[发明专利]一种人造奶油和起酥油用油脂组合物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含中碳链脂肪酸甘油三酯、长碳链脂肪酸甘油三酯和/或中长碳链脂肪酸甘油三酯的人造奶油和起酥油用油脂组合物及其制备方法。

背景技术

人造奶油和起酥油是食品工业中两类非常重要的油脂产品，可赋予面包、西饼、蛋糕等产品良好的外观、质地和口感，也可作为直接食用的食品。油脂组成是人造奶油和起酥油获得良好性能的关键，传统上往往选用部分氢化的植物油脂或者长碳链饱和脂肪酸油脂与其它油脂（例如，氢化大豆油、棕榈油及其分提物、氢化棕榈油、牛油、大豆油、葵花籽油等）作为基料油脂进行调配以满足不同人造奶油和起酥油产品的固体脂肪含量（SFC）要求。表1中列举了多种传统人造奶油和起酥油的基料油脂组成，表2中列出了典型的人造奶油和起酥油产品在不同温度下的SFC值。

表1：传统人造奶油和起酥油的基料油脂组成

表2：典型的人造奶油和起酥油产品在不同温度下的SFC值

部分氢化的植物油脂中含大量的反式脂肪酸的事实在国内外研究报道中均已明确指出。人体过量摄入反式脂肪酸之后会引起一系列疾病，如促进动脉硬化、诱导血栓形成、加速心脏危险、抑制生长发育、降低记忆力及引起肥胖等。

饱和脂肪酸是部分氢化的植物油脂中另一种含量较高的脂肪酸。经临床研究和动物实验表明，部分类型的饱和脂肪酸是引起血清胆固醇和甘油三酯水平升高的一个饮食因素，如月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、花生酸以及二十碳以上的长碳链饱和脂肪酸都会使人体血清胆固醇值升高。

然而，并非所有类型的饱和脂肪酸都会引起血清胆固醇和甘油三酯的水平升高。短碳链饱和脂肪酸和中碳链饱和脂肪酸在理化性质、代谢过程和生理功能方面与长碳链饱和脂肪酸均有所不同，目前普遍认为，短碳链饱和脂肪酸和中碳饱和链脂肪酸通过门静脉系统输送，而长碳链饱和脂肪酸则是通过淋巴系统输送。经研究发现，中碳链饱和脂肪酸对血清胆固醇的水平没有影响，因此，可用来治疗高脂血症。

中碳链甘油三酯（medium-chain triglycerides，MCT）由中碳链脂肪酸形成，在人体内通过门静脉直接运输到肝脏，在肝脏内被迅速高效地分解产生能量，机体对其的消化吸收和代谢速度均远高于普通长链脂肪酸，因此，MCT不会引起人体肥胖。中国专利CN100372470C中公开了一种复合油脂，其中，所述复合油脂含有中碳链甘油三酯和长碳链甘油三酯，可用来向重症病人提供所需的脂肪酸和能量。此外，根据国内外研究报道可知，MCT具有一系列出色的物理化学性质和营养保健功能，不仅适用于重症病人，而且可作为食品原料用于减肥食品和其它食品工业中。研究表明，MCT能量密度（8.4kcal/g）低于长碳链脂肪酸甘油三酯（9.2kcal/g）（International Dairy Journal，16(2006)，1374-1382）。小鼠实验证明，MCT能降低体内脂肪堆积。临床实验发现，食用MCT后脂肪氧化和餐后能量消耗均高于长碳链脂肪酸甘油三酯。数据显示，每日摄取5～48g MCT均能显著增加餐后能量消耗降低体内脂肪累积（Pharmacological Research，61(2010)，208-212）。一般情况下，人体每次饮食中可容忍25～30g限量的MCT，一次性摄入大量的MCT（如每日食用超过100g时）可能会造成肠胃不适症，但在人体正常容忍范围内摄入MCT则不会出现此症状。

中国专利CN1293176C提供了一种油脂组合物，其含有占全部脂肪酸重量5～23%的中链脂肪酸，所述油脂组合物的体脂肪积累少，且作为食用油具有优良的烹调适应性和味道。

目前需要提供一种新型的将MCT用于人造奶油和起酥油的基料油中的方法，将MCT的有益效果引入到人造奶油和起酥油产品中来，并且，所述油脂组合物具有良好的应用性能，如涂抹性、打发性等。

此外，本发明人进一步发现，还可通过将MCT和长碳链甘油三酯进行物理混合或通过酯交换技术得到的中长碳链脂肪酸甘油三酯用来制备人造奶油和起酥油用油脂组合物，所述油脂组合物同样也能够克服现有技术中所存在的缺陷。

发明内容

本发明的一个目的在于，提供一种人造奶油和起酥油用油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有中碳链脂肪酸甘油三酯和长碳链脂肪酸甘油三酯，或者同时含有中碳链脂肪酸甘油三酯、长碳链脂肪酸甘油三酯和中长碳链脂肪酸甘油三酯，所述油脂组合物具有良好的应用性能，如涂抹性、打发性等。