[发明专利]一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法

说明书

（一）技术领域

本发明涉及一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法，属于肉与肉制品保鲜领域。

（二）背景技术

随着人们生活水平的提高、消费观念的转变以及冷链的不断完善，生鲜调理肉制品以其营养、方便、快捷等特点而深受广大消费者追捧，并逐步成为肉制品发展的主流方向之一。相对于冷冻类肉制品，生鲜鸡肉调理制品可很好的保持产品的色香味以及组织状态，避免了冷冻制品在解冻过程中的汁液损失和品质劣变。但低温冷藏条件下，该类制品极易腐败，货架期较短，这已严重限制了其产业化及市场化。

当前我国生鲜鸡肉调理制品货架期短，安全问题突出。国内许多学者已对鸡肉制品的保鲜问题开展了相关研究工作，但相关研究还不够深入，还不能有效指导生产实践。因此，开发生鲜鸡肉调理制品的保鲜技术，延长产品货架期，降低企业损失，具有重要的经济意义。

国内外关于添加保鲜剂对禽肉保鲜效果的研究大多是用加入抑菌剂的保鲜液浸渍或喷涂禽肉表面，或采用加入抑菌剂的新型包装等方法，该类方法对调理类加工制品实用性不强。而直接在滚揉腌制液中加入保鲜剂对生鲜鸡肉调理制品进行保鲜的研究则鲜见报道。

（三）发明内容

为了解决生鲜鸡肉调理制品货架期短的问题，本发明在滚揉腌制液中直接添加复合保鲜剂，提供了一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法；本发明经过大量实验，确定了合理、有效的抑菌剂种类和复合抑菌剂配方，结合托盘包装、低温冷藏，该技术显著延长了生鲜鸡肉调理制品的货架期，并提高了产品货架期内的色泽品质。

一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法，是在制作生鲜鸡肉调理制品过程中，在滚揉腌制阶段配制滚揉腌制液时在滚揉腌制液中直接添加复合保鲜剂；所述的复合保鲜剂由的乳酸钠（浓度70%）、冰醋酸和Nisin（活力1100IU/mg）的组成；所述乳酸钠的添加量为鸡肉原料肉重量的4%（v/w）；冰醋酸的添加量为鸡肉原料肉重量的0.4%（v/w）；Nisin的添加量为每千克鸡肉原料肉中添加0.1g；所述的滚揉采用真空滚揉，真空度为﹣0.08MPa，滚揉时间为30min，滚揉温度为0～4℃；滚揉结束后，静腌12小时；包装采用普通有氧托盘包装，贮藏温度为0～4℃。

本发明具有如下优点：

（1）使托盘包装生鲜鸡肉调理制品冷藏条件下的货架期显著延长；

（2）改善了托盘包装生鲜鸡肉调理制品货架期内的色泽品质；

（3）本发明结合生鲜鸡肉调理制品的生产工艺，在其滚揉腌制阶段直接在滚揉腌制液中直接添加复合抑菌剂，无需改变生产工艺，无需添加辅助设备，操作简便，显著提高了生产效率。

乳酸钠、冰醋酸和Nisin三种抑菌剂的抑菌机理不同，本技术根据多靶抑菌原理和栅栏技术理论，在滚揉腌制液中直接添加作用目的不同的保鲜剂，通过大量实验获得了最优的复合抑菌剂种类和配方，同时，结合托盘包装和低温冷藏，显著延长了生鲜鸡肉调理制品的货架期。本技术在滚揉腌制液中直接添加复合抑菌剂，无需改变生产工艺、简单实用，提高了生产效率。本发明对延长生鲜鸡肉调理制品的货架期，提高产品品质和企业生产效率具有重要意义；同时为生鲜调理肉制品的健康发展提供了技术保障。

（四）具体实施方式

实施例1

本实施例以生鲜川香鸡柳的制作为例：

本发明所使用的Nisin为兰州伟日生物工程有限公司生产产品，活力1100IU/mg。

制作川香鸡柳的工艺流程为：

鸡小胸（冻品）→解冻(0～4℃，24小时)→配制、添加滚揉腌制液→真空滚揉→腌制→托盘包装→低温贮藏。

按照川香鸡柳制作工艺流程，在滚揉腌制液配制时，按照鸡小胸原料肉的重量，直接在滚揉腌制液中添加复合保鲜剂，还复合保鲜剂由乳酸钠（浓度70%）、纯冰醋酸和Nisin组成，各成分添加量分别为原料肉重的4%（v/w）、0.4%（v/w）和0.1g/kg；真空滚揉（﹣0.08MPa，0～4℃，30min）结束后，静腌12小时；包装采用普通有氧托盘包装，0～4℃贮藏。

采用该技术后，托盘包装的生鲜川香鸡柳制品在0～4℃冷藏20天时的菌落总数降低至3.20lg(CFU/g)，水分活度控制在0.962（鲜鸡小胸肉为0.990），pH值控制在5.5（鲜鸡小胸肉为5.94），亮度值显著提高，使托盘包装生鲜川香鸡柳制品在0～4℃冷藏条件下的货架期由原来的4天延长至20天以上，显著延长了货架期；并显著提高了生鲜川香鸡柳制品的色泽品质。

该保鲜技术无需改变生鲜鸡肉调理制品的生产工艺，无需添加辅助设备，操作简便，提高了生产效率，为生鲜鸡肉调理制品的健康发展提供了一种有效的保鲜技术。