[发明专利]桃肉罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水果罐头制作技术领域，尤其涉及一种桃肉罐头的加工方法。

背景技术

在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”，水果罐头可能赶不上市场上水灵灵的水果，但评判食品鲜度最权威的凭据是看水果中原有营养素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素开始不断减少，24小时内，葡萄会失去40%的维生素c，橘子会失去30%，黄桃会失去10%，蔬菜瓜果经过采摘，长时间运输、存储，再摆放到农贸市场或超市，即便外观保存完好，都不能称之为新鲜。要说新鲜，只有从树上现摘现吃的水果才是最新鲜的。

而水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。

发明内容

本发明提供一种桃肉罐头的加工方法，本发明通过下述技术方案来实现：

（1）将桃洗净，按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上，沿合缝线将桃用劈桃机对剖为两半；

（2）用挖核刀挖去桃核和红色果肉，将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13--16%，温度为80--85℃，时间为50--80秒；

（3）淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮，再用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；

（4）预煮在预煮机中进行，水温为95--100℃，时间为4--8分钟，预煮水中先要加入0.1%的柠檬酸，加热煮沸后倒人桃片，桃片预煮后迅速用冷水冷透；

（5）按桃片不同大小、色泽分开装罐。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明；

1工艺流程

原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品 

2操作要点

(1) 原料要求  果形大而均匀、圆整对称、果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，具有韧性耐煮制、粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤；

(2)选果洗果  去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净；

(3)分级切半  按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏；

(4)去核去皮  切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13--16%，温度为80--85℃，时间为50--80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；

(5)预煮冷却  预煮在预煮机中进行，水温为95--100℃(也可用蒸汽)，时间为4--8分钟，以煮透为度，预煮水中先要加入0.1%的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透；

(6)修整  将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形；

(7)分选装罐  按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行；

(8)排气密封  采用抽气密封，压力为5.999×10~4--7.332×10~4帕；

(9)杀菌冷却  不同质量的罐采用不同的杀菌式。净重300克杀菌式(5'-20')/100℃，冷水冷却；净重425克杀菌式(5'-25')/100℃，冷水冷却；净重567克杀菌式(5'-30')/100℃，冷水冷却；净重822克杀菌式(5'-35')/100℃，冷水冷却。