[发明专利]一种酱卤鹿肉及其生产工艺

权利要求书

1.一种酱卤鹿肉，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：新鲜鹿肉100，食盐2.5，白糖1.0，味精0.2，亚硝酸钠0.015，八角0.2，桂皮0.2，花椒0.2，香叶0.03，草果0.1，白酒3.0，大葱1.5。

2.一种酱卤鹿肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料的处理：选择100千克的健康无病新鲜鹿肉，进行分割处理，剔除新鲜鹿肉表面脂肪、杂物，洗净后分切成200g的小肉块；

2)盐水注射：将八角0.4g、桂皮0.4g、花椒0.4g、香叶0.06g、草果0.2g装入双层纱布内，放入装有一定水的蒸煮锅中，急火煮沸后改用文火煮5-8分钟，煮成香料水后放入杯中冷却至常温，再放入冰箱中冷却至2-4℃；将混合磷酸盐0.8g、碳酸氢钠0.5g先用少许热水融化，然后加入到制备好的香料水中；再向香料水中加入亚硝酸钠0.03g和姜汁30ml，搅拌至溶解；采用手动注射将配制好的香料水注射入鹿肉中，注射时，温度控制在4℃左右，注射率控制在25％-30％；

3)滚揉：将经过步骤2处理后的鹿肉滚揉30min，间歇15min，滚揉时间2.5-3h为最佳；

4)腌制：将滚揉后的鹿肉放入冰箱冷藏室中，在2-5℃下腌制20-24h；

5)预煮：将经过步骤4)腌制后的鹿肉放入冷水锅中，沸腾后直至血沫不再增加时将鹿肉取出，清洗干净；

6)复煮：将八角、桂皮、花椒装入双层纱布袋作为料包，在水中慢火熬煮制成卤汤；每次卤煮时需要加入老卤，老卤与水的比例为1∶1，料包用3-5次更换；卤汤熬好后，将预煮后的鹿肉1000克、食盐20克、糖10克加入卤汤中，先用大火煮30分钟，撇除浮沫，再加入酱油改用小火焖煮，在85-90℃下，保温120分钟，使肉熟制并入味，出锅前20分钟加入酒4ml和味精2克，以增加制品的鲜香味；

7)涂调味料：将白芝麻炒熟，按辣椒粉∶花椒粉∶白芝麻＝5∶1∶2的比例将调味料混合均匀，即1000克熟鹿肉涂抹辣椒粉50克、花椒粉10克、白芝麻20克；选用优质的葵花油，将油烧熟，晾至室温后加入到混合调味料中，油与调味料的比例为2∶1，即葵花油的添加量为160g，将混合好的调味料通过刷子均匀的涂抹在复煮后的鹿肉表面；

8)烘烤：为了使调味料更好的贴在鹿肉的表面，将刷好调味料的鹿肉放入烘箱中，选择50℃，烘烤8-10min；

9)冷却和装袋：烘烤完成后将鹿肉块取出，并冷却使肉温降低，以便于分切，将鹿肉顺着肌纤维方向切成100克的块状，装入包装袋中，擦尽袋口污物，保证真空封口的平整性和紧密度；

10)真空封口：用真空包装机进行，热封时间6-9秒，真空包装后检查每个真空包装袋的密封性，不得有烫伤、破裂、打折问题；

11)蒸煮杀菌：制品包装后用水或蒸汽煮15-20min，以杀灭包装过程中污染的微生物，提高制品的贮藏性；

12)冷却和检验：杀菌后，将制品在0-4℃下冷却，使其温度降至4℃左右，检验时剔除包装不合格产品即可。

3.根据权利要求2所述的酱卤鹿肉的生产工艺，其特征在于，在步骤2)中：所述混合磷酸盐由以下原料制成：三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠；三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按照2∶2∶1的比例混合均匀。

4.根据权利要求2所述的酱卤鹿肉的生产工艺，其特征在于，在步骤2)中还加有β-环糊精0.06克。

5.根据权利要求2所述的酱卤鹿肉的生产工艺，其特征在于，在步骤6)中，所述老卤采用以下步骤制成：

1)熬制：将鸡骨架2.5千克、牛棒子骨1.5千克投入到冷水锅中，牛棒子骨从中间敲断，加冷水没过骨头，大火煮开，撇去浮沫，放入姜片5克，大葱4.5克，小火慢慢熬煮一个小时，称取八角0.8克、桂皮0.8克、花椒0.8克、香叶0.8克、草果0.4克用纱布包裹制成料包放入骨头汤里；

炒糖色：另取锅炒糖色，锅中加入100克清油、加入10克冰糖，中火慢慢炒制，直至糖色由白变黄时，改用小火，炒至糖色由黄变成褐色，大泡变成小泡，加入适量冷水，小火慢炒，分批往步骤1)的骨头汤中加入炒好的糖色，以免老卤伤色，然后加入食盐10克、白糖4克，小火熬制12个小时后即制成老卤。