[发明专利]一种紫薯牛奶布丁及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种紫薯牛奶布丁及其加工方法。

背景技术

牛奶布丁(milk pudding)是一类凝胶状固体乳制品，口感细腻、嫩滑、形态饱满，通常用作餐后甜食或甜点心，在欧美各国较为流行。但目前我国市场上牛奶布丁制品品种单一，大多都是通过添加大量的水溶性胶体使产品呈凝胶固体状，以果冻状产品销售，产品在低温贮藏下保质期较长,但含乳果冻类牛奶布丁的营养价值很低，不能满足群众对营养和健康的消费需求。果冻类产品曾发生过很多食用安全事件，欧盟等国家已经禁止销售此类产品。

目前，在市场上主要仍以西餐食品出现在餐桌上，产品形态较为原始，由于受到杀菌方式和灌装温度的制约以及布丁常温不耐贮的影响，国内大部分食品企业无法将布丁制作成为可贮的即食甜点。

在现有布丁加工技术中，申请号为200810056806.7的中国专利公开了一种乳布丁及其制作方法，其配料为：每100重量份的乳布丁原料组成包括：液奶原料30-80份、糖4.0-20.0份、稳定剂0.1-5.0份和余量水，90-141℃下杀菌4-15s，产品保持均匀稳定的糊状或半流体状。此技术的缺陷在于只将液奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，无法实现风味、口感的丰富。

申请号为200910049130.3的中国专利公开了一种牛奶布丁及其制备方法，其配料为：以1000份最终产品计，其各组分按质量份计为：牛奶300-850份，甜味剂0.3-150份，菊粉15-30份，食品胶4-15份，变性淀粉5-20份，浓缩乳清蛋白5-30份，食用香精0.1-1份和水48-380份；产品呈半凝固型、膏体状态，具有可勺食性，较佳贮藏温度4-8℃，保质期20-25天。

目前市场上现有布丁具有如下缺点：

（1）布丁的品种单一，营养值偏低。多数布丁的专利或研究报告只将液态奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，目前使用稳定剂和加工的技术在布丁的加工中很难将其他的配料，如红薯类产品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小颗粒的原料应用于布丁的生产，因此无法生产风味、口感丰富的布丁类产品。

（2）产品的口感不能满足消费者的需求。随着人们生活水平的提高，消费者对布丁的需求在逐步提高，传统的布丁由于脂肪含量低，稳定剂形成的凝胶比较脆，因此现有技术加工出的布丁产品口感粗糙、不细腻，缺乏牛奶香味和奶油感。

（3）现有的稳定剂的凝胶特性比较脆，在运输过程中凝胶状态容易受到机械的破坏，使布丁的组织结构受到破坏，影响产品的外观，更为严重的是布丁产品会出现出水的现象，在复配的稳定剂中，很少采用琼脂；有些采用了琼脂，由于使用量小，无法全面改善稳定剂的凝胶特性。

（4）在现有加工技术中还不能在产品中添加具有功能特性的配料，还没有具有特定功能及特性的布丁产品。具体的，还没有利用紫薯加工牛奶的布丁及其生产技术。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种紫薯牛奶布丁及其加工方法。

本发明的紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯5-25份、牛奶60-80份、全脂奶粉1-5份、稀奶油1-10份、甜味剂0.05-10份、琼脂0.25-0.50份、变性淀粉0.8-1.5份、食用香精0.05-0.15份。

优选地，所述紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯10-15份、牛奶65-70份、全脂奶粉3-5份、稀奶油4-8份、甜味剂5-10份、琼脂0.25-0.40份、变性淀粉1.0-1.5份、食用香精0.1-0.15份。

进一步优选地，所述紫薯牛奶布丁，其原料包括如下重量份的成分：紫薯15份、牛奶68份、全脂奶粉3份、稀奶油5份、甜味剂7份、琼脂0.35份、变性淀粉1.2份、食用香精0.12份。

其中，所述紫薯牛奶布丁的原料还包括1.65-7.6重量份的水。

优选地，所述紫薯牛奶布丁的原料还包括1.65-3.3重量份的水。

进一步优选地，所述紫薯牛奶布丁的原料还包括3.3重量份的水。

上述紫薯牛奶布丁中：

所述重量份可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。

所述紫薯为生紫薯或新鲜的紫薯。

所述牛奶为鲜牛奶或固形物含量不低于11.5%的复原乳，所述复原乳为用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、乳糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜或木糖醇中的一种或两种以上。