[发明专利]一种黄酒的生产工艺及黄酒

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种黄酒的生产工艺及黄酒。

背景技术

现有的黄酒的生产工艺可参见图1所示,包括下列主要步骤：

S01、选米

要酿造质量满意的黄酒最低标准可采用标一大米。

S02、筛选精白

大米的精白度越高价格就越高，在大米中还附着一定数量的糠秕，米粞及其他杂物，所以需要进行除尘、去石操作。

S03、浸米

浸米的目的是为了使大米吸水后便于蒸煮糊化。

S04、洗米

浸米步骤得到的米浆具有较强的黏性，在后续蒸煮过程中，蒸汽在有米浆的地方不容易穿透而造成夹生，导致黄酒发酵后期发酵醪升酸，因此在本步骤中以清水将粘附在大米上的米浆冲洗干净。

S05、蒸饭

将大米蒸煮糊化。

S06、发酵

将糊化的大米发酵得到黄酒。

现有技术中，为了保证大米能被蒸熟，需要消耗大量的水对浸好后的大米进行冲洗，并且浪费了米浆中对黄酒发酵和黄酒风味起到改善作用的物质，如有机酸、氨基酸及生长素。

发明内容

本发明提供一种黄酒的生产工艺及黄酒，用以解决现有黄酒生产工艺需消耗大量的水，并且浪费了米浆中对黄酒发酵和黄酒风味起到改善作用的物质的问题。

本发明的一种黄酒的生产工艺，包括：选米步骤，筛选精白步骤，浸米步骤，蒸饭步骤和发酵步骤，在所述浸米步骤与蒸饭步骤之间还包括：排水步骤，将浸米步骤得到的米浆中的水分排干。

其中，在蒸饭步骤前10至15个小时启动所述排水步骤，并且持续排水至蒸饭步骤启动为止；或者，在蒸饭步骤前启动所述排水步骤，并且持续排水至不再有水分渗出为止，再进入蒸饭步骤。

其中，所述排水步骤中将溶解在米浆中的物质保留在大米中。

其中，所述浸米步骤中，水至少浸没过大米10厘米。

本发明的一种黄酒，采用上述的黄酒生产工艺酿造得到。

本发明有益效果如下：

本发明可大量节水，节省生产费用，减少废水排放，保护生态环境，还可提高黄酒品质。

附图说明

图1为现有工艺的流程图；

图2为本发明实施例中的工艺流程图。

具体实施方式

发明人经过研究发现，造成消耗大量水的原因是现有工艺为了降低米浆的黏性，进而降低发酵醪升酸，在洗米步骤中直接将米浆全部冲洗干净。另外，发明人经过研究发现，大米在浸渍过程中大约有6%的水溶性物质如糖分，水溶性蛋白质及无机盐等溶入到水中，而乳酸菌利用糖分发酵生产乳酸形成微酸性环境，抑制产酸细菌繁殖而防止酸败，因此带浆蒸饭有利于黄酒发酵过程中对酸度的控制，并且溶解在米浆中的一部分糖类、蛋白质、有机酸、氨基酸、生长素等是对改善黄酒风味起到促进作用的物质，因此上述水溶物质应当尽量保留在大米中，参与后期发酵，以提升黄酒品质。

基于上述研究，发明人认为需改进现有工艺中的洗米步骤，从而解决现有工艺需消耗大量的水，并且浪费了米浆中对黄酒发酵和黄酒风味起到改善作用的物质的问题。以下通过实施例进一步详述。

参见图2所示，本发明实施例的黄酒的生产工艺包括下列主要步骤：

S11、选米

要酿造质量满意的黄酒最低标准可采用标一大米。

S12、筛选精白

大米的精白度越高价格就越高，在大米中还附着一定数量的糠秕，米粞及其他杂物，所以需要进行除尘、去石操作。

S13、浸米

浸米的目的是为了使大米吸水后便于蒸煮糊化。本实施例在浸米过程中为了使大米能充分吸收水份，要求水没过大米10公分左右。

S14、排水

本步骤的目的在于，将S13浸米步骤得到的米浆中的水份彻底排干，这样可以大幅降低米浆的粘稠度和黏性，具体可以在S15蒸饭步骤前10至15个小时（包括但不限于10至15小时）启动本步骤，并且持续排水至S15蒸饭步骤启动为止；或者，在S15蒸饭步骤前启动本步骤，并且持续排水至不再有水分渗出为止，再进入S15蒸饭步骤。而溶解在米浆中的一部分糖类、蛋白质、有机酸、氨基酸、生长素及无机盐保留在大米中，这样在S15蒸饭步骤中既不会出现夹生，又能保留米浆中的有益成分，在后期的发酵过程中可克服发酵醪后期升酸的问题。

另外，由于本发明实施例不再需要现有工艺中的洗米步骤即可解决上述技术问题，因此也不需要再附加洗米步骤，进而节省了大量的洗米浆用水。

S15、蒸饭

将大米蒸煮糊化。