[发明专利]鱼骨休闲食品的制备方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种休闲食品的生产，尤其涉及一种鱼骨休闲食品的制备方法。

背景技术

鱼骨中含有大量人体必需的常量、微量元素（例如钙、磷、铁、锌、锶、铜等），尤其富含钙，可弥补人体缺钙的状况。以前在水产加工过程中，鱼骨常被当成废弃物废弃，而随着对鱼骨营养价值的认识，以鱼骨作为原料进行休闲食品加工的技术屡见发表。如CN101779799A一种酥脆罗非鱼中椎骨休闲食品的制备方法，该制备方法是将鱼骨采用食醋软化、碳酸钙脱酸后进行烘干、裹粉、油炸制得。CN102726764A高钙鱼骨片休闲食品的制作方法，该制作方法是将鱼骨与冰水混合进行粉碎与调味料混合后得到糊状鱼骨料，将糊状鱼骨料加工成坯料，依次经过干燥、油炸处理获得。CN102283400A一种鱼骨休闲食品及其生产方法，生产工艺过程为解冻、清洗、腌制、软化、油炸、控油、调味。CN101176561A一种低脂肪鱼骨休闲食品的制备方法，其经过漂洗、去腥、水洗、熟化、脆化和调味制得。

但根据研究发现，鱼骨中的营养成分有很大一部分集中在鱼骨骨腔内的骨髓中，而采用上述公开的加工方法，在软化、去腥步骤中很容易造成骨髓的流失。另外在调味步骤中，调味料难以进入到鱼骨内部，食用时能够明显感受到调味料与鱼骨的分离造成口感欠佳。

发明内容

为克服目前在进行鱼骨休闲食品加工过程中所存在的技术问题，本发明提供一种免除油炸步骤、入味充分，口感良好的鱼骨休闲食品的制备方法。

为达到上述技术目的，本发明采用的技术方案为：鱼骨休闲食品的制备方法，该方法步骤如下：

1、将新鲜鱼骨置于1-3%的NaCL溶液中浸泡4-6小时，取出剔除鱼骨上残留的鱼肉，用冰水将鱼骨洗净；

2、采用高温蒸汽将鱼骨蒸熟，蒸汽温度控制在100-120℃，然后将蒸熟后的鱼骨置于微波加热器中进行初步烘干，使鱼骨内水分含量降至30-40%；

3、将鱼骨放至浸泡液中浸渍入味，入味时间4-8小时；其中，所述的浸泡液是糊精溶液与调味汁的混合液，将混合液煮沸2分钟之后得到；其中糊精溶液的浓度为3-5%，糊精溶液占混合液的比重为20-40%；

4、将浸渍入味后的鱼骨放入微波加热器中加热，待鱼骨表面烘干后在其表面涂刷一层植物油继续送入微波加热器中加热至鱼骨完全脆化为止；

5、将脆化后的鱼骨杀菌、真空封装。

本发明提供的鱼骨休闲食品的加工方法通过高温蒸汽熟化鱼骨使鱼骨骨髓固化，解决了传统加工方法中骨髓流失的技术问题。浸渍过程中采用水分含量较小的鱼骨入味，可以使入味料快速进入鱼骨内部，缩短了入味时间。同时浸泡液中加入糊精溶液可以在浸渍入味的同时达到脱腥的技术目的，糊精在鱼骨表面形成一层防护膜，可以防止鱼骨体内调味汁的流失，能够使产品充分表现其特有的风味。而微波加热不同于传统的热传导加热方式，是由内向外的加热，能使物质瞬间提高温度，并且产生强电磁场，使极性分子高速运动，破坏鱼骨内油水界面膜，达到破乳效果。鱼骨内部的水分在高频电场能的作用下，分子获得能量而产生剧烈的热运动，该运动同时带动鱼骨表面的油分子运动，水分子迅速升温汽化、增压膨胀，在蒸汽膨胀动力带动下，鱼骨中的高分子物质伸展变形、结构变性，从而使鱼骨转变成为具有网状组织结构的多孔状制品，水分得以蒸发，而鱼骨表面的油分被均匀带到其网状组织结构中，达到产品内外“油炸”的效果。采用该方法加工的鱼骨休闲食品，外观金黄，口感酥脆，其含油量可以人为控制，相对于传统油炸鱼骨生产方式其产品的含油量明显降低、产品中无硝酸盐类物质，充分满足了人们口感及营养两方面的需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

一种鱼骨休闲食品的制备方法，该方法步骤如下：

1、鱼骨原料以沿海地区加工海鱼时将鱼体剖片后得到的鱼体中椎骨为主，将鱼体剖片后得到新鲜鱼骨置于1-3%的NaCL溶液中浸泡4-6小时，取出剔除鱼骨上残留的鱼肉，用冰水将鱼骨洗净。

2、采用高温蒸汽将鱼骨蒸熟，蒸汽温度控制在100-120℃，熟制时间5-10分钟，然后将蒸熟后的鱼骨置于微波加热器中进行初步烘干，使鱼骨内水分含量降至30-40%；微波加热器功率为750W，100%火力输出，加热时间3-5分钟；在该过程中，熟制时间及初步烘干加热时间的长短根据鱼骨类型加以调整，如果鱼骨较粗大，熟制及加热时间延长。以本实施例中采用的鲅鱼鱼骨为例，其熟制时蒸汽温度为120℃，熟制时间为8分钟，初步烘干加热时间4分钟，经测定，其体内水分含量可降至35%左右。