[发明专利]一种添加东北特产的北方馒头粉、制备方法及营养馒头

说明书

技术领域

本发明提供了一种馒头用面粉，特别是涉及一种添加有东北特产的馒头专用粉，属于面粉制造技术领域。

背景技术

馒头一直是我国传统的大众主食，在我们的日常饮食中占有主要地位，尤其是在北方。随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，对馒头的质量和品种要求越来越高，馒头产业化正在逐渐兴起，工业化和现代化生产势在必行。

我国的馒头种类繁多，因地域喜好而风味各异，但是主要一般可以分为北方馒头、南方馒头和广式馒头三类，其在配方、加工方法及质构方面有较大的不同。一般来说，北方馒头的配方只有小麦粉、酵母和水，而南方的馒头通常还包括有少量的糖，广式馒头中则加有酥油、泡打粉和较多的糖，有一些还添加有牛奶和鸡蛋等。

北方馒头的制作过程中，对面粉的要求以及对工艺要求较为严格，主要有以下几点：1.原料要求较高。在原料的选择上，一般需要选择中筋编强一些的面粉，有些时候还需要对小麦进行一特殊的处理。2.面团制作总加水量较低。这个环节较为重要，如果加水量过大，则会使做出的馒头的咬劲不够，不筋道；如果加水过低的话，做出的馒头太干硬，起发不充分。3.面粉中破碎淀粉的含量。一般来说，破碎淀粉可以使面团的吸水率增大，增加馒头的产量，破碎淀粉也可以提高淀粉对酶的敏感性，使其容易被淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖糖是酵母产气的主要原料。如果破损淀粉的含量太低，就会造成面团吸水率低，面团软，产气不足，发酵不充分，同时也会引起面粉颗粒大，面筋形成较慢，在相同的搅拌时间和醒发时间内面团不能充分的形成和醒发，蒸制过程中不能充分的糊化。但是过量的破损淀粉会使酶解反应过于强烈，产生了大量剩余低糖和糊精，致使面团在蒸煮过程中切断太多淀粉分子链，会使做出的馒头的黏度高，口感不好。4.面粉的面筋含量。一般来说，如果面筋含量较低的时候，蒸出的馒头外观扁平，体积较小，内部结构，弹性及咬劲较差；如果面筋含量较高的时候，馒头在出锅的时候会出现面筋网络骨架遇冷萎缩、馒头表皮皱缩并出现塌坑、气泡、烫斑等现象。

对于北方馒头来说，也一般可以称作硬式馒头，是在我国北方消费较大的一种馒头，特别是在山东、东北、河南东部、陕西、河北、山西、甘肃等地方广为消费者欢迎。比较有代表性的是河南开封杠了馍、山东高桩馒头、陕西罐罐馍、山西雪花馒头等。北方馒头一般要求色泽较白、表面光滑、体积较大、结构细密均匀，质地富有弹性，咬劲较强有韧性，爽口而且不粘牙等。

另一方面，由于我国经济发展地域不均衡，有一些地区的消费者在日常生活中，无法获得足够的营养食物，导致会出现营养不良的情况。《中国食物与营养发展纲要(2001～2010年)》指出：国家优先支持对主食的加工，致力加快居民主食制成品食物的发展步伐；加快开展食物营养强化工作，重点推行主仪器营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。

我国的东北地方，土地肥沃、物产丰富，特别是有很多有特色营养食品产出，因地制宜地采用当地的特产食品制作出符合当地饮食习惯的营养强化主食，就显得尤其重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加有我国东北地区特产的馒头专用粉，不仅要合理地利用当地的物产资源，使面粉中得到营养强化，同时也要使得该馒头专用粉制作的馒头符合当地居民的饮食习惯。采用的技术方案是：

一种添加东北特产的北方馒头粉，包括有按重量份计的如下原料：中筋小麦粉150～200份、玉米粉15～30份、松子粉2～4份、榛子粉2～4份、山核桃粉2～4份、油豆角粉3～6份、元蘑粉1～3份、榛蘑粉1～3份、猴头蘑粉1～3份、刺五加茎粉2～4份、酵母粉2份。

油豆角(PhaseolusvulgarisL.)是我国东北地区(黑龙江、吉林为主)特有的一种优质菜豆品种。含有较高的蛋白质，含量可达到其干质量的20%以上。它的氨基酸组成及比例也比较合理，含有人体必须的18种氨基酸，其中必需氨基酸，特别是赖氨酸含量较高。此外油豆角还富含膳食纤维、多种维生素和矿物质。