[发明专利]一种豆豉工业化、标准化生产方法有效
申请号: | 201310272747.8 | 申请日: | 2013-07-02 |
公开(公告)号: | CN103404831A | 公开(公告)日: | 2013-11-27 |
发明(设计)人: | 杨富民;刘颖阁;刘钊林;徐小洲;袁翔;刘晓丽;张忠明;王兴鹏 | 申请(专利权)人: | 杨富民;刘颖阁;庆阳市北地红调味食品有限公司 |
主分类号: | A23L1/23 | 分类号: | A23L1/23;A23L1/30 |
代理公司: | 甘肃省知识产权事务中心 62100 | 代理人: | 马英 |
地址: | 745000 甘肃*** | 国省代码: | 甘肃;62 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 豆豉 工业化 标准化 生产 方法 | ||
1. 一种豆豉工业化、标准化生产方法,包括原料预处理、发酵菌种选择、发酵条件控制,其特征在于:所述发酵菌种选择为多菌种混合构建的菌群,具体是:枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉构成的混合菌群作为接种菌群。
2.根据权利要求1所述的一种豆豉工业化、标准化生产方法,其特征在于:所述枯草芽孢杆菌、米根霉和米曲霉菌种分别通过培养基培养而得到的枯草芽孢杆菌液体培养液与米根霉、米曲霉孢子洗脱液按照体积比1.8~2.0:2~2.5:1.3~1.8,混合成混合菌悬液。
3.根据权利要求1所述的一种豆豉工业化、标准化生产方法,其特征在于:所述原料预处理为:
浸泡:大豆清洗后浸泡,浸泡豆水比为1:2~2.5,浸泡时间为常温16~18h,控制大豆含水量在40~50%;
蒸煮:常压蒸煮50~60min,或121℃下蒸煮5~7min;
冷却:蒸煮好的大豆冷却至37~40℃。
4.根据权利要求2所述的一种豆豉工业化、标准化生产方法,其特征在于:所述发酵条件控制:
接种制曲:预处理的大豆,置入发酵罐,加入1.5~2.0%的混合菌悬液,在10~20转/min的条件下,搅拌5~10min,使其均匀混合;在温度30~35℃,每天搅拌1~2次,转速10~20转/min,搅拌时间5~10min的条件下,发酵68~72h;
后发酵:发酵好的豆豉曲中,加入10~15%食盐、5~10%荞麦粉,在10~20转/min的条件下,搅拌5~10min,使其均匀混合;密闭发酵罐,控制温度36~38℃,发酵10~12d。
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