[发明专利]一种酸液协同超高压制备洋葱汁的方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种低辛辣、抑酶活洋葱汁的加工方法。具体地说是一种酸液协同超高压制备洋葱汁的方法。

二、背景技术

洋葱是百合科植物洋葱Allium cepa L.的鳞茎。洋葱含前列腺素A和蒜氨酸类（主要是异蒜氨酸）功能活性成分。文献报道称：洋葱具有发散风寒的作用；能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化；降血压血糖、预防血栓形成；所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效；能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症；含有植物杀菌素如蒜素等，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。

生食洋葱者众，但市场上却没有生洋葱汁出售。究其要因，其一是生洋葱汁辛辣异味重，不易为消费者所接受。这是因为生洋葱细胞内的蒜氨酸酶和蒜氨酸类化合物原本分居，制汁使细胞破碎，两者接触，产生蒜氨酸酶解反应，从而发出强烈辛辣/异臭气味。

其二是生洋葱汁若不杀菌，难以较长时间保存；若加热杀菌则抗菌功效失却。因为加热熟化使蒜氨酸酶被钝化；食用熟洋葱汁，蒜氨酸类物质因无蒜氨酸酶作用而不能产生具有抗菌能力的有机硫化物。洋葱煮熟后制汁不抗菌与此同理。

因此，洋葱制汁需同步解决有效杀菌、降低辛辣味、保留酶但抑制酶活三大问题。超高压处理可降低葱蒜辛辣味、钝化蒜氨酸酶并杀菌，已有报道。

发明专利ZL010113585.9“一种生产脱臭大蒜的方法”（发明人：潘见），利用超高压处理大蒜，使蒜酶钝化，生蒜臭味被降低。利用超高压处理过的大蒜可生产低辛臭高蒜氨酸含量的大蒜汁。

江霆，马永昆等研究了温度协同超高压处理对洋葱蒜氨酸酶活性的影响。在不同压力对酶活影响的基础上，考察不同处理温度和保压时间的超高压处理对酶激活和抑制作用的影响。结果表明：在处理温度20℃、保压时间10min时，200MPa处理时酶活最大；大于200MPa，酶活随压力增大而下降。200MPa、20℃时，保压时间对酶活的激活影响很小；400MPa、20℃时，酶活处于抑制状态，且随保压时间延长迅速下降。200MPa、10min和400MPa、10min时，在30℃左右的温度协同高压处理对酶活有一定的激活作用；高于30℃时，酶活随温度升高而明显下降。（《温度协同超高压处理对洋葱蒜氨酸酶活性的影响》.食品工业[J].2008,(2):17-19）

三、发明内容

本发明旨在提供一种低辛辣味、蒜氨酸酶的酶活受到抑制的洋葱汁制备方法，所要解决的技术问题是在降低洋葱汁的辛辣味、有效杀菌，在加工过程和人体外（即贮存期间）使蒜氨酸酶的酶活被抑制。在人体内能分解出具抗菌能力的有机硫化物。

本发明的技术方案以洋葱为原料，包括洋葱预处理、超高压处理、打浆和榨汁。所述的预处理就是切去茎须、剥去最外层老化的鳞皮和水洗，所述的超高压处理就是将预处理后的整粒或切成大块的洋葱浸渍于pH≤4.5的有机酸溶液中，于温度≤25℃下，施以200～600MPa超高压力，保压0.2～2小时，卸压后直接打浆、榨汁。

从杀菌有效性和技术经济性考虑，超高压处理的压力优选250～350MPa，温度-5℃～20℃。

鉴于低温有利于抑制酶活，可以对预处理后的洋葱先进行冷冻，然后直接在低温下进行超高压处理。（制成的洋葱汁若低温贮存，则抑制酶活的效果更佳）。

研究表明，洋葱的蒜氨酸酶其最适pH值为8.5，等电点为8.0；在pH≤4.5的酸性条件下，可抑制洋葱蒜氨酸酶的酶活。因此选用有机酸液抑制蒜氨酸酶在加工过程和人体外的酶活。

所述的有机酸选自可食用的有机酸类，如乙酸（例如：食用白醋）、柠檬酸、苹果酸或Vc（维生素C、抗坏血酸）等。pH≤4.5的有机酸溶液，优选食用白醋（pH≤3）配制。

酸液协同超高压处理法制取的洋葱汁，辛辣味低、蒜氨酸含量高、保护了蒜氨酸酶，使其在需要的时候恢复活性。

此洋葱汁，在人体外，蒜氨酸酶的酶活被低pH的酸液所抑制，这有利功效成分——蒜氨酸的贮存。在体内，由于肠道pH较高（约为pH7.2），蒜氨酸酶部分复性，它作用于蒜氨酸，可使蒜氨酸酶解出一些有机硫化物，这有利于蒜氨酸杀菌和降血脂等多重功效的发挥。

四、具体实施例

非限定实施例叙述如下：

1、将预处理后的整粒洋葱置于耐压软包装袋内，内浸满食用白醋，密封袋口，20℃下施加300MPa压力，保压时间30min，卸压后，将此洋葱连酸液粉碎打浆，制取洋葱汁。