[发明专利]一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法有效

专利信息
申请号: 201310234374.5 申请日: 2013-06-14
公开(公告)号: CN103330223A 公开(公告)日: 2013-10-02
发明(设计)人: 李诚;冯锦聪;王亚利;付刚;苏赵 申请(专利权)人: 四川农业大学
主分类号: A23L1/315 分类号: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/314
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 625000 四川省雅安*** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 一种 鹅肉 混合 午餐肉 制备 方法
【权利要求书】:

1.一种鹅肉、骨混合午餐肉,其特征在于,原料组分中含有鹅肉、鹅皮、鹅骨,配方组分中含有谷氨酰胺转胺酶(TG)。

2.一种权利要求1所述的鹅肉、皮、骨混合午餐肉,组分按重量份数计含有:鹅肉68份、鹅皮29份、鹅骨3份,食盐3份,白砂糖2份,料酒5份,亚硝酸钠0.01份,异抗坏血酸钠0.03份,β-环状糊精0.3份,红曲红色素0.015份,胡椒粉0.3份,姜粉0.3份,味精0.4份,淀粉9份,大豆分离蛋白4份,三聚磷酸盐0.15份,焦磷酸盐0.15份,TG0.45份(100U/g),冰水20份。

3.一种权利要求1或2所述的鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:

(1)鹅肉、鹅皮、鹅骨预处理

    原料鹅4℃下按标准程序分割,取鹅胸肉、鹅腿肉(1:1)剔除可见筋膜、脂肪和结缔组织,用刀切成1cm3小块,然后用绞肉机制成肉糜(绞肉盘出肉孔径为0.5cm,绞两次)备用。

4.选取色泽正常无杂质的鹅皮,经清洗后沥干水分,放入绞肉机中绞制成糜(绞肉盘出肉孔径为0.5cm,绞两次)备用。

5.采肉后的鹅骨去除头部、屁股,加适量水置于高压灭菌锅中软化1h(121℃、0.1MPa),软化后的鹅骨剔除所有非骨成分,然后放入80℃恒温干燥箱中烘干水分,再用万能粉碎机将其打制成粉,过80目标准筛,备用。

6.(2)腌制

按照配方要求将食盐、白砂糖、料酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和β-环状糊精加入到混合均匀的鹅肉、鹅骨中,鹅皮只加入食盐、白砂糖、料酒和β-环状糊精,鹅肉、鹅骨、鹅皮在4℃下腌制48h。

7.(3)加入鹅肉、骨粉混合肉糜斩拌

将腌制好的鹅肉、骨粉混合肉糜转入斩拌机中斩拌30s。

8.(4)加入磷酸盐斩拌

加入提前预冷至-4℃左右的磷酸盐溶液,混合均匀,斩拌机中斩拌30s。

9.(5)加入鹅皮混合斩拌

加入腌制好的鹅皮,混合均匀,斩拌机中斩拌30s。

10.(6)加入色素、香辛料斩拌

加入提前预冷至4℃左右的红曲红色素溶液和香辛料,混合均匀,斩拌机中斩拌30s。

11.(7)加入淀粉、大豆分离蛋白斩拌

加入提前预冷至4℃左右的淀粉和大豆分离蛋白,混合均匀,斩拌机中斩拌30s。

12.(8)加入TG斩拌

加入提前预冷至4℃左右TG溶液,混合均匀,斩拌机中斩拌30s。

13.(9)斩拌控温

在整个斩拌过程中,不断加入适量冰水,以控制肉糜温度,使斩拌终温低于12℃,加工过程中冰水总添加量为25%。

14.(10)称量装模

取干净纱布,用清水沾湿,贴于模具内壁,准确称取适量斩拌好的混合肉糜迅速转入模具内,填充均匀,盖上模具盖,压实。

15.(11)TG酶反应

将模具置于50℃下水浴2h,进行酶反应。

16.(12)灭酶及熟制

将酶反应后的模具放入沸水中煮制30 min。

17.(13)冷却、包装

熟制后的午餐肉在冰水中冷却至室温后,放入4℃冰箱冷藏12h,取出切成25g左右的小块,用PVDC层压复合薄膜包装袋进行真空包装。

18.(14)灭菌

将包装好的午餐肉,放入高压灭菌锅中,121℃下灭菌15min。

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