[发明专利]一种碎肉粘合剂及其在重组肉中的使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种碎肉粘合剂及其重组肉中的使用方法，属于食品加工领域。

技术背景

目前市场上，碎肉粘合大多是采用谷氨酰胺转胺酶，它是一种可以交联蛋白质的酶制剂，在粘肉过程中可以作用于肉中的蛋白质，使蛋白之间发生交连，把碎肉粘合在一起，成为重组肉，但是，使用谷氨酰胺转胺酶时存在一些缺点。比如，它不能粘合脂肪，不能把肥肉的碎肉粘合起来。而且谷氨酰胺转胺酶的市场价格较高，这些因素限制了谷氨酰胺转胺酶在碎肉粘合中的应用。

发明内容：

本发明的目的是提供一种能将碎廋肉和碎肥肉粘合在一起，能实现工业化生产且操作方便的一种碎肉粘合剂及其在重组肉中的使用方法，所述的碎肉粘合剂，其组分配比为：海藻酸钠35～45g，碳酸钙4～6g，葡萄糖酸-δ-内酯35～45g，焦磷酸钠4～6g，单脂肪酸甘油酯4～6g，卡拉胶1～3g，按上述配比混合配制成碎肉粘合剂。碎肉粘合剂在重组肉中的使用方法包括以下步骤：

(1)采用解冻好的碎肉或0～4℃的冷鲜肉碎肉，将其切成3～5cm立方的肉块；

(2)将碎肉块按比例添加食用盐腌制30min；其比例为：碎肉∶食盐＝100kg∶0.5～1kg；

(3)按照碎肉粘合剂∶冰水＝15～20kg∶200～300kg的比例放入斩拌机中加冰水斩拌，至胶体完全溶解即得胶体冰水；

(4)按照碎肉∶胶体冰水＝1000g∶150～200g，将胶体冰水加入碎肉中，用滚揉机或搅拌机进行混合均匀即可，然后包装成型，在0～4℃的环境中凝胶6～12小时，入库速冻即可。

所述的海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、焦磷酸钠、单脂肪酸甘油酯、卡拉胶等均为食品级，完全符合GB2760食品添加剂卫生标准。

本发明的有益效果是：本发明的碎肉粘合剂，是利用海藻酸钠与钙离子结合形成热不可逆胶体的性质，将碎肉和胶体混合，经过包装成型，低温凝胶、速冻等过程将碎肉粘结到一起，从而达到碎肉重组的目的。这种方法不仅可以粘结碎瘦肉，也可以粘合碎肥肉，经过蒸煮等过程也不会分散。本发明价格便宜，混配方法简单，粘合效果好，重组肉粘结紧密，外观与自然肉相近，制备方法简单，适合工业化生产。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段达到目的，下面结合实施例对本发明作进一步阐述：一种碎肉粘合剂及其在重组肉中的使用方法，所述的碎肉粘合剂，其组分配比为：海藻酸钠35～45g，碳酸钙4～6g，葡萄糖酸-δ-内酯35～45g，焦磷酸钠4～6g，单脂肪酸甘油酯4～6g，卡拉胶1～3g，按上述配比混合配制成碎肉粘合剂。碎肉粘合剂在重组肉中的使用方法包括以下步骤：

(1)采用解冻好的碎肉或0～4℃的冷鲜肉碎肉，将其切成3～5cm立方的肉块；

(2)将碎肉块按比例添加食用盐腌制30min；其比例为：碎肉∶食盐＝100kg∶0.5～1kg；

(3)按照碎肉粘合剂∶冰水＝15～20kg∶200～300kg的比例放入斩拌机中加冰水斩拌，至胶体完全溶解即得胶体冰水；

(4)按照碎肉∶胶体冰水＝1000g∶150～200g，将胶体冰水加入碎肉中，用滚揉机或搅拌机进行混合均匀即可，然后包装成型，在0～4℃的环境中凝胶6～12小时，入库速冻即可。

所述的海藻酸钠、碳酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、焦磷酸钠、单脂肪酸甘油酯、卡拉胶等均为食品级，完全符合GB2760食品添加剂卫生标准。

本发明的碎肉粘合剂所述的海藻酸钠为主要粘合成分；所述的碳酸钙为凝胶剂，其钙离子可以和海藻酸钠形成稳定的网状交联结构；所述的葡萄糖酸-δ-内酯为释酸剂，可以释放氢离子，氢离子可以和碳酸钙反应，从而释放钙离子；所述的焦磷酸钠为持酸剂，可以控制葡萄糖酸-δ-内酯释放氢离子的速度，从而实现工业化生产操作的方便性；所述的单脂肪酸甘油酯为乳化剂，可以使碎肥肉更好的粘合到一起。

实施例1

一种碎肉粘合剂及其在重组肉中的使用方法，所述的碎肉粘合剂，其组分配比如下：海藻酸钠35g，碳酸钙4g，葡萄糖酸-δ-内酯35g，焦磷酸钠4g，单脂肪酸甘油酯4g，卡拉胶1g，将上述原料混合均匀即成为碎肉粘合剂。其在重组肉中的使用方法包括以下步骤：

(1)采用解冻好的碎肉或0～4℃的冷鲜肉碎肉，将其切成3cm立方的肉块；

(2)将碎肉块按比例添加食用盐腌制30min；其比例为：碎肉∶食盐＝100kg∶0.5kg；