[发明专利]精确泡菜方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种泡菜的方法，尤其是能准确控制成品泡菜含盐量的精确泡菜方法。

背景技术

目前，公知的泡菜方法是先将食盐（氯化钠）与淡水按一定比例配制成浓度固定的溶液，这种溶液常常被称为泡菜盐水。再将上述溶液（泡菜盐水）和待泡制食材装入泡菜容器中，用上述溶液（泡菜盐水）浸泡食材。进行一段时间的腌渍、发酵后，制作出含有盐分的成品泡菜。泡菜是具有两千年以上历史的传统健康食品，风味独特。中国、德国、法国、西班牙都有制作和食用泡菜的习惯。但是，现代研究表明：泡菜常常会积累亚硝酸盐这种有害物质，也常常被产膜酵母污染。只有成品泡菜的含盐量在一些固定数值时，亚硝酸盐才会得到最快速的降解。而成品泡菜的含盐量在另外一些固定的数值时，产膜酵母才会被有效抑制。各种泡菜方法要产生最佳的风味，更是需要将成品泡菜的含盐量各自控制在一个很小的范围内。因此，能否准确控制成品泡菜的含盐量关系到泡菜的品质和安全。

在泡菜的腌渍、发酵中，泡菜盐水中的食盐会不断进入食材而导致泡菜水的食盐浓度降低，同时食材的含盐量不断增加。现有的泡菜方法只能定量测算和控制泡菜盐水的初始浓度，对腌渍发酵后泡菜盐水浓度的上述变化却无法定量测算和掌控。因此，真正重要的泡菜盐水（腌渍、发酵后的）最终浓度反而无法确定，当然也无法准确测算和控制成品泡菜的含盐量。即使在泡菜的研究中，常常也只是用泡菜盐水初始的浓度等同成品泡菜的含盐量，或者将初始浓度简单的乘以一个系数作为成品泡菜的含盐量。这些数据显然都是臆测的，根本不精确。因此，现有的泡菜方法存在难以准确控制成品泡菜含盐量的不足。

发明内容

为了克服现有的泡菜方法不能准确控制成品泡菜含盐量的不足, 本发明提供一种精确泡菜方法，该精确泡菜方法不仅能在腌渍、发酵后，使成品泡菜含有食盐，而且能准确控制成品泡菜的含盐量。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种精确泡菜方法，在泡菜容器中装入食材和泡菜调料和水，上述泡菜调料至少部分为食盐，其特征在于包括下列步骤：

   a.将额定重量的食盐按对应的泡制当量分装，

   b.测量泡菜容器中目标泡制空间容积，

   c.在泡菜容器中投入步骤a所述分装食盐，上述分装食盐的泡制当量总和与目标泡制空间容积相等，

   d.将无盐食材或/和淡水投放到泡菜容器，使泡制水位达到目标泡制水位，

上述食盐的泡制当量的定义是“向泡制空间投入一定重量的食盐，为了使泡制后成品泡菜达到目标含盐量，需对应投入泡菜容器的无盐食材或/和淡水占用的泡制空间容积”。

作为优选方式，在步骤a中，额定泡制当量的食盐的分装重量用下列公式计算：

W=λVRA(1+FC-F)/(S-A)

其中，W表示食盐的分装重量，A表示成品泡菜的目标含盐量，V表示食盐对应的泡制当量，R表示淡水的比重， F表示无盐食材浸泡比率，C表示无盐食材的自由水含量比，S表示成品泡菜的自由水含量比，λ表示腌渍难度系数。

一般概念上的泡菜，所用食材均由成熟的植物细胞构成。泡菜食材中，除了构成细胞壁、细胞质、细胞核等细胞器的固体物质和束缚水以外，通常含有大量的自由水。食材的自由水存在于植物细胞膜内的液泡中和相邻植物细胞的细胞膜之间，可析离、可溶解食盐等溶质。食材中的束缚水则与固体物质相结合，不能蒸发、不能析离，失去了流动性和溶解性，尤其不会溶解和析出食盐。因此，食材（包括成品泡菜状态的食材）所含食盐全部溶解在食材内的自由水（溶液）中。

成品泡菜内所含自由水（溶液）的平均食盐浓度与成品泡菜自由水含量比的乘积，等于成品泡菜的含盐量。可用下列公式表示：

A=NS

其中，A表示成品泡菜的含盐量，N表示成品泡菜内自由水（溶液）的食盐浓度，S表示成品泡菜的自由水含量比。

现代生物学的共识是：将成熟的植物细胞看成完全的渗透系统。水分可以通过渗透作用从食材表面低浓度一侧进入高浓度一侧，同时食盐溶解的离子也可以通过协助扩散从高浓度一侧进入低浓度一侧。在食材腌渍、发酵过程中，上述渗透和扩散将持续进行，最终使食材内外溶液的食盐浓度相等，达成平衡。由此可见腌渍发酵一段时间后，成品泡菜之外泡菜盐水发酵后稳定下来的食盐浓度与成品泡菜内自由水（溶液）的平均食盐浓度相等。因此，成品泡菜的含盐量也等于腌渍、发酵后泡菜盐水的食盐浓度与成品泡菜自由水含量比的乘积。