[发明专利]一种方便酸萝卜老鸭汤的制备方法

权利要求书

1.一种方便酸萝卜老鸭汤其特征在于，包括如下重量百分比的组分，老鸭肉腌制组分：0.4%十三香，14%料酒，0.1%β-环糊精，0.0075%亚硝酸钠，0.05%异抗坏血酸钠；酸萝卜老鸭汤配方：酸萝卜添加量为20%、姜添加量为2%、葱添加量为4%、食盐添加量为1.5%、鸡精添加量为0.65%、鸭肉香精添加量为0.25%；料水比为1:3。

2.一种权利要求1所述的方便酸萝卜老鸭汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料选择：选用育龄1～2年，体重1.5～2kg的经过卫生检验合格的新鲜老鸭肉，保证鸭肉品质较好无质量问题。

3.（2）清洗：用4℃的流动水反复清洗鸭肉2～3次，目的是洗去残留在鸭身上的毛血和杂质。

4.（3）切块：为了减少炖制时间，将除去骨的原料鸭肉切成大小为1～2cm²待用。

5.（4）腌制：在切块后的鸭肉中加入料酒、十三香、β-环糊精等呈味腌制剂和亚硝酸钠、异抗坏血酸钠等呈色腌制剂，充分搅拌均匀，在0～4℃腌制12h。

6.（5）主辅料酸萝卜的预处理：将酸萝卜洗净，切成1～1.5 cm²，置于4℃冰箱中备用。

7.（6）大火炖煮：将腌制后的鸭肉沸水下锅，保持微沸2min，目的是煮出鸭肉中残留的血以便后续除沫步骤中去除。

8.（7）除沫：用专用的除沫漏勺将浮在汤表面的浮沫和污物除去。

9.（8）小火炖煮：除完浮沫后，将火关小，加入已清洗处理好的、生姜、葱，煮制15min后加入酸萝卜，再煮制15min后加入鸡精、鸭肉香精、盐，小火炖煮5min。

10.（9）过滤、罐装：将煮制好的汤过滤，除去葱、姜和肉渣等，本品选用250mL的玻璃罐，按照200g/罐的规格进行罐装（罐装的肉：酸萝卜：汤的比例为1:1:5）、排气，在排气时保持罐中汤的中心温度在85℃以上才可进行封盖、准备杀菌。

11.（10）杀菌：将旋好盖的玻璃罐尽快放入灭菌锅中进行杀菌。

12.其过程应严格按照杀菌工艺121℃/30min。

13.（11）冷却：杀菌完，迅速将产品冷却到40℃以下。

14.保证从灭菌到保存不超过一个小时。

15.擦干包装外水分，检验是否涨罐，剔除涨罐产品。