[发明专利]一种鸡腿菇调味酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味酱的制备方法；特别是一种利用鸡腿菇制备鸡腿菇调味酱的方法。

背景技术

鸡腿菇俗称鸡腿蘑，因其形如鸡腿、肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发生产的一种具有商业潜力的珍稀食用菌类，被誉为“菌中新秀”，日本人称之为细裂一夜茸。由于鸡腿菇具高蛋白、低脂肪，氨基酸种类齐全等特点，又能引起调节人体新陈代谢，增强人体体质等功效。

鸡腿菇的营养价值主要体现在：

(1) 蛋白质和氨基酸。据分析鸡腿菇每100g干品中，含蛋白质 25.4g，是牛奶的8倍。鸡腿菇子实体含有18 种氨基酸，其中人体必需的8 种氨基酸占氨基酸总量的 34.83%。 

(2) 糖类。鸡腿菇中除含有丰富蛋白质外, 还有丰富的糖类，据测定，干品鸡腿菇中(水分含量为0.2%)总糖含量为57.65%，还原糖含量为53.54%，多糖含量为4.11%。

(3) 脂肪。鸡腿菇脂肪含量比较低，干品中含量为3%用左右，而且菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量。

现有技术中还没有公开用鸡腿菇做调味酱的文献。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的、将鸡腿菇进行蛋白酶水解，增加鸡腿菇调味酱中的呈味氨基酸含量的鸡腿菇调味酱的制备方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是鸡腿菇调味酱的制备方法，其特点是，其步骤如下：

（1）鸡腿菇水解液制备：将鸡腿菇菇柄或菇梗切成长块状，按1：20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物为止，然后加热蒸煮30min，置于室温下冷却，再次进行机械粉碎后，加入物料质量的0.35%的碱性蛋白酶进行酶解，酶解温度为45℃，酶解pH为9.37，酶解时间为180 min，得鸡腿菇水解液；

（2）鸡腿菇原浆制备：：选择新鲜的无变质的干鸡腿菇, 用流水将杂质洗净,将菇柄或菇梗切成长块状，按1:20的料水质量比进行机械粉碎直至肉眼看不到有块状物质为止，然后加热蒸煮30min，至于室温下冷却，得鸡腿菇原浆；

（3）增稠剂的准备：将羧甲基纤维素钠加入适量的水,加热至溶解,备用；

（4）配制：按以下原料及重量配比分别配制得到香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱；

香辣味鸡腿菇调味酱：

鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；

味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；辣椒5-7；花椒1-3；鱼子酱18-22；

五香鸡腿菇调味酱:

鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；

味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；五香粉1.5-2.5；鱼子酱18-22；

咖喱味鸡腿菇调味酱:

鸡腿菇原浆160-200；鸡腿菇酶解液18-22；调和油12-16；食盐7-9；

味精1.0-1.4；酱油12-16；米醋0.10-0.14；料酒0.7-0.9；绵白糖8-12；葱姜蒜各3-4；维生素C 0.01-0.03；咖喱粉1.5-2.5；鱼子酱18-22；

(5) 炒制：按所述重量比称取原料，先在锅中加入调和油, 待油加热后加入葱、姜、蒜及其它香辛料煸炒后倒入鸡腿菇原浆和鸡腿菇酶解液，翻炒，加入增稠剂，翻炒，加入食盐、酱油、白糖、味精及其它调味料, 继续翻炒混匀后，加入鱼子酱，最后加入维生素C混匀，得鸡腿菇酱；

（6）装罐、杀菌：炒制好的鸡腿菇酱应该趁热立即装入玻璃瓶进行热灌装, 灌装后置于杀菌锅中121℃杀菌30min，冷却即得。

本发明所述的鸡腿菇调味酱的制备方法的步骤（4）中，配制香辣、五香或者咖喱味的鸡腿菇调味酱时，鸡腿菇原浆与鸡腿菇酶解液的重量比优选为9：1。

以下对本发明进行更为详细的阐述。

一、本发明中鸡腿菇的酶解方法

1、酶解鸡腿菇蛋白酶的选择

（1）碱性蛋白酶水解条件的确定

①碱性蛋白酶加酶量的确定