[发明专利]感官特性改进的大豆组合物和产生方法

说明书

本申请为分案申请，原申请的申请日为2005年7月8日，申请号为200580029898.4(PCT/US2005/024361)，发明名称为“感官特性改进的大豆组合物和产生方法”。

发明背景

本发明要求2004年7月9日提交的美国临时专利申请系列号60/521,846的优先权，该专利申请的全部公开内容通过引用明确结合到本文中。

1.发明领域

本发明涉及营养和食品科学领域。具体的说，本发明涉及感官特性改进如气味减少的大豆组合物及其使用和生产方法。

2.相关技术的描述

大豆可提供对人类健康有益的高质量蛋白质(Hermansen等,2003;Bazzano等,2001;美国食品和药物管理局,1999)。在过去的三十年中，对大豆用以制造大豆食品的需求上升得不如预计的那么多(Wolfe和Cowan,1975；SoySource,The United Soyboard Board1999)。这部分上是因为大豆制品所伴随的不适宜气味(McLeod和Ames,1988;Freese,1999)。这种不适宜的大豆气味通常被描述为“大豆腥味”。给大豆赋予大豆腥味特征的成分包括许多挥发性脂肪酸、脂族羰基化合物、胺类、醇类、醛类和呋喃类，这些物质衍生自酶类对大豆中存在的各种化合物的作用和这些化合物由许多机制造成的进一步氧化(Wolfe和Cowan,1975;Sessa和Rackis,1977)。

Kobay Ashi等(1995)总结，造成未煮过的豆浆出现气味的主要物质是(反式,反式)-2,4-壬二烯醛、(反式,反式)-2,4-癸二烯醛、己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮、(反式)-2-壬烯醛和(反式,顺式)-2,4-壬二烯醛。从热处理豆浆提取出的最强烈气味经鉴定为(反式,反式)-2,4-癸二烯醛和正己醛(Feng,康奈尔大学博士学位论文,2000)。(反式,反式)-2,4-癸二烯醛的形成在室温下慢速发生(Frankel,1988)，但在大豆处理过程中的热条件下由于热降解作用这一反应得到增强(Lin，2003)。其它造成气味的物质是(反式)-4，5-环氧基-(E)-2-癸烯醛(从2，4-癸二烯醛形成)、(反式，顺式)-2，6-壬二烯醛、(反式)-2-壬烯醛、(反式，反式)-2，4-壬二烯醛、2，4壬二烯醛、麦芽酚、香兰素和β-大马酮。由气味测定法检测所要求的最小顶隙体积(minimum headspace volume)测定出的豆浆中最强烈气味物质，是己醛、乙醛、甲硫醇、二甲基三硫和2-戊基呋喃(Boatright，2002)。

大豆分离蛋白中最强烈的气味物质经鉴定为二甲基三硫、(反式，反式)-2，4-癸二烯醛、2-戊基吡啶、(反式，反式)-2，4，-壬二烯醛、己醛、苯乙酮和1-辛烯-3-酮(Boabight和Lei，1999)。甲硫醇和二甲基三硫的形成机制涉及到脂质氧化形成的自由基(Lei和Boatright，2003)和酶类如半胱氨酸合酶的产物(Boatfight，2003，poster45C-26，IFT annual meeting，Chicago)。

2-戊基吡啶的形成由2，4-癸二烯醛和氨在室温下的自发反应发生。精氨酸、赖氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺这些游离氨基酸，可能通过在大豆蛋白质加工过程中提供氨而使2-戊基吡啶的形成增加。(Zhou和Boatright，200O;Kim等，1996)。游离氨基酸还能形成其它不适宜的产物。天冬酰胺和葡萄糖暴露于高温会导致形成丙烯酰胺(Jung等，2003)。暴露在蒸煮温度下的精氨酸能形成诱变剂(Knize等，1994)。游离精氨酸富含于缺乏β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的大豆中(Takahashi等，2003)。

气味一旦形成就难以从大豆成分中除去，因为它们与蛋白质相结合(Franzen和Kinsella，1974)。由于一些气味结合到大豆蛋白质上，加入到大豆食品中的天然香料的质量也受到不利改变。羰基化合物和2-戊基吡啶与大豆球蛋白级分结合的亲和力比与β-伴大豆球蛋白级分的更大(Zhou等，2002;O'Keefe等，1991)。将油体结合蛋白和极性脂质提取出来，可显著减少与大豆分离蛋白相结合的气味的数量(Samoto等，1998)。