[发明专利]一种保鲜山药的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种保鲜山药的加工方法。

背景技术

山药为常用滋补中药材，药用历史悠久，始载于《神农本草经》，被列为上品，祖国众多古籍名典均对山药的功效作用有描述；《本草纲目》将其概括为五大功效，益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛；一些滋补方剂，如六味地黄丸、杞菊地黄丸、参苓白术散等都含有山药。山药的这些功效作用与其丰富的营养和多糖、尿囊素、皂甙、植酸等活性成分密切相关。研究表明，山药具有降血糖、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫、调整肠胃等功效作用。

山药药食同源，早在三千年前我国已有食用山药的习惯，山药淀粉含量高，细嫩多汁，质地脆爽，作为食材深受人们喜爱。我国山药资源丰富，分布广泛，是我国传统的出口创汇农产品之一。2006年我国山药种植面积为72663公顷，每年种植收获的山药产量在几千万吨以上，并有逐年递增的趋势。丰富的山药资源除了一部分作为中药材外，一般仅民间作为蔬菜食用，其价值没有得到合理的开发和利用。新鲜山药的收获季节集中，新鲜山药水分含量大，块茎的耐藏性较差并且占地面积大，不易长时间保存和远距离运输，大量山药资源在野外白白烂掉。为合理开发利用山药资源，应利用现代食品加工贮藏技术，将山药加工成各种营养健康、食用方便、安全卫生的高附加值产品，以促进山药产业的发展。目前，关于山药开发利用的研究已逐步开展，一系列产品如山药粉、速冻山药、鲜切山药、山药饮品等已有研究报道。

山药根据含水量、淀粉含量的多少可以分为两大内型，面山药和脆山药。

    面山药又名药山药，含水量约为76%，淀粉含量为14.4-19%其质地坚实，口感绵软，块茎粗短，肉白色药食兼用。黏液多且黏性强，粘液质含量占干物质的8%，面山药含有丰富的蛋白质，其含量约17.5%，如铁棍山药、佛手山药。

    脆山药又名菜山药，其含量水份较多约86%，淀粉含量少，因此也叫水山药，脆山药质脆、色浅、毛根稀而短，如水山药。

  由于山药的生长特点使其收获周期比较集中，且有着很高的水分含量，同时山药块茎的耐藏性较差并且占地面积大，质地较脆、容易被磕碰坏、难去皮，所以在长时间保存和长途运输中浪费大量资源，而且在加工过程中也存在活性成分损失的问题，这对山药加工技术及市场极为不利，农民种植山药的经济利润也会受到影响。因此，山药的保藏及深加工近年来成为研究的热点。

佛手山药产于黄梅、蕲春、武穴交接的武穴境内——大别山南麓二支脉太平山、横岗山组成的百园峰口岭。此处土层深厚,土质肥沃,水源丰富，阳光只有三个小时的照耀时间，尤其适宜山药的生长。与其他普通山药、铁棍山药、淮山药相比，佛掌山药在口感、营养价值、药用价值等方面均明显高于其它山药。

长期以来，佛手山药因其生产的季节性、易褐变、腐烂等特点，其销售和加工受限制，进行山药保鲜和深加工是开发当地特产资源、实现产业化亟待解决的问题。

发明内容

针对目前山药保藏和深加工中存在的问题和不足，尤其依据面山药如佛手山药、铁棍山药的不同特性，本发明提供了一种保鲜山药的加工方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种保鲜山药的加工方法，包含如下步骤：

1）洗净，去皮：用水洗净山药，刮去山药的表皮；

2）去表皮黏液、污泥、杂质：用盐水溶液进行浸泡处理，洗净表皮黏膜，抹洗附着表皮的污泥杂质，挑去黑色斑点；

3）腌制：采用原料和水总重量10～18%的食盐、 0.2～0.5%的柠檬酸、0.15～0.25%的六偏磷酸钠水溶液腌制；

4）脱盐、切片：用清水浸泡山药，隔二小时换水一次，换两次水，浸泡六小时后切片，切片后继续投入清水浸泡，直至山药含盐量为3～6%后待用；

5）灭菌固化：往不锈钢锅放入山药，加适量的水、焦亚硫酸钠、柠檬酸，调制0.15～0.25%的焦亚硫酸钠水溶液和0.2～0.5%的柠檬酸水溶液(按水的重量)，加热至80～95摄氏度后停止加热，并保持保持该温度范围4-10分钟，捞出山药用清水冲凉；

6）护色：用0.1～0.3%的柠檬酸水溶液护色20分钟后用清水清洗，重复护色4-6次；

7）包装抽空：采用食品包装，装入净重为50%固形物和50%配好的柠檬酸溶，控制溶液的PH值在4.0～4.6，抽空封口；

8）灭菌：将抽空包装的山药放入水中，保持水温在85～95摄氏度之间，经40～60分钟灭菌后迅速冷却至常温；

9）包装入库：擦干软包装上的水份，装箱入库，常温避光保存。