[发明专利]一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法

说明书

技术领域

    一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法。 

背景技术

B. bruxellensis酵母菌是葡萄酒发酵期间一种固有的酵母菌，它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙基苯酚 (4-Ethylphenol, 4-EP) 和4-乙基愈创木酚 (4-Ethylguaiacol, 4-EG) 对红酒会造成风味上的巨大影响。 

红葡萄酒容易受到B. bruxellensis的感染，主要原因是其较低的酸度和高含量的多酚化合物，及橡木桶的老化。B. bruxellensis缓慢生长的特征使长时间陈化的红葡萄酒容易被其感染，尤其是高品质的红葡萄酒。由于B. bruxellensis是引起风味劣变的关键微生物，因此在酿酒工业上主要投入精力对其进行抑制研究。 

红葡萄酒生产工艺中，通常采用抑制该酵母菌生长的方法是向发酵罐中添加足量的二氧化硫。但Umiker et al.等研究表明SO₂的存在仅是使B. bruxellensis酵母菌进入一种存活但不繁殖的状态，当剩余SO₂被排空后，这些有害酵母菌仍存活于酒体中。并且在水平较高pH的酒中，游离的SO₂含量需求更高。而较高量的SO₂不仅会产生不良风味，还会致使部分消费者产生过敏现象。在将原葡萄汁导入酒桶发酵前，利用蛋白澄清酒体和过滤法可以从物理角度减少B. bruxellensis菌的水平，但通常被认为对优质酒不好，并且处于存活而不繁殖状态的B. bruxellensis菌体积很小，可以通过0.45μm的滤膜，因此B. bruxellensis菌的去除效果不好。 

二甲基二碳酸盐（DMDC）是德国特殊化学品集团朗盛公司顺应市场需要开发研制出的新型食品添加剂，主要用于饮料工业中各种饮料的防腐处理。在我国一直主要用于碳酸饮料、果汁（味）饮料及茶饮料中的防腐处理，但对红葡萄酒中酒香酵母B. bruxellensis菌生长的抑制方面的应用却未见报道。 

发明内容

本发明的目的是提供一种抑制红葡萄酒中酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，抗菌效果好，同时不影响红酒的风味和口感。 

本发明的技术原理 

二甲基二碳酸盐能使微生物中的乙醇脱氢酶和3-磷酸甘油脱氢酶中的组氨酸部分发生甲氧基梭化，从而使酶失活,产生抑制微生物繁殖的作用。当二甲基二碳酸盐加入到葡萄酒中后，二甲基二碳酸盐在很短时间内水解，与酒中的成分反应极弱，主要分解产生微量的二氧化碳和甲醇。根据Ough, Stafford, Peterson et al.等研究表明微量的甲醇是认为无害的，不致影响健康。因此，二甲基二碳酸盐不仅可以有效抑制红葡萄酒中酒香酵母B. bruxellensis菌生长，而且不会对红酒的口感产生影响。

本发明的技术方案 

一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，即在红葡萄酒装瓶前加入适量的二碳酸二甲酯；

所述的二碳酸二甲酯的加入量按二碳酸二甲酯：红葡萄酒为120-200mg：1L的比例计算。

本发明的有益效果 

本发明的一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，由于加入的二碳酸二甲酯能明显抑制红葡萄酒中的B. bruxellensis菌株的生长，其抑菌率达90%-99%，同时，也改善酒体的风味，从而改善了红葡萄酒的口感和质量。

进一步，本发明的一种抑制红葡萄酒酒香酵母菌B. bruxellensis生长的方法，由于加入的二碳酸二甲酯无毒，因此该方法安全可靠。 

具体实施方式

    以下结合具体的实施例来说明本发明，这些实施例仅是本发明的部分实施方案，并不限制本发明的保护范围。 

本发明的各实施例中所用的二碳酸二甲酯(大于99.8%),杭州元素添加剂科技有限公司生产。 

B. bruxellensis菌的鉴定，利用PNA（多肽核酸探针），结合氨基酸序列确定。（屈慧鸽，肖波，姜扬等.葡萄酒厂空气中酒香酵母的快速检测与鉴定[J]. 中外葡萄与葡萄酒,2004,1:12-13）