[发明专利]一种黑米花生复合饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料的制备方法，尤其涉及一种发酵型植物蛋白功能饮料的制备方法。

背景技术

黑米，又名长寿米，属禾本科植物稻类，主产于四川、陕西、福建、广西、贵州等地。黑米的食疗营养价值极高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素和天然黑色素，具有滋阴补肾、明目活血、健身暖胃、补肺缓筋、滑湿益精、清肝润肠等药用价值，深加工品种主要有黑米酒，黑米醋，黑米饮品和速溶黑米粥。

花生属蝶形花科落花生类，富含不饱和脂肪酸和蛋白质，并含有多种维生素和矿物质，具有调和脾胃、降压降脂、补血止血等生理功能，深加工品种主要有花生酱、花生油，花生粉和花生乳。

关于黑米的精深加工，中国发明专利200810107419.1公布了一种具有食疗保健作用的黑酒的酿造方法，将黑米浸泡、粉碎、蒸煮、拌醅入窖发酵生产黑酒；中国发明专利发明专利201010182669.9公布了一种黑醋的酿制工艺，将黑米蒸熟后加入豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化，进行醋酸发酵以及后熟发酵制得黑醋，但上述专利仅涉及黑米酒和醋的制备，并未涉及黑米饮料加工产品。中国发明专利200710066380.9公布了一种黑米乳饮料的制备方法，将黑米超细粉碎后萃取成黑米乳进一步调配成黑米乳饮料，该方法对黑米直接粉碎并与其它物质调配，但未对黑米进行发酵，从而不利于营养物质的吸收；文献《多菌种混合发酵黑米饮料的研究》报道了一种黑米饮料的制备方法，将黑米蒸煮，糖化，接入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌共同发酵制得黑米饮料，但该方法只是利用黑米制备单一型黑米饮料，并未涉及与花生乳、功能性膳食纤维复配。关于花生的精深加工，中国发明专利 85101742公开了一种制作花生乳的方法，将轻度烘烤的花生粉与水混合成悬浮液，调pH 值至7-8.6，在60-100℃之间煮烧5-90分钟，再调节pH值至7.0左右进行均质和进行离心分离，制得花生乳饮料；中国发明专利 201010556545.2公开了一种花生乳的加工方法，将花生仁在弱碱液中浸泡2-10小时后磨浆、分离，再在煮沸后的花生乳液中加入甜味剂、增稠剂和乳化剂等进行均质，得到花生乳饮料；中国发明专利201010615376.5公布了一种具有补钙功能的花生乳饮料及其制备方法，将花生仁加水浸泡8-10h，沥干水分，加水研磨，用100-150目筛过滤，并继续加入骨胶原、酪蛋白磷酸肽、维生素D、乳化剂和低聚果糖，加水定量至100份，进而充分搅拌、剪切后用胶体磨进行精磨，均质灌装、灭菌，制得补钙花生乳饮料。但上述方法仅涉及单一花生乳饮料制备，并未涉及与其它植物蛋白复配。中国发明专利201210275068.1公布了一种绿豆花生乳及其制备方法，将绿豆花生打浆后与牛奶调配成绿豆花生乳饮料。该方法只是利用花生制备奶饮料，并非发酵复配饮料。本发明将黑米进行发酵后，与花生乳、功能性膳食纤维进行复配制得的黑米花生发酵饮料，既具有黑米独特清新的香气和花生浓醇香厚的口感，又具有营养全面、生理功能显著、易吸收等特点。

发明内容

本发明目的在于提供一种黑米花生复合饮料的制备方法，其特征在于：将黑米发酵制得黑米发酵液，花生磨浆制得花生乳，特别添加功能性膳食纤维，按比例调配制得具有口感优良、营养全面、生理功能显著的黑米花生复合饮料。它包括以下步骤：

（1）黑米发酵液的配制：黑米洗净蒸熟后加入2-10倍水，0.1-5%的酵母，0.01-0.03%的淀粉酶在密闭容器内发酵24-72小时，将发酵后的黑米在转速为2000~6000r/min的条件下离心分离3-20min，取上清液制得黑米汁；

（2）花生乳的配制：花生在80-130 ^oC下烘烤5-20 min，待冷却后脱去花生衣，得到的花生仁加入8~12倍的水后磨浆，再经60-120目的滤网过滤后加热煮沸,冷却后的花生乳中加入0.01-0.03%的增稠剂， 0.4%~0.5%的乳化剂，均质制得花生乳；

（3）饮料复配：将（1）和（2）所制取的黑米汁和花生乳按体积比1：0.1-10混合，加入0.1%-10%的膳食纤维，均质，高温瞬时灭菌后真空无菌罐装。

 所述的酵母为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌，嗜酸乳杆菌，醋酸菌，干酪乳酸菌中的一种或几种。

所述淀粉酶为α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、麦芽寡糖生成酶和葡萄糖苷转移酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等中的一种或几种。

所述增稠剂为卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、黄原胶等中的一种或几种。