[发明专利]鱼豆腐的生产加工技术

说明书

技术领域

本发明属鱼豆腐的生产加工技术

背景技术

近年来随着人们生活水平的提高，广大消费者对全生态食品渴求日渐高涨，鱼豆腐是一种以鱼为主要原料加工而成的形状如豆腐块、入口没有鱼腥味的鱼类加工产品。因其风味独特，口感鲜香脆嫩，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮，清香怡人而备受市场青睐。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种用鱼和肥猪肉以及简单的食用天然添加剂制作鱼豆腐生产加工方法。

本发明以如下方按解决上述技术问题：

本发明工艺步骤如下：

(一)、生产前的准备：

1、原料鱼的选择：一般来说，所有的鱼都能做成鱼豆腐，但一般以价廉肉厚质白的白鲢鱼、鳙鱼、草鱼为好。使用冰冻鱼并且加工过程中使用冰水进行加工，制出的鱼豆腐韧性更佳。

2、鱼肉的处理：将鲜鱼去头、去鳞、去内脏、去皮(主要是怕影响鱼豆腐成品的美观)、去鱼主骨后清洗干净，再用清水加少许姜浸泡15分钟左右，再用清水洗净待用。浸泡鱼肉可要去除鱼肉中的腥味、血污、杂质及鱼肉中的血红素。

3、将肥猪肉去皮洗净待用；

4、选用粒细色白玉米，打成玉米粉，选用市售面粉待用；

5、选用干净自来水即可；

6、准备好其它调味品(盐、白糖)。

(二)、操作步骤

1、粉碎：按“生产前准备”方法准备好的鱼、肥肉按8-9∶1的质量比放入绞切机或绞肉机绞碎成肉馅(冷藏后再加工为佳)。一般是绞2-3次。

2、制浆：将鱼肉和肥肉馅掺凉水(水温控制在10℃以下)，鱼肉、肥肉馅与凉水的质量比例为1∶1-1.2倒入食用磨浆机，食用磨浆机转速为每分钟600转，看产品重量决定磨肉时间，以手摸感觉不到有鱼刺即可。

3、搅拌：将步骤2制得的浆在冷藏机冷藏到15-20℃以后再按10∶1比例加入天然的大豆分离蛋白充分搅拌三分钟，搅拌的速度为每分钟100转，使其均化，制得的混合物和玉米粉、面粉按5∶1∶1的质量比例加入玉米粉、面粉，然后再添加蛋清(一般1斤步骤3制作的混合物用一个鸡蛋清、盐、白糖各放10-15克)配料后倒入搅拌机搅拌15-25分钟左右，搅拌机的搅拌速度为每分钟100转，搅成色泽乳白明亮、细腻滋糯而松软的鱼糁，搅好的鱼糁入水而不散。

4、成型：将步骤3制得的鱼糁放到干净无毒蒸锅模盒(按市场销售要求制作)内，加入量为模盒的七分高为宜，整平表面。

5、蒸熟：将盛有鱼糁的模盒放入蒸锅加温，加温时间视浆料厚薄而定，一般在15-25分钟。火、温要适中，否则会使鱼豆腐膨胀过大，影响产品质量，判断蒸熟的方法是用干净的筷子从鱼豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有浆料，无浆料说明已熟，否则需要再蒸。

6、上色：将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可，产品自然冷却到常温后包装上市。

本发明的鱼豆腐已纯天然原料加工制成，不惨化学添加剂，具有天然、绿色、环保安全、营养等特点，风味独特，口感鲜香脆嫩。

步骤2的食用磨浆机转速为每分钟600转。

步骤3的搅拌速度为每分钟100转。

实例1.

将取新鲜白鲢鱼5000g，白鲢鱼去头、去鳞、去内脏、去皮、去鱼主骨后清洗干净，带小刺的鱼肉为3500g，用清水加少许姜浸泡10分钟左右，取450g的肥猪肉去皮洗净，将准备好的鱼、肥肉放入冰箱冷藏30分钟后切块放入绞切机绞碎，绞肉三次，制成肉馅。将上述肉馅掺4000mL凉水(水温为5℃)倒入磨浆机，食用磨浆机转速为每分钟600转，磨15分钟，制成鱼浆，在鱼浆中加入16g天然的大豆分离蛋白搅拌，充分搅拌三分钟后加入1000g玉米粉、1000g面粉、8个鸡蛋的蛋清、70g白糖和60克的盐后搅拌均匀，再倒入匀和机搅拌15分钟，制成鱼糁，将保鲜袋垫入蒸锅模盒内，用花生油在模盒内均匀涂抹，再放入搅好的鱼糁，整平表面，加入量为模盒的七分高。将模盒放入蒸锅内加温，加温时间为20分钟，包装之后可以上市售卖了。

实例2

将取新鲜鳙鱼8000g，鳙鱼去头、去鳞、去内脏、去皮、去鱼主骨后清洗干净，带小刺的鱼肉为5000g，用清水加少许姜浸泡15分钟左右，取500g的肥猪肉去皮洗净，将准备好的鱼、肥肉放入冰箱冷藏45分钟后切块放入绞切机绞碎，绞肉两次，制成肉馅。将上述肉馅掺5000mL凉水(水温为8℃)倒入磨浆机，食用磨浆机转速为每分钟600转，磨17分钟，制成鱼浆，在鱼浆中加入16g天然的大豆分离蛋白搅拌，充分搅拌三分钟后加入1200g生粉、1200g面粉、10个鸡蛋的蛋清、80g白糖、70克盐等配料后搅拌均匀，再倒入搅拌机搅拌15分钟，制成鱼糁，将保鲜袋垫入蒸锅模盒内，用花生油在模盒内均匀涂抹，再放入搅好的鱼糁，整平表面，加入量为模盒的七分高。将模盒放入蒸锅内加温，加温时间为22分钟，包装之后可以上市售卖了。