[发明专利]利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法

说明书

技术领域

本发明属于植物发酵食品加工技术领域，特别涉及一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法。

背景技术

植物酵素食品是一种具有保健功能的新型营养食品，其含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物，在感官品质、营养价值、保健功能及可消化性等方面有明显的优势，具有保护生物膜、消除自由基、提高免疫力、抗癌、延缓衰老等多种保健功能。

目前，人们多采用自然发酵法、单一菌种或多种菌种顺序发酵的方法生产植物酵素食品。专利03104278.3公开了一种天然食品酵素的饮料制法及其产品，其利用发酵的方法提高天然酵素的浓度、利用多种酵素复合以达到成份完整的功效。专利申请201210467465.9公开了一种复合酵素饮料及制备工艺方法，其利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行三步发酵，除了保留原有果蔬的维生素和碳水化合物外，还富含多种B族维生素和多种氨基酸，以满足人体对酵素在健康和营养功效方面的需求。专利201110263097.1公开了一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法，该方法利用乳酸菌和酵母菌对新鲜果蔬混合鲜榨汁进行分步发酵，并添加海洋鱼皮胶原肽促进发酵菌种生长代谢，具有营养健康的作用。但是，在上述制备工艺中，并非针对酵素食品的原料特性和发酵产品的要求而选择发酵菌种的，其菌种缺乏科学组合，存在发酵时间长、调控能力弱、质构不稳定和风味不协调等缺陷。

此外，酵素食品通常采用高温等手段除菌，不利于营养成分和功能活性物质的稳定。由于生产工艺和相关标准尚不成熟，植物酵素食品在国内大陆市场尚未普及。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，包括如下步骤：

（1）糖渍浸提：将糖加入植物原料中，混合均匀后密闭，静置浸提7～14天，过滤，得到提取液；糖的质量为原料质量的40～60%；

（2）复合菌种发酵：将复合菌种活化种子液按总接种量1.5～3.6×10⁷cfu/mL接种至步骤（1）的提取液上，搅拌均匀后密闭，37±1℃避光发酵14～28天，得到初步发酵液；

（3）后熟：将步骤（2）的初步发酵液置于密闭环境中，常温静置后熟1～3个月，得到后熟液；

（4）澄清、膜滤：将步骤（3）的后熟液过滤，得到植物酵素食品；

步骤（1）中：

所述的糖优选为白砂糖；

所述的植物原料优选采用以下方法进行预处理：取植物原料，清洗干净，切碎后分级；

所述的植物原料为质量比为30～60：20～50：5～30：0.1～10：0.1～10的果实、蔬菜、种子、藻类和食用菌；

所述的植物原料优选为质量比为40：40：10：5：5的果实、蔬菜、种子、藻类和食用菌；

所述的果实优选为苹果(Malus pumila)、菠萝(Ananas comosus)、木瓜(Chaenomeles sinensis)、番石榴(Psidium guajava)、红枣(Ziziphus jujuba var.inermis(Bunge)Rehd.)、火龙果(Hylocereus undatus)、百香果(Passiflora coerulea Linn.)、芒果(Mangifera indica Linn)、香蕉(Musa nana)、梨(Pyrus spp)、柑橘(Citrus reticulata Blanco)、葡萄(Vitis vinifera)或草莓(Fragaria×ananassa Duch.)中的至少一种；