[发明专利]一种蒜香烤肠的制作方法

权利要求书

1.一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比为如下，鸡肉26～32份、鸡碎肉26~32份、蛋白胶体14~18份、乳化猪皮9~11份、鸡皮30~45份、乳化体15~18份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖1.5~2.5份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.3~0.5份、蒜粉1~1.5份、白胡椒粉0.05～0.15份、卡拉胶0.5~1.0份、异VC钠0.05~0.1份、诱惑红0.001~0.004份、红曲红0.01～0.02份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、亚硝酸钠0.001～0.005份、猪肉精膏0.1~0.5份、谷酰胺转氨酶0.1~0.2份、乳酸钠1.5~2份、大豆分离蛋白2.5～3.5份、木薯变性淀粉5～10份、玉米变性淀粉5~10份、双乙酸钠0.3~0.5份、乳酸链球菌素0.05~0.08份，所述原料经过1）预处理、2）绞肉、3）一次搅拌、4）腌制、5）二次搅拌，6）灌装、7）烟熏蒸煮、8）散热冷却、9）包装杀菌，最终制成的成品。

2.根据权利要求1所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述1）预处理步骤如下；所选用的原料冻肉解冻时，解冻间要求室内通风良好，冻肉解冻至中心温度-2～4℃、鸡皮解冻至-5～0℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间放置时间不能超过4小时，鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃；原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间。

3.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述2）绞肉，步骤如下，鸡肉采用 10mm 的孔板进行绞制，鸡皮，鸡碎肉采用6mm孔板绞制，绞后肉温 ≤8 ℃。

4.根据权利要求1所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述3）一次搅拌的步骤如下，将绞制好鸡肉、鸡碎肉、乳化猪皮、蛋白胶体加入搅拌机中，加热，温度升温至5—8°，搅拌5分钟后，将上述原料配制好的腌制辅料和一半冰水放入搅拌机中，抽真空搅拌6—10min，出机温度控制在2—6℃。

5.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤4）腌制过程为，一次搅拌后肉馅放入0～4℃的腌制库腌制24～30小时后进行二次搅拌。

6.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤5）二次搅拌的步骤如下；5.1）乳化脂制作，a、斩拌比例：鸡皮；冰水：分离蛋白 = 8. : 6 : 1.5；b、斩拌方法：将绞制好鸡皮首先加入斩拌机高速斩拌2~4分钟后加入大豆分离蛋白斩拌均匀后加入另一半的冰水高速斩拌4 ~ 6 min后出机使用，出机温度控制在8~12℃；5.2）二次搅拌，将一次搅拌的肉馅加入搅拌机中，开启搅拌机加入辅料冰水抽真空搅拌，二次搅拌5~10min，出机温度2~6 ℃。

7.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤6）灌装，使用36或38猪肠衣灌装，参考灌装定量每3根540~545克，挂杆产品之间不得粘连。

8.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤7）蒸煮烟熏具体步骤如下，1）干燥65~70℃，50~55min；2）烟熏70~75℃，40~45min；3）排气65℃，3min；4）蒸煮84~90℃，45~50min；5）干燥，65~70℃10min。

9.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤8）散热冷却的步骤如下，烟熏出炉后迅速拉到散热间，散热冷却至中心温度≤15℃方可下架进行下一步操作。

10.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤9）包装杀菌的步骤如下，采用白袋进行包装每袋产品定量控制在450~455克之间，杀菌温度90℃，时间30min。