枝共聚：在纳米级大豆纤维中加入丙酮，搅拌均匀，加热至40~60℃，再加入乙基纤维素，保持温度45~60℃，以300~800rpm速度搅拌回流反应15~30min，然后加入0.02M磷酸盐缓冲溶液，继续反应30~60min，浓缩，得到共聚物； 

（3）固体粒子分离纯化：将接枝共聚物离心脱水、喷雾干燥制得具有界面活性的固体粒子。