[发明专利]一种含凉粉草胶的冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含凉粉草胶的冰淇淋及其制备方法，属于食品加工技术领域。 

背景技术

传统的冰淇淋的组分包括乳粉、白砂糖、黄油、乳化剂、稳定剂和水等。冰淇淋中添加稳定剂的作用在于：提高冰淇淋浆料的粘度；改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度；防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣出现的时间；改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态；提高冰淇淋体系的分散稳定性和抗融性。 

目前在冰淇淋中应用较广的稳定剂是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶及羧甲基纤维素(CMC)等。 

稳定剂卡拉胶在没有钙离子的存在下无法胶凝，但一旦加入钙离子则可形成凝胶，其硬度、弹性都比凉粉草胶的凝胶高。 

以瓜尔豆胶为稳定剂的冰淇淋具有良好的膨胀率，但其浆料中有明显的空气泡，保藏一段时间后冰淇淋有收缩现象。 

海藻酸钠，在乳酸钙浓度达到0.2%(w/w)时才可以胶凝，但是所形成的凝胶的质地不好，在相同的质构分析条件下，凝胶会被压碎，其他凝胶都没有这种情况出现。 

而凉粉草胶与大米淀粉复配后所形成的凝胶体系^[1]，凉粉草胶凝胶的质地并不会因为钙离子的添加与否而有所改变，同时凉粉草胶与大米淀粉形成凝胶也不需要额外添加钙离子。这与琼脂凝胶类似，琼脂的胶凝也不需要钙离子，但琼脂凝胶的硬度比凉粉草胶凝胶要大得多，因此，将凉粉草胶与大米淀粉复配后的凝胶体系应用于冰淇淋可以有效的解决现在冰淇淋中硬度高、弹性大、质地不好等缺点。 

由此可见，凉粉草胶的凝胶性质与琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和海藻酸钠的完全不同，具有开发出独特产品的潜力。 

凉粉草(Mesona Blume)又名仙人草、仙草、仙人冻、薪草等，为唇形科仙草属一年生草本植物，是一种重要的药食两用的东方植物资源，目前中国有3 种，它们分别为M.chinensis Benth，M.paruifsota(Benth) Brea，M.procumbens Hemsl，分布于我国的广东、福建、广西、江西、海南、浙江、台湾和云南等地，印度、印度尼西亚、马来西亚也有分布，我国南方几个省区部分地方有田间栽培。据不完全统计，全国凉粉草的栽培面积约6000-10000公顷，其中以福建和广东栽培面积最大，约占全国的50%左右，近几年，台湾桃园区农场收集一批野生凉粉草品系，经驯化后成为人工栽培凉粉草，在新竹、苗栗、南投和嘉义等县的一些乡镇推广种植，并把凉粉草加工成系列产品，销往东南亚各地。 

凉粉草胶含有许多功能性成分，像黄酮类物质，微量元素，多糖和维生素等，具有清热解暑，抑制癌细胞生长，降血压，提高免疫力的功效。凉粉草胶具有保水性强，提高冰淇淋的稳定性和膨胀率，改善口感及药理性质等优点。 

相关提高冰淇淋膨胀率和稳定性的专利和文献有很多，如海带冰淇淋^[2]，在原料中添加了海带汁；燕麦β－葡聚糖冰淇淋^[3]，在原料中添加了β－葡聚糖。 

但是本专利是利用凉粉草胶，既提高了冰淇淋的膨胀率和抗融性，又添加了膳食纤维。同时还使冰淇淋更细腻，口感更佳。 

参考文献： 

[1]、冯涛.凉粉草胶结构、性质及与淀粉相互作用的研究[D].无锡：江南大学，2007.

[2]、崔惠玲,张东军.海带保健冰淇淋的研制[J].食品研究与开发,2008,29(8):96-98.

[3]、董吉林，郑坚强，申瑞玲.β-葡聚糖的粘性及其在冰淇淋中的应用[J].食品研究与开发.2007，28(6)：21-23。

发明内容

本发明的目的之一在于解决上述的现今冰淇淋的食品添加剂如卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等含量较高，应用有缺陷和保健功效低等问题，而供一种食品添加剂含量较低，保健功效高的含凉粉草胶的冰淇淋，该含凉粉草胶的冰淇淋同时具有货架期延长、稳定性好、膨胀率高、硬度小、弹性更大、粘附性小、咀嚼性适中、成胶性适中等特点。 

本发明的目的之二在于提供上述的一种含凉粉草胶的冰淇淋的制备方法。 

本发明的技术原理 

凉粉草胶具有较高的持水性，在与大米淀粉进行复配时，使冰淇淋在储存期内的稳定性提高，改善口感及具有药理性质等。

本发明的技术方案 

一种含凉粉草胶的冰淇淋，以凉粉草胶和大米淀粉做复配稳定剂，按重量百分比计算，其原料组成及含量如下：

凉粉草胶                    0.15-0.45%