[发明专利]一种酱香型白酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于白酒生产领域，具体涉及一种酱香型白酒的生产工艺。

背景技术

酱香型大曲白酒亦称茅香型，以茅台酒、珍酒、国台、习酒窖藏1988、金沙回沙酒、酒中酒为代表，属大曲酒类。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出，香而不艳。

酱香型白酒的生产，科学而巧妙的利用了当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤环境。酱香型白酒荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一整套与国内其他香型酒完全不同的传统工艺。两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温留酒、长期贮存、精心勾兑是酱香酒生产工艺的主要特点。但是优质酒的产量不高是传统酱香型白酒工艺存在的主要问题。

本发明的构思主要建立在陈孟强董事长“一坚守、二严格、三变化、四稳定”工艺指导思想的基础上，经过珍酒公司三年来的生产实践总结而得。尤其体现了“三变化”的精髓，即：因地域变化而工艺变化，因气候变化而操作变化，因原料变化而配置变化。“一坚守”即坚守中国酱香白酒传统操作规程是根本，做到“二严格”（严格珍酒生产工艺，严格珍酒生产工序）和“四稳定”（稳定员工生产情绪，稳定员工生产秩序，稳定员工生产质量，稳定员工生产进步），才孕育出本发明并获得了产品质量稳步提高的有力证明。

发明内容

本发明要解决的技术问题：传统酱香型白酒工艺存在出酒率不高和优质酒的产量不高的缺点，本发明提供了一种新型酱香型白酒的生产工艺，出酒率增加，尤其使优质酒的生产大幅增加。

本发明采用的技术手段：酱香型白酒的生产工艺包括以下步骤：

（1）原料粉碎：整粒与碎粒重量之比，下沙为8：2，糙沙为7：3，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%；

（2）润粮：先将粉碎后高粱的泼上原料量50～52%的95℃以上的热水，泼水时边泼边拌，然后加入原料量5～8%的母糟拌匀，泼水后堆积润料18h以上；

（3）蒸粮：先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，圆汽后蒸料130min，70%的原料蒸熟，即可出甑；

（4）摊凉翻拌：出甑后泼上95℃的热水，泼量水为原料量的10%，泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并补充因蒸发而散失的水分，品温降低到32℃时，加入为下沙投料量的2%的尾酒，拌匀；

（5）堆积发酵：拌和后收堆，品温为30℃，堆集时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；

（6）入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入2.6%的尾酒；然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间；

（7）出窖：把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和；

（8）混蒸：将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸；

（9）摊凉翻拌，堆积发酵，入窖发酵，出窖酒醅，循环七次。

步骤（2）中润粮的热水分三次，第一次用水为总水量的：40～60%；第二次用水为总水量的：20～40%；第三次为高粱蒸熟后打量水为总水量的：5～20%。

整个生产周期用曲量为高粱总量的90～95%，其中下沙：10～13%，糙沙：10～14%，一次：10～15%，二次：10～15%，三次：10～14%，四次：10～15%，五次：8～10%，六次：6～8%，七次：0%。

整个生产周期谷壳用量为高粱总量的5～9%，其中下沙：0%，糙沙：0%，一次：0%，二次：0%，三次：0.5-1%，四次：1～2%，五次：1.5～2%，六次：1～2.0%，七次：1～2.0%。

下沙入窖酒醅水分控制：37-40%，糙沙入窖水分控制：39-42%。

高粱为贵州本地糯高粱，在粉碎使用前储存10月～14月。

本发明达到的有益效果：

本发明主要通过将润粮的热水分三次加入；调整整个生产周期每个轮次的用曲量和谷壳用量；严格控制下沙入窖酒醅水分和糙沙入窖水分控制，并采用贵州本地糯高粱，在粉碎使用前储存10月～14月，是整个工艺出酒率和优质酒的出酒都大幅增加，并且使得优质酒占总出酒量的份额也大幅提高。。

（1）本发明优质酒出酒率约为14.5%，相对于传统酱香型白酒的生产工艺优质酒出酒率8.7%，增加了5.8%，提高了约66%。