[发明专利]复合处理脱除鱼肉腥味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼腥味脱除的方法，特别是涉及一种复合处理脱除鱼肉腥味的方法，属于淡水鱼加工技术。

背景技术

我国罗非鱼多以鲜品销售或冷冻罗非鱼片等初加工产品进行出口，产品开发利用程度低，深加工技术缺乏。鱼类腥味是影响鱼类产品口感和接受程度的重要因素，如何更加彻底有效地脱腥是制约鱼类精深加工的瓶颈。通过脱腥技术的处理，拓宽鱼肉的深加工利用途径和销售空间，推动水产品的产业化发展，提高水产资源利用率。

罗非鱼在养殖及加工过程中均不同程度的存在腥味问题，影响并制约着罗非鱼肉及其制品的消费和开发。外界养殖环境和鱼体内的代谢反应等均可能导致鱼腥味的生成，具体到贮藏加工过程中，鱼腥味物质主要通过脂肪氧化、微生物繁殖、加工操作处理过程高温降解等途径产生。淡水养殖鱼类的腥味组分多为醇、醛类化合物，低碳链醇、醛等物质主要由食品基质中脂肪酸氧化的二级产物形成。

在生产加工过程中，主要采用物理方法（例如活性炭吸附脱腥）、化学方法（例如有机萃取法脱腥）和生物方法（例如酵母发酵脱腥）等脱腥技术。化学法或物理法易因安全及营养问题等，对产品的消费者接受度造成影响，而生物技术在食品工业中被逐渐推广，因此腥味脱除方法将会以生物法为发展方向。利用酵母、乳酸菌等微生物作为脱腥剂发酵脱除鱼类及其加工制品中腥味，鱼肉经发酵处理后风味会得到显著改善。发酵脱腥工艺虽较为成熟，但微生物细胞在鱼肉中的残留会导致因发酵过度而产生异味等问题。β-CD（环状糊精）具有笼型分子结构，内腔的疏水空腔可借助疏水相互作用和范德华力等与客体分子形成包含物，但受其溶解度的影响，采用β-CD包埋脱除水产品腥味时常需在较高温度下反应，易对鱼肉品质造成影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合处理脱除罗非鱼腥味的方法。该方法可有效脱除罗非鱼的鱼腥味，改善鱼肉风味组成。

本发明先经过干酵母酶粗提液处理，鱼肉中呈腥组分能有效地转化为无腥物质，在此基础上再经环状糊精包埋脱腥，能优化脱腥效果。脱腥处理时添加Trolox（水溶性维生素E）作为抗氧化剂，防止生物脱腥鱼肉中呈腥组分的再生。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种复合处理脱除鱼腥味的方法，包括如下步骤：

第一步干酵母酶粗提液的制备：将干酵母粉和pH值为6.5～8.5的Tris‐HCl缓冲液按料液比1:25～1:50g/mL混匀，在温度25～35℃条件下，于250～350w，40‐50kHz下超声处理5～10min，在3000～5000r/min离心10～15min；

第二步生物脱腥鱼肉的制备：将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在10～15℃条件下去皮剔取鱼肉，绞碎，将鱼肉和干酵母酶粗提液按料液比1:1～1:3g/mL混合，在pH6.5～8.5，温度25～35℃，脱腥处理30～90min后，4500～5000r/min离心5～15min，下层沉淀即为生物脱腥鱼肉；

第三步包埋脱腥：将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中；在温度为35～45℃条件下处理40～70min，过滤，沥干，即得复合脱腥鱼肉；所述水溶性维生素E在水溶液中的浓度为50～100mM；每100mL水溶液含β‐CDP7.0～15.0g。

优选地，第三步中每100mL含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中加入生物脱腥鱼肉5～20g。所述超声处理的功率为250w，频率为40kHz。

β‐CDP（环糊精聚合物）是将β‐CD（环状糊精）与CAM（一水柠檬酸）在MSP（磷酸二氢钠）催化下以PEG‐400为改性剂交联形成。

本发明根据冻藏期中脂肪酸氧化产生的挥发性低分子碳链醛、醇等次级产物是构成鱼肉腥味的主要来源途径，利用酵母酶粗提液中的相关酶类，如ADH（Alcohol Dehydrogenase，醇脱氢酶）和ALDH（Aldehyde Dehydrogenase，醛脱氢酶），以低分子链的醛、醇等关键性腥味物质为底物，生成阈值相对较高的酶反应产物。β‐CDP（环状糊精聚合物）由β‐CD和多元酸交联形成，具有较好的水溶特性。β‐CDP主要通过疏水相互作用和范德华力等物理性的结合腥味物质，而干酵母酶粗提液中的有效成分能直接作用于呈腥物质，单独使用干酵母粗提液脱腥或β‐CDP包埋脱腥均不能将腥味成分彻底有效的脱除。首先利用干酵母酶粗提液将鱼肉中呈腥组分转化为无腥物质，在此基础上再经环状糊精包埋脱腥，则能优化脱腥效果。

本发明具有如下优点和有益效果：