[发明专利]一种缢蛏风味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，尤其是涉及一种调味品加工技术。

背景技术

缢蛏(Sinonovacula constricta)广泛分布于中国、日本和朝鲜等国的沿海地区，在我国北自辽宁、山东，南至广东、福建都有分布，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，并迅速发展到江苏、山东等地。仅浙江省缢蛏年产量已达30万吨以上。缢蛏营养丰富，是高蛋白质、低脂肪的健康食品之一。缢蛏肉性寒，味甘咸，归脾、肾经，滋补强壮，清热除烦，且具有保健功能和药用价值。随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等日益兴起，缢蛏已成为我国四大养殖贝类之一。目前，国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品或单冻蛏肉，而缢蛏壳薄易碎，加之容易腐败，很难长途运输，只能在靠近产地销售，大大减少了缢蛏的市场范围，而其加工几乎未形成产业化，加工量的限制已使缢蛏出现供过于求及价格下跌的趋势，很难满足缢蛏养殖业快速增长的需要。

    现有的市场上的调味酱以发酵酱居多，一般都是将大豆蒸煮后，利用曲霉等微生物经过发酵来分解蛋白质，发酵成熟后再进行调味加工制成成品。其风味主要通过发酵而形成，发酵过程往往需要几周甚至几个月；具有费时、过程难控制等缺点。此外，目前调味酱类产品主要以豆酱、面酱和食盐等为主要原料调制而成，存在高盐、高脂等营养缺陷，不符合现代健康饮食的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有独特缢蛏风味、口感鲜美、质地均匀、工艺简单且保质期较长的缢蛏风味酱；本发明还提供了该缢蛏风味酱的制备方法。

 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种缢蛏风味酱，主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥30～40、小麦淀粉12～16、食盐6～8、酱油3～6、白砂糖3～6、白醋3～5、藤胶0.5～2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3～4 h得到，所述风味蛋白酶与所述蛏肉重量比为0.04～0.06：100。

主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥35、小麦淀粉14、食盐7、酱油4.5、白砂糖4.5、白醋4.5、藤胶1.2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3 h得到，所述风味酶与所述蛏肉重量比为0.05：100。

所述的缢蛏风味酱还包括葛根粉、艾草粉和秋葵粉，所述的葛根粉的添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的艾草粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的秋葵粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%。

 一种缢蛏风味酱的制备方法，具体包括以下步骤：

1）将缢蛏暂养吐泥，洗净，蒸汽蒸煮后去壳和杂质，得到蛏肉；

2）将上述蛏肉捣碎后，按蛏肉与水重量比1：2的比例将水加入到蛏肉中，再加入风味酶，风味酶与蛏肉重量比为0.04～0.06：100，在35～50℃温度条件下酶解3～4h，然后在90℃温度条件下钝化酶10～15min，得到酶解后的蛏肉泥；

3）以上述蛏肉泥为主料，加入食盐、酱油、白砂糖、白醋，搅拌均匀后煮沸2～4min；加入小麦粉，95～105℃保温搅拌，直至小麦粉均匀混合，得缢蛏风味酱初品，其中蛏肉泥、小麦淀粉、食盐、酱油、白砂糖、白醋和藤胶的重量比为30～40：12～16：1～2：6～8：3～6：3～6：3～5：0.5～2；

4）将上述缢蛏风味酱初品在40MPa、50℃下均质后得到缢蛏风味酱成品。

主要由以下原料及其重量份数组成：蛏肉泥35、小麦淀粉14、食盐7、酱油4.5、白砂糖4.5、白醋4.5、藤胶1.2；所述蛏肉泥由蛏肉经风味酶酶解3～4h得到，所述风味酶与所述蛏肉重量比为0.05：100。

所述的缢蛏风味酱还包括葛根粉、艾草粉和秋葵粉，所述的葛根粉的添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的艾草粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%，所述的秋葵粉添加量为缢蛏风味酱质量的8～12%。

所述的缢蛏风味酱成品装罐密封后沸水浴杀菌25～30min或采用110～115℃、15～30min 的条件进行高压杀菌。