[发明专利]宣木瓜醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品的制备方法，具体地说是一种醋的制备方法。

背景技术

 宣木瓜为蔷薇科植物贴梗海棠的成熟果实，以距今已有两千多年的栽培历史,安徽宣城所产最为著名，是一种营养、有百益而无一害的药食两用国之珍品,含有大量的氨基酸、矿物元素、维生素C、皂甙、黄酮、鞣质及齐墩果酸等有机酸,还含有过氧化氢酶、多酚氧化酶。值得一提的是，其富含超氧化物歧化酶（SOD），其含量是世界上其他水果中无与伦比的，1g宣木瓜鲜果SOD的含量高达3227国际单位。SOD是现在公认的美容养颜活性物质之一，可以有效消除体内过剩自由基，增进肌体细胞更新。齐墩果酸具有广谱抗菌作用，具有护肝降酶、促免疫、抗炎、降血脂血糖等作用。鲜木瓜带有酸、涩味，纤维较多，口感较差，通常不鲜食，木瓜做果醋可以降低醋酸的刺激感，结合木瓜本身含有的有机酸等药理成分，木瓜果醋可以发挥其自身特殊的保健作用。

醋是一种十分古老的酿造调味品，据现有文字记载，以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的所谓东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。醋味酸苦微甜，是一种深受大众喜爱的调味品。目前，以木瓜为原料进一步开发的木瓜醋产品尚未见报道。

发明内容

为了增加宣木瓜的附加值，同时丰富醋的品种，本发明提供一种宣木瓜醋的制备方法。

本发明以宣木瓜为原料，并添加桑葚、枸杞子和玫瑰花卉等成分作为辅料，在传统酿造工艺的基础上，经现代生物工程技术两次微生物发酵即酒精发酵和醋酸发酵酿制成醋；具体的制备操作步骤如下：

宣木瓜醋的制备方法，包括以下操作步骤：

（1）选果整理清洗：选择果实饱满，无病虫害及腐烂的宣木瓜，去除其中夹杂的叶、梗等杂质；用清水洗去木瓜表面的灰尘和泥土；

（2）漂烫：将宣木瓜切成丁，用95℃以上的热水对宣木瓜进行漂烫，漂烫时间为4～6min；

（3）打浆：按木瓜与水1:2～1:6的质量比在宣木瓜中添加蒸馏水，并按木瓜与桑葚、枸杞子和玫瑰花卉50:1:1:1～100:1:1:1的质量比加入桑葚、枸杞子和玫瑰花卉作为辅料，将宣木瓜打浆，得木瓜浆；

（4）糖化：按木瓜浆重量的0.01～0.10%加入果胶酶、按木瓜浆重量的0.01～0.10%加入淀粉酶，在40～45℃下酶解1～3h，得酶解木瓜浆；

（5）调配：添加白砂糖，使酶解木瓜浆中糖分浓度为5%～25%，并调节酶解木瓜浆的pH至3～5，得加糖木瓜浆；

（6）添加酵母：将加糖木瓜浆放入酒精发酵罐中，按加糖木瓜浆的体积比5%～15%添加酿酒酵母（酿酒高活性干酵母），发酵温度25～30℃，发酵时间2～6天，测得酒精含量在6.0～8.0%，糖分不再下降趋于平稳，测得糖分含量≤1.0%，即得酒精发酵物；

（7）加麸皮及配料：将酒精发酵物放入醋酸发酵池，按酒精发酵物重量的20～25%加入麸皮，按酒精发酵物质量的0.1～0.5%分别加入桑葚和枸杞，按酒精发酵物质量的0.1～0.5%加入玫瑰花，翻拌均匀，得初级醋醅；

（8）接醋酸菌种并发酵：按初级醋醅质量的0.1%～0.3%加入醋酸菌，对初级醋醅进行醋酸发酵，初级醋醅入醋酸发酵池的第2～3天，进行第一次翻醅，醅温控制在38℃以下，每天倒醅，发酵5～6天，酸度不再上升，酸度为3.0～4.0%，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；

（9）加盐封池后熟：在醋酸发酵物中按醋酸发酵物质量的2～3%加入食盐，翻拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用盐封实；放置5～10天进行后熟，得醋醅；

（10）过滤杀菌：将醋醅过滤得头醋，将头醋加热到85～90℃，维持3～8min，然后降至室温即得滋阴养颜的木瓜醋；木瓜醋的特性如下：色泽呈浅黄色或者红棕色；香气具有宣木瓜及食醋特有的香气；滋味为酸味柔和，回味绵长，无异味；体态澄清透明；以乙酸计总酸≥3.5g/100ml；以乳酸计不挥发酸≥0.5g/100ml；可溶性无盐固形物≥1.00g/100ml。

酒精含量用酒精计测定。

糖含量用糖度计测定。

木瓜醋酸度用酸度计测定。

本发明的有益技术效果主要体现在以下几个方面： 

 1.醋发酵原料的改进

 传统的醋发酵原料多为粮食，而以宣木瓜为原料的醋尚没有报道，木瓜醋不仅丰富了醋发酵的原料品种，而且宣木瓜做果醋可以降低醋酸的刺激感，结合宣木瓜本身含有的有机酸等药理成分，木瓜果醋有其独特的口感；

2.提高了宣木瓜的附加值