[发明专利]一种低醉型白酒的生产工艺

权利要求书

1.一种低醉型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

①、原辅料的要求及处理

高粱、大米、糯米、小麦、玉米要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量1.5％以下，水分≤15％，淀粉含量≥62％，破碎粒度8～10瓣，过40目筛细粉≤15％；

将高粱、大米、糯米、小麦、玉米配料前各预蒸30分钟，至蒸汽无异杂味为止；粮食原料出锅摊凉后混合，再均分三堆，每堆加60～80kg80～100℃的热水润料，每堆中高粱、大米、糯米、小麦、玉米的重量比为6∶1∶1∶1∶1；

稻壳清蒸30～10分钟，摊晾晾干备用；

②、出窖鉴定、配料、配醅

起出窖皮泥尽量不带面糟，留一半备用；

起出面糟单独堆放，加糠拌和均匀，无疙瘩，单独吊酒；

起中层母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别配料，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻壳；粮糟比视季节有所变化控制在1∶4～1∶6，淀粉含量控制在：夏季14～16％，冬季17～20％；

配好子后，余下的靠近池底的母糟作为池底醅，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底起完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖；

③、上甑

上甑前粮粉、母糟、稻壳拌和均匀，要求酒糟松散、无疙瘩；上甑时应轻撒匀铺，探汽上甑，上平上匀，保持酒糟在甑内边高中低，两者相差2～4厘米；上甑前10～15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1～0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；

④、蒸酒、蒸粮

接酒时应截去酒头不低于1.5kg，然后量质接酒，接酒汽压控制在0.01～0.03MPa，流酒速度控制在2.5～3.5kg/min，火力均匀，适温流酒，流酒温度控制在32～34℃；酒度低于50°即开始掐除酒尾；

蒸酒结束后，关汽掀盖，视醅子水分情况加闷浆水80kg，使水充分渗浸后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟；

⑤、打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲

打量水后，入窖粮糟的含水量应控制水分夏季56～58％、春冬季53～55％，每100公斤粮粉，打量水80～90公斤；

拌入高温曲高温堆积起始温度：夏秋26℃～29℃，冬春28℃～33℃；堆积高度要求50cm，以长条形为宜，需2～5天；

⑥、入窖

拌曲完毕入窖，温度控制在33℃～35℃，回糟28℃～40℃，控制酸度为1.2～1.8；

⑦、封窖发酵与管理

酒醅入池后进行踩窖，冬季少踩、夏季多踩，较粘的醅子不踩；边多踩，中间少踩；

装完面糟后，即将已踩熟的池头泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5～10厘米；24小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，用沙土压边踩紧；平时注意踩池，不得有翻边及裂缝；池头泥是用优质黄泥和老池头泥混合踩柔熟而成，尽量不要掺入酒糟在内；

发酵期不少于81天，发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥清严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败；

⑧、增微处理、加水降度

采用高温陶坛贮存，通过升高陶坛库的室内温度，加快陶料中微量元素的析出和溶解，形成适宜的微氧环境进行适度缓慢氧化，部分醇类氧化成醛类，醛类氧化成酸类，有的酸类与醇类合成酯类；

矿泉水加浆，掘取地下450～500米处的天然矿泉水作为原水，通过膜过滤技术处理后再进行加水降度；

⑨、勾兑工艺

以酒勾酒，根据窖池上层酒醅产酒口感净爽、中层酒醅产酒口感甜润、下层酒醅产酒香味浓郁的不同风格，通过分层蒸馏的方式分类取酒，进行物理勾兑。