[发明专利]一种风味辣椒酱及其生产方法

权利要求书

1.一种风味辣椒酱，其特征在于，由以下重量份比的原料组成：辣椒25~35份、水25~35份、黄豆10~20份、小麦5~15份、食盐6~12份、香辛料4~10份；以上物料的状态均为面状或粉状。

2.根据权利要求1所述的一种风味辣椒酱，其特征在于，所述辣椒28~31份、水28~31份、黄豆14~16份、小麦8~12份、食盐7~9份、香辛料6~8份。

3.根据权利要求1或2所述的一种风味辣椒酱，其特征在于，所述香辛料由以下重量份比的原料组成：八角1~2份、花椒1~2份、山奈0.2~0.5份、草果0.2~0.5份、茴香2~4份、陈皮0.4~0.7份；以上物料的状态均为面状或粉状。

4.根据权利要求1或3所述的一种风味辣椒酱，其特征在于，所述八角1.4~1.6份、花椒1.4~1.6份、山奈0.2~0.4份、草果0.2~0.4份、茴香2.8~3.3份、陈皮0.4~0.6份。

5.根据权利要求1所述的一种风味辣椒酱，其特征在于，所述辣椒为云南省丘北县产的丘北辣椒。

6.一种风味辣椒酱的生产方法，其特征在于，包括以下工艺：

第一步：原料准备

（1）黄豆：将黄豆自然风干或晒干，其水分控制在15-16%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的温度控制在150-160℃，烘烤时间10分钟；烘烤后控制黄豆水分在小于6%，使黄豆裂炸、脆香，毫无豆生味，但确保黄豆不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（2）小麦：将小麦自然风干或晒干，其水分控制在12-13%，在将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在130-140℃，烘烤时间10分钟，烘烤后控制小麦水分在小于5%，但确保小麦不焦糊，稍微冷却后用磨面机磨成粉末状；

（3）辣椒：选择丘北辣椒自然风干或晒干，其水分控制在14~15%，再将其放到烤炉中转动烘烤，烘烤炉的的温度控制在130-140℃，烘烤时间7分钟，烘烤后控制辣椒水分在小于5%，使辣椒颜色暗红、椒体表面看到微微的油亮和清香的椒油味，但确保辣椒不焦糊，再用粉碎机粉碎，粒度在18目以内，作辣椒原料备用；

（4）香辛料：分别将八角、花椒、山奈、草果、茴香、陈皮，进行干燥，用粉碎机粉碎，再用磨面机磨成粉，将原料按照下列重量份比：八角1~2份、花椒1~2份、山奈0.2~0.5份、草果0.2~0.5份、茴香2~4份、陈皮0.4~0.7份混合备用；

第二步：原料初发酵

 将黄豆与小麦按2:3的重量比混合，慢慢加入煮沸过的冷却水，边加边揉搓，让混合料充分吸水，水量为14~17%，并揉成团放在发酵缸内自然发酵，发酵温度在10-20℃，发酵时间为30-40天，使原料发酵出清香黄豆和小麦发酵味，此时原料成为凝固团体，将其晒干或风干并用磨面机磨成粉末状，作原料备用；

第三步：配料

辣椒25~35份、水25~35份、第二步的发酵面粉20~30份、食盐5~8份、香辛料4~7份，用搅拌机混合搅拌，转速60/S、时间8~15分钟，并调成酱状，并对搅拌料抽样检测，调节含盐量确保含盐比例为9-11%；

第四步：发酵

将第三步的酱放入发酵缸或发酵池中，自然发酵，发酵温度为15-25℃，发酵过程中不断搅拌，控制搅拌时间，第1、2个月每7天搅拌一次；第3、4、5个月每15天搅拌一次；到第六个月开始用食盐对灌口密封，密封2个月后便可制成成品辣椒酱。

7.根据权利要求6所述的一种风味辣椒酱的生产方法，其特征在于，所述辣椒28~31份、水28~31份、黄豆14~16份、小麦8~12份、食盐7~9份、香辛料6~8份。

8.根据权利要求6所述的一种风味辣椒酱的生产方法，其特征在于，所述八角1.4~1.6份、花椒1.4~1.6份、山奈0.2~0.4份、草果0.2~0.4份、茴香2.8~3.3份、陈皮0.4~0.6份。