[发明专利]一种鲟鱼快速发酵肠的制备

权利要求书

1.一种用于鲟鱼快速发酵肠的制备方法，具体步骤如下： 

1）发酵剂菌株的种子液制备 

2）发酵剂菌种的扩大培养 

3）鲟鱼鱼糜的制作 

4）发酵剂菌株复配及接种 

5）恒温发酵 。

2.权利要求1所述步骤1）的方法参数，其特征为： 

发酵剂菌株戊糖乳杆菌31-1与松鼠葡萄球菌SL4，保存于冻干菌粉中，戊糖乳杆菌31-1接种至MRS培养基，30℃静止培养24h，继续传代至活力恢复。松鼠葡萄球菌SL4接种至M17培养基，30℃摇床150r/min培养18h，继续传代至活力恢复，接种至装有150ml增殖培养基的三角瓶中（500ml），150r/min培养18h得种子液。 

3.根据权利要求1所述的步骤2）的方法参数，其特征为： 

5L发酵罐中装3LM增殖培养基，培养基配方为：酪蛋白胨10g，牛肉浸膏1g，葡萄糖：5g，磷酸二氢钾：3g，番茄汁：20g/L，蜂蜜：10g/L，玉米浆：4.64g/L，初始pH7.4。种子液以0.5%（活菌数为10⁷cfu/ml）接种至发酵罐，搅拌转速150通气量1.5NL/min，r/min培养18h得种子液，30℃发酵12h，制得发酵剂。 

4.根据权利要求1所述的步骤4）的方法参数，其特征为： 

戊糖乳杆菌31-1与松鼠葡萄球菌SL4发酵剂以活菌数1:1比例混合，接种至制备好的鲟鱼肉糜中，接种量为2-3×10⁷cfu/g。 

5.根据权利要求1所述的步骤5）的方法参数，其特征为： 

鲟鱼肠30℃发酵24h，戊糖乳杆菌31-1活菌数达到5×10⁸cfu/g，松鼠葡萄球菌SL4活菌数达到3×10⁸cfu/g；发酵肠pH4.5，白度71。水分含量70.8±0.5%，蛋白质含量18g/100g，脂肪含量10.5g/100g，灰分2.9g/100g；TVBN23.6mg/100g。硬度2904g、胶着性1906g，咀嚼性165mj，内聚性0.66和弹性8.8mm。