[发明专利]一种多菌种发酵红枣的酿酒方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种多菌种发酵红枣的酿酒方法。

背景技术

众所周知，自古以来枣就被列为养生健身的上品之果，红枣是我国特有的果品之一，在我国北方有很大的栽培面积。营养价值比其它水果高，含有丰富的蛋白质、维生素，因此它具有补益脾胃、养血安神、滋补身体之特殊功效，有很好的药用和保健价值。

近年来，我国枣树生产发展迅速，产量大幅度提高，生产上迫切需要寻找深加工的途径。目前，我国枣加工产品主要有蜜枣、枣茶、大枣滋补晶等。红枣酒生产主要是蒸馏酒，对发酵型枣酒的研究还不多。发酵型红枣酒是以红枣为原料进行酵母菌发酵，充分利用红枣中的糖分产生酒精的一种低酒精度饮料，不仅保留了红枣中丰富的营养物质，还含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利，具有良好的发展前景。但是目前发酵红枣酒还没有合适的酵母，多采用葡萄酒酵母或纯化后的酿酒酵母进行单一酵母的发酵，这些酵母主要是针对葡萄酒酿制所选育的，在枣酒生产中并不一定有好的效果，因此枣酒营养价值虽高但口感不佳，风味过于平淡。所以，为了优化枣酒的生产工艺，提高枣酒的品质，枣酒酵母的选择成为枣酒业面临的主要问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，就是提供一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，方法工艺简单、成本低，克服单一酵母发酵的不足，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，其包括以下步骤：

S1 红枣预处理

S1.1选择成熟度90-95％的无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣，用清水洗净后，用100℃蒸汽处理10-20min；

S2 浸提打浆

S2.1加入红枣与水1:3-4质量比的水，再加入红枣质量0.2-0.3%的柠檬酸、0.3-0.4%的亚硫酸氢钠、0.05-0.1%的多聚磷酸钠作为护色剂，然后在80-90℃浸提90-120min；

S2.2将处理过的红枣用普通打浆机制得枣浆，再向枣浆中加入0.02g/L果胶酶，静止澄清5-6h，分离得到枣汁和过滤液；

S3 菌种培育

S3.1将部分枣汁用72-110伏电压作微电解处理，时间为10-12h；

S3.2将微电解后的枣汁进行40℃恒温培养，时间72-100h获得菌种待用；

S4 酶解处理

S4.1将剩余枣汁加入柠檬酸调节其pH值为3.8-4.2，总糖调整到12-18%；

S4.2加入0.04-0.06%的α-淀粉酶和0.05%的果浆酶进行酶解，时间为40-45min；

S5 杀菌：将酶解处理后的枣汁加热到100℃，维持30-40min；

S6 多菌种发酵

S6.1将步骤5所得的枣汁和步骤3所得的菌种以40-50:1质量比在发酵罐中进行调配混合并搅拌均匀；

S6.2接入1-2%的假丝酵母和2-3%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵3-5d；

S6.3接入4%的酿酒酵母，控制温度在28-30℃，发酵18-22d；

S7 陈酿：向发酵后的枣汁中加入枣汁质量0.01%的果胶酶，在30-40℃下静置3h，然后在2-4℃下存放45-60d，陈酿得到原酒；    S8 澄清：将原酒用0.5pm微膜进行过滤，最后经120-130℃高温加热2-3s灭菌得到成品。

所述的护色剂是0.2%的柠檬酸、0.3%的亚硫酸氢钠、0.1%的多聚磷酸钠。

所述的微电解处理是将枣汁置于绝缘容器中，两个电极同时插入枣液内并相距60mm，加上110伏电压，最佳时间为10h。

所述的最佳酶解条件是加入0.04%的α-淀粉酶和0.05%的果浆酶，时间为45min。

所述的酶解时对其使用超声处理，超声波频率为25-28kHz。

所述的发酵最佳条件是接入1%的假丝酵母和2%的克勒克酵母，控制温度在26℃，发酵时间5d。

所述的静置时向枣汁中通高压脉冲电，电场强度为8kv/cm，脉冲数为2，时间为15min。

所述的陈酿最佳条件是在2℃下存放60d。

所述的澄清时经130℃高温加热3s灭菌得到成品。

有益效果：本发明工艺，提供一种多菌种发酵红枣的酿酒方法，方法工艺简单、成本低，克服单一酵母发酵的不足，所生产红枣酒具有甘甜的红枣口感、果香浓郁、风味独特等优点。

具体实施方式