[发明专利]一种无硫果蔬加工的护色液及配制

说明书

技术领域

本发明涉及一种无硫果蔬加工的护色液及配制，属果蔬保鲜加工技术领域。

背景技术

果蔬由于含有大量多酚类底物，采摘加工后，表皮细胞破损，容易在氧气存在的情况下，被多酚氧化酶氧化成醌类物质，醌类物质进一步形成羟醌，羟醌聚合，形成褐黑色的黑色素物质，果蔬颜色变褐色即为褐变，果蔬褐变三者条件：酚类物质、多酚氧化酶、氧气缺一不可，食品工业上多从控制这三个条件入手，对果蔬进行护色处理。采用的工艺多为高温灭酶、真空包装、护色处理等方式，往往三种方式是结合使用的，目前使用的护色液配方多以亚硫酸盐类为主，在有效漂白、脱色、防腐、抑制酶活的同时，也带来了产品亚硫酸盐含量超标等问题，亚硫酸盐超标摄入，对人体的肠胃、肝脏有毒害作用，引起红血球、血红蛋白的减少，破坏维生素B1，影响生长发育。因此，世界各国对食品中亚硫酸盐的残留都严格限制，如日本对腌渍蔬菜、淀粉等食品亚硫酸盐(以SO₂计)限量为30mg/kg，美国FDA规定食品中含有亚硫酸盐超过10mg/kg，必须在食品标签上注明本食品含亚硫酸盐，我国则依据不同产品制定了30-400mg/kg的残留量。基于此，开发无硫型的果蔬加工护色液，对于保障我国食品质量安全，确保人民身体健康以及适应出口要求均有重要的意义。

L-半胱氨酸是构成蛋白质20多种氨基酸中唯一具有还原性巯基(-SH)的氨基酸，具有独特活性的生理功能，容易被O₂氧化，并且可直接与果蔬中多酚氧化酶(PPO)催化多酚类产生的醌类物质结合成无色硫氢化合物，从而抑制酶促反应的进行。L-半胱氨酸盐性能稳定，可在酸性条件下长期储存，在水溶液状态下具有L-半胱氨酸的生理活性，能抑制酶促褐变。

植酸，又名肌醇六磷酸酯，植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。植酸本身就是对人体有益的营养品，其在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。植酸对绝大多数金属离子有极强络合能力，络合力与EDTA相似，但比EDTA的值应有和范围更广。植酸二价以上金属盐均可定性沉淀。

每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，从而代替被保鲜物分子作为供氧分子，避免被保鲜物氧化变质。植酸的毒性小鼠口服LD50为4192mg/kg体重，毒性比食盐更低(食盐LD50为4000mg/kg)。三致试验表明植酸对小鼠骨髓嗜多染细胞微核实验无致突变作用。在抗氧化方面，一方面充分利用其磷酸基团螯合催化酶促褐变的金属离子，另一方面产生氢，抑制过氧化物的产生，从而抑制醛、酮类物质的生产，植酸钠是其中性盐形式，水溶性状态易水解，具有植酸的生理活性，且具有比植酸稳定的特点。D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧化，防腐保鲜护色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品。异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过抗坏血酸钠，无强化维生素的作用，不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用，人体摄取异抗坏血酸钠后在体内可转变成维生素C。目前异VC钠已被世界卫生组织和世界粮农组织认定为绿色抗氧化保鲜剂，美国FDA及加拿大、欧盟先后确认其为安全、有效的食品添加剂，可用于各种糕点、面包之类粮食制品以及香肠、火腿肠之类肉制品中作抗氧保鲜剂。美国食品化学药典(FCC)和我国国家标准中均已收载了食品抗氧化剂异VC钠，并对其质量标准作了详细规定。葡甘露聚糖是一种魔芋提取的生物低聚糖，是由葡萄糖和甘露糖以β-1，4糖苷键聚合而成的一种天然植物中性多糖，具有良好的可塑性、吸水性、成膜性、增稠性及抑菌性的特点，对增强护色液抑菌、保护D-异抗坏血酸，延缓D-异抗坏血酸失效、在果蔬细胞表面形成薄膜，阻止氧气与多酚底物接触等方面有很好的协同作用。

本发明对果蔬加工中的护色过程进行研究，针对造成果蔬氧化褐变的几个关键因子，使用不同的策略同时进行狙击。其护色原理为：葡甘露聚糖在果蔬制品表面形成可食性的薄膜，有效的阻止了微生物和大部分氧气的渗入，少量渗透的氧气由D-异抗坏血酸结合消耗，形成一个不利于多酚氧化酶反应的低氧环境。利用植酸钠对金属离子的螯合特性，使多酚氧化酶及其他相关酶类失活，尚未失活的酶类将多酚类物质氧化成醌类后，由L-半胱氨酸盐酸盐与其结合成无色硫氢化合物，一方面抑制酶促反应的进行，同时也极大减轻了褐变反应引起的果蔬制品色泽变化。