[发明专利]一种耐烘焙的仿真果粒及其制备方法与应用

权利要求书

1.一种耐烘焙的仿真果粒，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：水果制品20～25%、变性淀粉6～10%、甜味剂13.6～40%、油脂1～3%、糖醇5～8%、甘油1～5%、食用乳化剂0.1～0.2%、食用胶体1～2%、酸味调节剂0.4～0.6%、盐0.13～0.15%；

所述的酸味调节剂由质量百分比0.1～0.15%的鳌合盐和质量百分比0.3～0.45%的有机酸组成；

所述的螯合盐为乳酸钙、柠檬酸钠和柠檬酸钾中的至少一种；

所述的有机酸为柠檬酸，或是苹果酸和酒石酸中的至少一种与柠檬酸形成的混合物。

2.根据权利要求1所述的耐烘焙的仿真果粒，其特征在于：还包含防腐剂、食用香精和食用色素。

3.根据权利要求2所述的耐烘焙的仿真果粒，其特征在于：

所述的防腐剂在所述的耐烘焙的仿真果粒中的含量为质量百分比0.01～0.05%；

所述的防腐剂为山梨酸钾和脱氢醋酸钠中的至少一种；

所述的食用香精在所述的耐烘焙的仿真果粒中的含量为质量百分比0.1～0.2%；

所述的食用色素在所述的耐烘焙的仿真果粒中的含量为质量百分比0.001～0.005%。

4.根据权利要求2所述的耐烘焙的仿真果粒，其特征在于：还包含水，水为余量。

5.根据权利要求1所述的耐烘焙的仿真果粒，其特征在于：所述的水果制品为新鲜榨制的果汁、果肉和果浆中的至少一种；

所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；

所述的甜味剂为固体状甜味剂，或是固体状甜味剂和液体状甜味剂形成的混合物，其中，固体状甜味剂的添加量为所述耐烘焙的仿真果粒质量的10～20%，液体状甜味剂的可溶性固形物含量不低于质量百分比70%；

所述的油脂为大豆油和无水黄奶油中的至少一种；

所述的糖醇为麦芽糖醇液和山梨糖醇液中的至少一种，其中糖醇液的可溶性固形物不低于质量百分比65%；

所述的甘油为固形物含量不低于质量百分比70%的食品级甘油；

所述的食用乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠和蔗糖酯中的至少一种；

所述的食用胶体为羧甲基纤维素钠、魔芋胶和海藻酸钠中的至少一种与卡拉胶形成的混合物；

所述的乳酸钙在所述的耐烘焙的仿真果粒中的含量为质量百分比0.01～0.05%；

所述的柠檬酸钠在所述的耐烘焙的仿真果粒中的含量为质量百分比0.1～0.15%；

所述的柠檬酸钾在所述的耐烘焙的仿真果粒中的含量为质量百分比0.1～0.15%；

所述的盐由食盐和氯化钾组成。

6.根据权利要求5所述的耐烘焙的仿真果粒，其特征在于：所述的甜味剂为蔗糖，或为葡萄糖浆、麦芽糖浆或果葡糖浆中的至少一种与蔗糖形成的混合物；

所述的食盐的添加量相当于所述的耐烘焙的仿真果粒质量的0.1～0.14%；

所述的氯化钾的添加量相当于所述的耐烘焙的仿真果粒质量的0.01～0.03%。

7.权利要求1～6任一项所述的耐烘焙的仿真果粒的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

（1）将质量百分比6～10%的变性淀粉、质量百分比0.1～0.2%的食用乳化剂、质量百分比1～2%的食用胶体、质量百分比0.13～0.15%的盐及甜味剂中的固体状甜味剂以及酸味调节剂中的螯合盐搅拌成均匀的混合物，然后溶于水中，混合均匀；

（2）在不断搅拌过程中升温至80～85℃，加入质量百分比20～25%的水果制品、质量百分比1～3%的油脂、质量百分比5～8%的糖醇，得到的酱体灭菌；当甜味剂的组成含有液体状甜味剂，液体状甜味剂在此步骤加入，与水果制品、油脂、糖醇混合；

（3）将质量百分比1～5%的甘油加入步骤（2）灭菌好的酱体中，搅拌均匀；

（4）待步骤（3）最终得到的果酱冷却至60～65℃后，加入酸味调节剂中的有机酸，冷却，切粒，得到耐烘焙的仿真果粒。