[发明专利]一种莲雾果醋生产方法

说明书

技术领域

 本发明属于果醋加工技术领域，尤其是一种莲雾果醋生产方法。

背景技术

莲雾是一种可治多种疾病的佳果，性味甘平，功能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛。主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病等症。用果核炭研末还可治外伤出血、下肢溃疡。莲雾还有宁心安神食疗作用，莲雾里含有镁和钙，二者共同作用可用来放松肌肉和神经，从而使身心放松，避免紧张不安、焦躁易怒，帮助入睡。且含有的碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部因葡萄糖供应不足而导致机体出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴等现象，从而起到镇静安神的作用。[现有技术中，发明专利201310055532《一种莲雾果冻的制作方法》，提供了一种莲雾果冻的制作方法，以莲雾、结冷胶、超细魔芋微粉、银耳细粉为主要原料，生产出不含人工色素、富有营养保健功能的健康型水果果冻产品；201110170645《莲雾的加工方法及莲雾提取物》，提供了利用生物酶解技术从莲雾中提取，经超滤后，制得莲雾提取物的技术。使用莲雾作为原料深加工开发莲雾果醋少见报道，市场上也没有相关产品销售。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出一种能保留莲雾的酸甜口感和营养成分的莲雾果醋生产方法。

 本发明的技术解决方案如下：

 一种莲雾果醋的生产方法，其特征在于，所述的生产步骤为：

①选料和清洗：挑选个大、形状规则、无伤痕、无虫蛀，九成熟的莲雾，用流动水将莲雾表面的污物冲洗干净。

②切片灭菌：用不锈钢刀将去除头尾的莲雾切成厚约0．5cm的片状果片，将果片加热到95－98℃进行灭菌、灭酶，加热时间20秒钟。

③打浆酶解：用打浆机将莲雾果片破碎取汁，随后在果汁中添加0.1％的果胶酶，在60℃下，静置1.5h，进行酶解以提高出汁率。

④酸度调整：检测糖和酸的含量，用蜂蜜调整糖度为15%－16%，用柠檬酸调整酸度为0.4%－0.7%。

   ⑤酒精发酵：果汁降温至30℃，接种酵母0.1%进行酒精发酵。 要求温度维持在30－40℃之间，4－6天后，当酒精达7%－8%后酒精发酵结束。

   ⑥醋酸发酵：醋酸发酵为静置表面发酵法，将果汁酒精调整到5－8度，然后放入酵母0.1%摇均匀，保持30℃进行表面静置发酵，经过2－3天后，液面有薄膜出现，证明酸菌菌膜生成，醋酸发酵开始，在发酵前期每天搅拌1－2次，发酵中期搅拌3－4次，后期搅拌1－2次，发酵周期为20－25天，酸度可达6%－7%。 

⑦淋酸：采用三套循环法，每天按1:1比例向酸醅加水，浸泡5－6小时，直到酸醅残留酸在0.1%一下，淋酸后加入1%－2%食盐。

⑧灭菌：把生醋经蒸汽间接加热到80℃以上保持10分钟进行杀菌。

⑨过滤：杀菌冷却后的果醋储存于沉降罐中，让其自然澄清吸取上层澄清果醋。

⑩调配装罐：调整醋酸为3.5%－5%，加入山梨酸钾0.07%，将调配好的果醋置于无菌罐中暂存，在无菌状态下用经灭菌的纸盒包装好，使盒内的莲雾果醋得以保存在全无空气、光线及细菌的理想环境中。

本发明与现有技术相比，基本保留了莲雾的营养和清甜及其特有的香味，具有爽滑而又清洌的口感，味道酸甜适中。特别是保留了莲雾的食疗成分，具有润肺、止咳、除痰、凉血的效果，是现代人的生活中有益的营养食品。

 

具体实施方法：

本发明的最佳实施例是这样的。

生产果醋的各种原料的配比为（按重量%计）：莲雾原汁50、柠檬酸0.6、蜂蜜15、食盐1、山梨酸钾0.07、其余为纯净水。

 本发明的一种莲雾果醋的生产方法，其特征在于，所述生产方法的步骤为：

①选料和清洗：挑选个大、形状规则、无伤痕、无虫蛀，九成熟的莲雾，用流动水将莲雾表面的污物冲洗干净。

②切片灭菌：用不锈钢刀将去除头尾的莲雾切成厚约0．5cm的片状果片，加热到98℃进行灭菌、灭酶，加热时间20秒钟。

③打浆酶解：用打浆机将莲雾果片破碎取汁，随后在果汁中添加0.1％的果胶酶，在60℃下，静置1.5h，进行酶解以提高出汁率。

④酸度调整：检测糖和酸的含量，用蜂蜜调整糖度为15%，可用柠檬酸调整酸度为0.6%。

   ⑤酒精发酵：果汁降温至30℃，接种酵母0.1%进行酒精发酵。 要求温度维持在30℃以上，6天后，当酒精达7%后酒精发酵结束。