[发明专利]一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法

权利要求书

1.一种鹅肉、骨混合午餐肉，其特征在于，原料组分中含有鹅肉、鹅皮、鹅骨，配方组分中含有谷氨酰胺转胺酶（TG）。

2.一种权利要求1所述的鹅肉、皮、骨混合午餐肉，组分按重量份数计含有：鹅肉68份、鹅皮29份、鹅骨3份，食盐3份，白砂糖2份，料酒5份，亚硝酸钠0.01份，异抗坏血酸钠0.03份，β-环状糊精0.3份，红曲红色素0.015份，胡椒粉0.3份，姜粉0.3份，味精0.4份，淀粉9份，大豆分离蛋白4份，三聚磷酸盐0.15份，焦磷酸盐0.15份，TG0.45份（100U/g），冰水20份。

3.一种权利要求1或2所述的鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）鹅肉、鹅皮、鹅骨预处理

    原料鹅4℃下按标准程序分割，取鹅胸肉、鹅腿肉（1:1）剔除可见筋膜、脂肪和结缔组织，用刀切成1cm³小块，然后用绞肉机制成肉糜（绞肉盘出肉孔径为0.5cm，绞两次）备用。

4.选取色泽正常无杂质的鹅皮，经清洗后沥干水分，放入绞肉机中绞制成糜（绞肉盘出肉孔径为0.5cm，绞两次）备用。

5.采肉后的鹅骨去除头部、屁股，加适量水置于高压灭菌锅中软化1h（121℃、0.1MPa），软化后的鹅骨剔除所有非骨成分，然后放入80℃恒温干燥箱中烘干水分，再用万能粉碎机将其打制成粉，过80目标准筛，备用。

6.（2）腌制

按照配方要求将食盐、白砂糖、料酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和β-环状糊精加入到混合均匀的鹅肉、鹅骨中，鹅皮只加入食盐、白砂糖、料酒和β-环状糊精，鹅肉、鹅骨、鹅皮在4℃下腌制48h。

7.（3）加入鹅肉、骨粉混合肉糜斩拌

将腌制好的鹅肉、骨粉混合肉糜转入斩拌机中斩拌30s。

8.（4）加入磷酸盐斩拌

加入提前预冷至-4℃左右的磷酸盐溶液，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

9.（5）加入鹅皮混合斩拌

加入腌制好的鹅皮，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

10.（6）加入色素、香辛料斩拌

加入提前预冷至4℃左右的红曲红色素溶液和香辛料，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

11.（7）加入淀粉、大豆分离蛋白斩拌

加入提前预冷至4℃左右的淀粉和大豆分离蛋白，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

12.（8）加入TG斩拌

加入提前预冷至4℃左右TG溶液，混合均匀，斩拌机中斩拌30s。

13.（9）斩拌控温

在整个斩拌过程中，不断加入适量冰水，以控制肉糜温度，使斩拌终温低于12℃，加工过程中冰水总添加量为25%。

14.（10）称量装模

取干净纱布，用清水沾湿，贴于模具内壁，准确称取适量斩拌好的混合肉糜迅速转入模具内，填充均匀，盖上模具盖，压实。

15.（11）TG酶反应

将模具置于50℃下水浴2h，进行酶反应。

16.（12）灭酶及熟制

将酶反应后的模具放入沸水中煮制30 min。

17.（13）冷却、包装

熟制后的午餐肉在冰水中冷却至室温后，放入4℃冰箱冷藏12h，取出切成25g左右的小块，用PVDC层压复合薄膜包装袋进行真空包装。

18.（14）灭菌

将包装好的午餐肉，放入高压灭菌锅中，121℃下灭菌15min。