[发明专利]一种充气型发泡清酒的酿制方法

说明书

技术领域

本发明属于酿造技术领域，涉及一种具有起泡的清酒的酿制方法。 

背景技术

发泡酒也称气泡酒、气酒，包括我们常见的香槟酒、日本发泡啤酒等，以酒液中含有大量CO₂气体为特征。发泡酒的酿造一般包括两种：一种是发酵型发泡酒，它是利用微生物发酵时产气的性能而得到CO₂气体，这种酿造方法在本人发明专利中得到详细介绍(申请号为2013100803602)。这种方法得到的发泡酒不需要经过灭菌，酒里含有对人体有益的活性酵母，酒体清爽淡雅，泡沫圆润细滑，营养口感俱佳，属于档次较高的酿造酒；但是发酵型发泡酒的整个酒体酒精度不是很稳定，里面的活性酵母在低温下也会缓慢利用还原糖，因此，酒精度有所增加，发酵后的气酒可增加酒精含量约1％vol。另一种是外加型的发泡酒，先利用微生物发酵，使得酒达到一定酒精度后停止发酵，加热灭菌后再添加CO₂气体，使得整个酒有气泡产生，类似于市场上的碳酸饮料一样，这种方法制得的发泡酒发酵周期短、保质期长、稳定性好，因此很容易进入市场。从气酒的品质来说，瓶内发酵制成的质量比外加型的好，但是由于前者发酵条件相对严格，设备要求高，储藏条件苛刻等，很大程度上也会限制它在工业上的批量生产。人工充气所生产的发泡酒因操作简单，原料容易得到，原料利用率高，同时设备要求也不是很高，因此很适合工业化批量生产。 

传统清酒酿造技术一般是直接利用原料发酵，将原料糊化、糖化后接种微生物发酵，然后经过压榨、杀菌等步骤，最终得到成品。这种方法前期操作简单，不需要精确控制各种成分含量，但是到了后期，在微生物作用下也不能精确控制还原糖、酒精等物质的含量，因此各种营养物质不能精确定量，同时各批次的好坏也就显著了。 

本发明的一种充气型发泡清酒的酿制方法采用单纯液体发酵，不再像传统那样直接投料，此方法先将原料预处理，利用外加酶作用，将固体原料做成液体发酵液，然后再用微生物利用液体来发酵。这种方法不仅能严格按照人们的设定条件进行，精确控制各种成分的含量，还能对有害物质进行严格定量检测。充气型发泡清酒的糖分降到最低，原料利用率更高。发酵后清酒里面不含嘌呤等有害物质，胆固醇含量低，饮用后不会产生胀肚感，更不会有啤酒肚。充气型发泡清酒是一种集时尚、美味与创新于一体的新型酒。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种充气型发泡清酒的酿制方法，用该方法得到的起泡酒具有原料利用率高、口感清爽、营养丰富的特点。 

本发明的技术方案是：一种充气型发泡清酒的酿制方法，包括下列步骤： 

(1)原料处理：将市售粗糯米抛光60-90％，然后用粉碎机将米粉碎，过60-100目； 

(2)液化：将得到的糯米粉和水按照糯米粉∶水＝1∶(1.5-5.0)的质量比混合，先用搅拌器将水和糯米粉搅拌均匀，调节米浆的pH在6.0-6.5之间，然后添加耐高温α-淀粉酶，保持酶活力单位为10-25u/g，喷射液化，液化温度为85-95℃，液化时间为20-40min； 

(3)糖化：液化完成后，使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去不能溶解的固体残渣，得到乳白色滤液，将滤液输送至糖化锅，调节溶液的pH在4.0-5.0，保持糖化温度为55-65℃，然后向溶液中添加葡萄 糖淀粉酶，保持酶活力单位为50-150u/g，并用搅拌器不断搅拌，保持水浴温度不变，维持糖化时间为1-5小时； 

(4)发酵：糖化完成后，将糖化液直接输送到发酵罐中，然后向发酵罐中添加清酒酵母菌液，保持发酵温度为22℃-32℃，发酵时间为3-9天； 

(5)过滤：当发酵液酒精度达到5-13％vol时，停止大罐发酵，用板框过滤机将清酒过滤，除去残留物并得到清澈的清酒滤液，并将过滤得到的清酒置于0-8℃下保存6-12h； 

(6)充气：达到冷置时间后，直接向清酒中充CO₂，直到液体中气体溶解达到饱和后停止充气； 

(7)低温灌装：将充有CO₂气体的清酒在0-8℃下灌装到旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖； 

(8)喷淋杀菌：将装好瓶的清酒于85-90℃下喷淋杀菌，杀菌时间保持20-30min； 

(9)保藏：将灭好菌的清酒在常温下保藏。 

作为本发明的一种充气型发泡清酒的酿制方法，上述步骤(4)中所使用的清酒酵母菌液配制方法如下：取可溶性麦芽浸提粉溶解于水中，加热并调节麦芽汁培养基的糖度为5°Bé，将清酒酵母接种于培养基中敞口震荡培养2天。